Gutes Essen und Wein sind so unzertrennliche Weggefährten, daß sich das eine über das andere hinsichtlich seines Qualitätsanspruchs definieren läßt.
Verlangt die Speise eine bestimmte, große Lage, wird es sich wohl um grande cuisine handeln, verlangt sie eine bestimmte Rebsorte, ist es wohl gute Genießerküche, muß man nur zwischen rot oder weiß entscheiden oder kann man auch Bier dazu trinken, handelt es sich wohl um ehrliche Regionalkost, geht auch Coca Cola dazu, dann ist es wahrscheinlich gar keine Küche (oder mit dem Esser stimmt was nicht).
Für mich besteht kein Zweifel, daß es zu den großen Glücksmomenten gehört, wenn die perfekte Harmonie von Wein und Speise das letzte Tor zum kulinarischen Himmel öffnet. Wem dieser große Wurf gezielt gelingt, darf sich Connaisseur nennen.
In dieser Welt des Weins gibt es nur ein Gesetz, aber viele Regeln.
Das Gesetz lautet: Wein kann man sich nur ersaufen! Es gibt keinen anderen Weg zur Kennerschaft wie den, alles selber zu probieren.
Die wichtigste der Regeln lautet, daß es von allen Regeln Ausnahmen gibt. Als Beispiel: Natürlich geht Rotwein zu Fisch, aber nur sehr selten. In der Regel passt es überhaupt nicht.
Eine andere Regel lautet, daß Qualität nicht billig sein kann. Aber das oben erwähnte Avallon muß auch nicht zwangsläufig teuer sein.
Allerlei Schreiberlinge reden seit geraumer Zeit der Beliebigkeit das Wort, Multi Kulti auf den Tellern und in den Tassen.
Es gibt aber keine Kunst ohne Tradition und individueller Handschrift, weder in der Küche, noch im Keller. Es darf getrost bezweifelt werden, daß eine im Barrique vollzogene Nivellierung des Weingeschmacks, die sich primär an den Bedürfnissen eines Borkenkäfergaumens orientiert, den Weinbau bzw. die Weinkultur wirklich weiterbringt.
Die zu Kultweinen stilisierten, in der Regel mit reichlich Parker-Punkten versehen Most-Leichtölgetränke haben zwei Dinge gemein. Sie kosten viel Geld und sind dank willfähriger Journalisten publik. Sie sind mithin das ideale Elixier für den Snob.
Ausladendes Fruchtbouquet und viel Holz und Alkohol sorgen zwar für leichte Verständlichkeit, die meisten dieser Weine sind nach dem ersten Glas aber bereits langweilig, weil hinter der pompösen Fassade nichts kommt, außer einer am Gaumen klebenden Zunge. Zum Essen taugen sie mangels ausgewogener Balance meistens gar nicht. Dank ständiger Medienpräsenz und Parkers Kritikasterskala weiß aber der letzte Trottel, wie viel so eine Bouteille kostet. Eine prächtige Plattform für Angeber.
Die Wahl des Weineinkaufs führt vernünftigerweise über die Degustation. Es ist unsinnig, Wein nur nach dem Etikett zu kaufen. Auch die Empfehlungen noch so qualifizierter Verkäufer sollten immer persönlich verifiziert werden. Dies gilt erst recht für publizierte Degustationsergebnisse von Gremien, deren Qualifikation, Vorlieben und Interessen Sie gar nicht einschätzen können.
Grundsätzlich rate ich Ihnen an möglichst vielen (möglichst verkaufsunabhängigen) Degustationsveranstaltungen teil zu nehmen.
Nichts schult so gut, wie der direkte sensorische Vergleich verschiedener Weine in kurzem Zeitabstand!!
Bestehen Sie unbedingt darauf, den Wein ausspucken zu können. Dieser Rat gilt insbesondere auch für Kellerproben im lauschigen Kerzenschein. Wenn Sie den Wein trinken, ist es mit der Urteilskraft ratzbatz vorbei. Wenn Sie die im euphorisch beduselten Zustand georderten Flaschen dann später zu Hause öffnen, ist die Chance maximaler Enttäuschung groß. Schaffen Sie sich eine nur zu diesem Zweck bestimmte Kladde an und machen Sie sich unbedingt nachvollziehbare Degustationsnotizen. Michael Broadbend hat zum Thema Degustation ein hervorragendes kleines Buch geschrieben:
Weine prüfen, kennen, genießen
Oder K. Giebels: Weine degustieren, leicht und spielend.
Beide Bücher geben Ihnen das technische Rüstzeug, um schnell zu vernünftigen bzw. brauchbaren Ergebnissen zu kommen.
Degustieren ist Arbeit. Wenn jemand in Ihrer Umgebung „trink, Brüderlein trink“ singt, sind Sie in einer falschen Veranstaltung. Entweder legen Sie Ihre Degustationskladde beiseite und singen mit, oder Sie verlassen mit vorwurfsvoller Miene den Raum.
Wenn Sie Wein einkaufen, der als Begleiter zum Essen gedacht ist, denken sie daran, daß dieser andere Kriterien erfüllen muß, als ein netter Schoppen auf der Terrasse oder ein opulenter Kaminwein. Weine sollten so etwas wie der Resonanzboden für die Speise sein. Aromen und den Stil unterstützen, eventuell einen interessanten Kontrapunkt setzen, keinesfalls jedoch dominieren. Wenn Sie diese Auffassung teilen, seien hier einige Grundsätze zur Beachtung empfohlen:
Weine als Begleiter zum Essen sollten grundsätzlich niedrige Werte unvergorenen Zuckers aufweisen, die deutlich unter denen gesetzlicher Zulässigkeit liegen. Zu hohe Zucker- und Alkoholwerte sind sättigend, man sollte sich hier zurückhalten, zumindest bei den ersten Weinen einer Menüfolge. Die neumodischen Empfehlungen halb-trockener Weine als Speisenbegleiter sind völliger Quatsch. Eine opulente Fruchtigkeit und ausgeprägte Holztanine sind dominant und führen in den seltensten Fällen zu der angestrebten Harmonie von Speise und Wein. Weine, die Ihnen in der Degustation vielleicht etwas säurelastig erscheinen, sind zum Essen oft die Gewinner. Das gilt für Weißwein ebenso wie für Rotwein. Seien sie in diesem Punkt nicht zu pingelig. Wein mit schwacher Säure taugt zum Essen nicht. Er wirkt bestenfalls labbrig.
Ein letzter Ratschlag zur Degustation. Wenn Sie einen neuen Wein probieren und es fällt Ihnen nicht ziemlich spontan ein Gericht ein, worauf er Appetit macht, oder zu dem er gut passt, lassen sie ihn dort liegen wo Sie ihn probiert haben. Die Notiz eines passenden Gerichts fehlt bei mir in keiner Degustationsbeschreibung.
Und behalten Sie immer einen kühlen Kopf!
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