"Und schreit das Publikum hurra, das nützt euch nichts, den ich bin da....!"
Diese Zeile aus Georg Kreislers Lied "Der Musikkritiker" kann ohne große Änderung auf die heute im Vergleich zum artenbedrohten Musikkritiker, problemlos auf die epidemisch auftretende Spezies der Restaurantkritiker übernommen werden. Im deutschsprachigen Raum verfügen wir diesbezüglich über sehr übersichtliche Verhältnisse. Es gibt nur zwei Arten von Restaurantkritikern. Wolfram Siebeck und die anderen.
Wolfram Siebeck steht für die kulinarische Zeitwende der Republik, sozusagen der Witzigmann der Feder und Erfinder des ironischen Blicks über die Brille.
Von Wolfram Siebeck hört man, daß er demnächst die heilige Schrift neu herausgibt, selbstverständlich mit einem umfangreichen Vorwort des Autors, 100 neuen Rezeptvorschlägen für wundersam vermehrte Heringe, Liefe-rantenverzeichnis für ökologisch einwandfreies Manna und als Anhang eine fundamentale Überarbeitung des kulinarischen Teils des Abendmahlrituals.
Die "Anderen" ist ein buntes Häuflein deren einzige Gemeinsamkeit darin besteht, sich der deutschen Sprache zu bedienen. Ein Gutteil läßt sich dadurch kategorisieren, daß man übelnimmt nicht Wolfram Siebeck zu sein und sich verzweifelt bemüht, jenen an Ironie zu übertreffen. Fast allen gemein ist die Attitüde apodiktischer Unfehlbarkeit. In Abwandlung der Volksweisheit "wem Gott ein Amt gibt, dem gibt er auch Verstand" könnte der Testergilde ins Buch geschrieben werden "wem Gott einen Stift gibt, dem gibt er auch Geschmack."
Nicht daß Sie nun meinen ich hätte etwas gegen Restaurantkritiker. Mitnichten. Ich möchte nur zur besseren Übersicht des verwirrend heterogenen Angebotspektrums auf diesem Gebiet beitragen. Von den meisten Testern wird im übrigen nicht bestritten, daß dem Vorhaben der Restaurantkritik ohnehin der Makel der Unzulänglichkeit sozusagen in die Wiege gelegt wurde. Lediglich die rein handwerkliche Leistung und das mittels Karte vorgelegte Programm des Restaurateurs sind objektiver Kritik zugänglich. Alles andere, insbesondere der in diesen Sphären so wichtige Stil des jeweiligen Hauses unterliegt zwangsläufig subjektiven Beurteilungskriterien. ..und da findet der eine toll was der nächste doll findet. Tagesform, Laune etc. etc. (des Testers und des Kochs), alles spielt eine Rolle, nicht zuletzt auch die Erfurcht vor großen Namen, wer würde sich schon so ohne weiteres an etablierten Ikone vergreifen. Aber betrachten wir zunächst die wichtigsten der Protagonisten der Szene.
Da sind zunächst die Restaurantführer. Primus inter pares ist natürlich der Guide Michelin, der mit vielen klitzekleinen Symbolen und wenig Worten die Qualität seiner Empfehlungen heraushebt. Die Verwendung dieses Führers hat neben seiner hoch einzuschätzenden Qualifikation den Vorteil, daß sie immer auf dem Laufenden sind, wann die Dioptrienzahl Ihrer Brille nicht mehr der tatsächlichen Leistungsfähigkeit Ihrer Augen angepaßt ist und daß Sie nach mehrjährigem Gebrauch kein Problem mehr damit haben, die Inschriften ägyptischer Pyramiden mühelos zu entziffern.
Der Guide Millaut verwendet zwar auch Symbole, an der Detailurteilskraft seiner Klientel aber wohl zweifelnd, reichert man seine Beurteilungen durch textliche Ergänzungen an. Die Bandbreite dieser Beiträge reicht von didaktischen Meisterstücken die einem Bernd Matthies zur Ehre gereichen würden über zwanghaften Drang zum Sarkasmus bis zum verquastem Verbalnippes. Für einen Küchenchefs ist die Erkenntnis, daß offensichtlich nicht nur sein Metier unter qualitativem Personalnotstand leidet, beruhigend.
Die Herausgeber des Guide Millaut bedienen sich im übrigen eines perfiden Tricks zur Steigerung der jährlichen Auflagenzahl. Manche der Sarkasmen werden alljährlich zur Abstrafung einer Handvoll, meist halbberühmter Gastronomen zum Watschenmann der Saison verdichtet. Natürlich hofft nun jeder der sich zur Oberliga zählenden Köche und Gastronomen, daß es diesmal den Nachbarn erwischt hat. Bei rund 180000 Gastronmiebetrieben dürfte dies für eine feste Größe in der Absatzstrategie sorgen. Man kann sicher sein, daß auch in dieser Branche die Bedienung niederer Instinkte eine existenzsichernde Maßnahme darstellt.
Der aus dem Beschriebenen, unzweifelhaft resultierende hohe Unterhaltungswert macht den Guide Millaut im übrigen zu einem empfehlenswerten Objekt für alle, die Ihren Restaurantführer am liebsten in der Badewanne oder an anderen Orten lesen, deren Monotonie sich am besten durch kurzweilige Lektüre auflockern läßt.
Aus der Sicht des Humoristen stehen die anderen Restaurantführer, wie der Feinschmecker, Varta, Bertelsmann sowie der Aral Schlemmeratlas etwas zurück, inhaltlich tun sich zwangsläufig alle nicht viel, da die jährlichen Veränderungen in der deutschen Spitzengastronomie mittlerweile (gottlob) eher partiell ausfallen.
Dann haben wir natürlich noch die Gilde der schreibenden Kritiker, die sich in redaktionellen Beiträgen in Periodika jeglicher Coleur darüber auslassen, wann sie wo und was gegessen haben und wie gut oder schlecht es wohl war. Allen voran Gerd von Pacenzky, der so etwas wie den Schloßgeist und Richter Schill der Gastronomiekritik in einer Person darstellt. Immerhin muß man dem nun doch schon recht betagtem Herrn ein immer noch respektables Stehvermögen zubilligen und sein Jahrzehnte währendes Verdienst an der Sache einer Popularisierung verfeinerter Esskultur ist ohnehin unbestritten. Das Deutschlands Gastroszene seinen qualitativen Quantensprung zu einem gerüttelt Maß solchen Fresspäpsten und deren Epigonen zu verdanken haben, kann nicht bestritten werden. Zu diesem Spiel gehört das öffentliche Abwatschen einzelner Protagonisten ebenso wie die verächtliche Replik des gescholtenen Patrons. Das Publikum liebt es so.
Es ist ansonsten festzustellen, daß so mancher Kritiker an den gerufenen Geistern, zumindestens temporär, zu verzweifeln scheint. Wolfgang Thiem, ehemaliger Chefredakteur des Hamburger "Feinschmecker" verabschiedete sich aus der Zunft mit den Worten nun ein Leben "jenseits der Wachtelbrüstchen" führen zu wollen.
Der in diesem Gewerbe zwangsläufig entstehende Übersättigungsfrust wird, wenn kann es wundern, auf höchst unterschiedliche Weise kompensiert. Sie gereicht vom gelegentlichen Rachefeldzug an der verfeinerten Küche im allgemeinen bis zur eifernden Glorifizierung modernistischer Kochtrends. Hauptsache mal was anderes, wobei in dem verständlichen Drang neues berichten zu wollen, häufig übersehen wird, daß es sich bei den hochgelobten Kreationen bunt betuchter Jungköche oft genug um Toast Hawaii mit anderen Mitteln handelt. Nur wenige, wie der bereits erwähnte Bernd Matthies vom Berliner Tagesspiegel, überwinden aufgrund Ihrer schreiberischen Begabung die Crux, über ein im Grunde statisches und konservatives Gewerbe, welchem zudem mit objektiven Kriterien kaum beizukommen ist, informativ zu berichten und dabei unter Verzicht auf das Stilmittel der Gemeinheit nicht langweilig zu werden.
Zur schieren Verzweiflung der Testergilde dürfte die Angewohnheit mancher Köche führen, Irrlichtern gleich durch die Küchen des Landes zu huschen, anscheinend mit dem Ziel an den unterschiedlichsten Orten der Republik gleichzeitig Sterne, Mützen und Bestecke zu ergattern um in den Olymp medialer Unsterblichkeit zu gelangen. Kaum gelobt, schon wieder weg und der verblüffte Leser findet statt des versprochenen getrüffelten Kalbsbäckchens Sauerfleisch aus der Konserve vor.
Ökonomisch gesehen stimmt der Gast ohnehin mit den Füßen ab und die Mund zu Mund Propaganda trotzt im Zweifelsfall jeder noch so warmen Empfehlung ebenso, wie der ultimativen Warnung dreuender Diarröh. Trotzdem sind wir Köche euch, ihr lieben Tester in der uns gemeinsamen Eitelkeit verbunden und irgendwie sind wir froh, daß sich irgendjemand um uns kümmert.
|
|
