Der Walnussbaum ist ein schöner Baum, der so groß wird, daß er sich leider nicht in kleine Gärten einfügt. Auch die modernen Sorten, die kleiner bleiben, sind immerhin noch groß genug. Allerdings tragen sie deutlich früher Nüsse, so daß der Satz nicht mehr gilt, in dem es heißt, daß ein Baum immer vom Großvater für seinen Enkel gepflanzt wird. Diese neuen Sorten passen also gut in unsere schnellebige Zeit. Wobei man als Gärtner auch hier zugestehen muß, daß die Zeit bis zum ersten relevanten Ertrag (nämlich 5 Jahre) Hektiker nach wie vor zur Raserei treibt.
Die Nüsse reifen zu der uns allen wohlbekannten Walnuß irgendwann Ende September / Anfang Oktober. Dann müssen sie noch eine Weile getrocknet werden und sind zur Adventszeit auf der Höhe ihres Aromas.
Warum ist dann die Walnuß aber "Kraut des Monats Juli"? Wir kommen den Ungeduldigen etwas entgegen, in dem wir die Nüsse schon jetzt ernten: unreif und grün! Sie dürfen unter der grünen Schale noch keine holzige Frucht gebildet haben.
Nach der Ernte heißt es nun wieder stoische Ruhe zu bewahren und sich in einen Prozeß zu begeben, der für die meisten nicht gerade spannend seien dürfte. Aber das Ergebnis ist es mit Sicherheit: aus den grünen Nüssen sind äußerst delikate Schwarze Nüsse geworden.
Wie das geht verrät uns Raimar Pilz (Hotel Haferland in Wieck auf dem Darß):
Eingelegte schwarze Nüsse
500g grüne Walnüsse ( innere Schale muß noch weich sein )
1.mehrfach einstechen, 14 Tage wässern ( täglich 2facher Wasserwechsel ), danach in Salzwasser kochen, abschrecken.
2.Leuterzucker (1 Liter Wasser, 350g Zucker, Zimtstange und Nelken ) kalt über die Nüsse geben
3.Am nächsten Tag abseihen, Leuterzucker aufkochen, kurz reduzieren lassen und wieder über die Nüsse geben.
4.Prozedur 5 bis 6 Tage lang täglich wiederholen
5.Beim letzten mal Nüsse nach dem Abseihen in Wasser durchkochen, mit Schaumlöffel in Gläser abfüllen und mit dem Leuterzucker einkochen.
6.Lagerzeit bis zur Reife: wenigstens 6 Wochen
Was aus diesen Nüssen gemacht werden kann verrät uns wiederum Erik Schröter, der in Schwerin die zwei Restaurants betreibt: das Restaurant Schröter´s & das Restaurant Niederländischer Hof.
Pralineneis von schwarzen Nüssen
250 g Sahne
250 ml Milch
200 g Zucker
75 g Kuvertüre (zartbitter)
75 g Nougat
200 g Püree von schwarzen Nüssen
6 Stück Eigelb
Mousse von schwarzen Nüssen
1 Stück Vollei
2 Stück Eigelb
200 g Zucker
250 g Kuvertüre (zartbitter)
200 g Püree von schwarzen Nüssen
500 g Sahne
3 Stück Blattgelatine
Pralinen mit schwarzen Nüssen
Ganache für die Pralinen
250 g Kuvertüre (zartbitter)
150 g Püree von schwarzen Nüssen (zusammen mit Zucker pürieren)
50 g Sahne
Topfenravioli mit schwarzen Nüssen
60 g weiche Butter
70 g Mehl
125 g ausgedrückter Quark
1 Stück Eigelb
Salz
-> für die Füllung: Püree von schwarzen Nüssen
Olaf Schnelle
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