Bernd Matthies, Berlins „Fresspapst“ und Gastro-Kritiker des Tagesspiegels beendete dereinst eine seiner Kolumnen mit dem epochalen Satz: „ …beim Verlassen des Restaurants stellten wir uns die Frage, was mag der Koch wohl von Beruf sein?“. Ich frage mich, was mag mit dem Gaumen all derer los sein, die sich diese Frage nicht stellen?
Seit Jahren beobachte ich das Phänomen, dass das hiesige Publikum den Restaurateuren von der Wiederauferstehung altdeutscher Plumpsküche bis zur frittierten, noch halbgefrorenen Ekel- Convinience so ziemlich alles durchgehen lässt, was man auf einem gegen aggressive Chemikalien resistenten Teller tragen kann. Selbst Kreationen, die jeden mit gesundem Selbsterhaltungstrieb ausgestatteten Menschen vor die Entscheidung stellen, dem inneren Drang nach Lynchjustiz zu folgen oder eine Tinitus-Beratung aufzusuchen, führen hierzulande zu keinerlei Protest. Wenn`s den nur genug war! Selbst ein in Hüfthöhe verklemmter Hullahoop-Reifen vermag das Primat der Quantität hierzulande kaum je ins Wanken zu bringen.
War der Besuch des sprichwörtlichen Italieners, Asiaten oder Griechen vor ein paar Jahren noch Garant für eine kulinarisch wenigstens einigermaßen akzeptable Veranstaltung, ist dies heute eine Angelegenheit für Märchenerzähler, deren Geschichten bekanntlich ja immer mit dem Satz „Es war einmal...“, beginnen. Dies ist einer der wenigen Bereiche, in der Integration und Assimilation als voll gelungen bezeichnet werden kann.
Jedes Publikum bekommt halt die Gastronomie, die es verdient. Warum sollte sich ein Gastronom oder Koch auch Mühe geben, wenn widerspruchslos bis zur letzten Schlabber-Nudel alles brav verputzt wird, Hauptsache viel – und, sehr wichtig, es gibt zum Schluss, als Beleg mediterraner Gastfreundlichkeit, einen Grappa oder Ouzo umsonst.
Leider geht dieser Verfall damit einher, dass immer weniger Gäste mit den Leistungen des kleinen Häufleins der Aufrechten, die sich um eine ehrliche Frischküche bemühen, etwas anfangen können. Unterstützt durch die allmonatlichen Raubzüge des Finanzamts, der Energiekonzerne und ähnlicher Segnungen des postindustriellen Zeitalters bleibt zugegebener Weise für immer Wenigere immer weniger Geld und Zeit, genussreich zu essen. Genussreiches Essen fängt in einer zivilisierten Gesellschaft übrigens weit weit unterhalb der „Stern-Riege“ und des Edel-Traiteurs an.Leider haben wir uns allzu sehr andressieren lassen, Lebensstandard und Lebensqualität miteinander zu verwechseln.
Mahnt man als kulinarisch halbwegs Gebildeter jedoch in einem Etablisiment der real existierenden gastronomischen Einrichtungen solche qualitativen Mindest-Standards an, darf man sich jedoch seiner Rolle als Parias so gut wie sicher sein.
Der Kampf gegen Maiskörner aus der Dose, welkem Blattsalat, geschmacklosen TK-Fisch, frittierten Panaden aller Art sowie den unsäglichen Kreationen der Convinience-Industrie endet immer mit einem Grad der Zuneigung, der früher stinkenden Reisegruppen vorbehalten war. Die Stigmatisierung wird schon am eigenen Tisch beginnen, sollte man sich erdreisten, die Kochkünste z. B. des Lieblingsitalieners eines bzw. einer Tischnachbar(i)n auch nur ansatzweise in Frage zu stellen. Selbst Dosenfrüchte und geschmacklosen Gummikäse auf der Pizza verteidigt der streitbare Stammgast mit flammendem Schwert. Notfalls ist´s halt preiswert. Die Akzeptanz von Tintenfischen mit der Konsistenz eines Maoam gehört bei jedem Gutmenschen anscheinend ebenso zur pc, wie die klaglose Hinnahme von in Billig-Chianti zäh gekochten, als Osso-Bucco apostrophierten Beinscheiben. Bestraft dann der ansonsten doch immer so liebenswürdige Patron die, trotz aller tischintern ausgesprochen Drohungen, dezent vorgetragene Reklamation mit Uso- oder Grappa Entzug, ist endgültig Schluss mit Lustig. Es gibt keine bessere Methode, die zuverlässig zur Vereinsamung führt.
Wirklich schlimm ist jedoch der Kompetenzverfall in der zeitgenössischen Gastronomie, im Service ebenso wie in der Küche. Mit Fruchtzwergen aufgepäppelte Aushilfskellnerinnen, die, in der Regel frei von jeglichem Verständnis für zivilisierte Küche, alles nachplappern, was ihnen der Restaurateur, Küchenchef oder die Restaurantleiterin eingetrichtert haben, tragen mit ihren notorischen Stilblüten immerhin gelegentlich zur Heiterkeit bei. Auch wenn - und das ist mir wirklich passiert - der eindeutige Schimmelpilz-Geschmack eines ansonsten völlig geschmacksfreien Pangasius-Filets als für diesen Fisch typisches Aroma „verkauft“ werden sollte, der Sinn für Humor gelegentlich arg strapaziert wird. Fragt man sich schon, was ein Pangasius-Filet auf einer, in schönster Lage am Usedomer Achterwasser servierten Fischplatte zu suchen hat, ist man angesichts solcher Chuzpe recht fassungslos. „Das muss so“, die sprichwörtliche Retoure genervter Kellner zum Quadrat! Unterschwellig ließ der Küchenchef des auf Windsport spezialisierten Etablisiments dann noch ausrichten, dass er mich gerade der Gruppe „ahnungslose Querulanten“ zugeordnet hätte. Ich finde jedenfalls, es wäre für alle Beteiligten inklusive des Pangasius-Filets das Beste, dieser Artist an der Pfanne würde seinen Boulettenschein zurückgeben, sich der Profession des Hauses zuwenden und seine Brötchen zukünftig als Surflehrer verdienen.
Sind die Marketing-Strategen der Food-Industrie und der acht Handelskonzerne, die mittlerweile fast 80% des Nahrungsmittelsumsatzes unter sich ausmachen, weiterhin so erfolgreich, erledigt sich das Thema kulinarische Kompetenz ohnehin von selbst. Wer mit 15 Jahren ob seines Cola- und Zuckerkonsums dem Diabetes melitus und anderen Stoffwechselkrankheiten zum Opfer fällt, braucht sich über gute Küche sowieso keine Gedanken mehr zu machen. Zumal Genussfeindlichkeit hierzulande ohnehin eine gewisse Tradition zu haben scheint. An diesem Eindruck kann auch das epidemische Auftreten von Kochshows (allein der Widersinn des Wortes ist schon entlarvend) nichts ändern. Anderen beim Essen und Kochen zuzuschauen, ist ja wohl so etwas wie eine Peep-Show für den Gaumen und ähnlich unergiebig wie das Original.
So wird der Genießer und Gourmet wie so mancher Lurch und Dr. Gziemeks Steinlaus wohl dem Artensterben zum Opfer fallen, jedoch ohne an deren Beliebtheit auch nur annähernd heran zu reichen.
Das ist eigentlich unverständlich und eine jener Ungerechtigkeiten dieser Welt, die ein sensibles Gemüt in die Verzweiflung treiben kann. Bringt letzterer, zweifellos possierlicher Miniatur-Nager ganze Häuserblocks zum Einsturz, begnügen sich Kulinariker damit, lediglich bereits jenseits von Hummer und Wachtelbrüstchen gut essen zu wollen. In einer von Dumpfmampfertum und ideologisch verbrämten Gesundessern dominierten Epoche ist das anscheinend schon zuviel verlangt. Einmal als Party-Puper entlarvt, wird man unabwendbar zum Subjekt unversöhnlicher Übelnahme.
Verstehen Sie diese Kolumne bitte als Appell an alle Aufrechten, ab heute zurück zu übeln.
Michael Laumen
August 2008
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