Inhaltsverzeichnis

Küchenaspekte

starters/ grundrezepte:

Kräuterpesto mit Nussöl
Bärlauch- Schmanddressing
Kräuterkruste mit Nüssen
Kräuterpasten
Grüne Nüsse
Kräuter- und Blütensirup
Kräuter- Ayran
Kräutervinaigrette
Wildkräuter- Käsetarte

suppen & eintopf:

Geeiste Melonensuppe mit Minze
Kartoffel- Brunnenkressesuppe mit Walnüssen
Birnen- Möhrensuppe mit Sauerampfer und Sauerklee
Gazpacho verde
Brennessel- Tomatensuppe mit Chili
Gemüseeintopf mit Wildkräuternockerl

salätchen & gemüse

Kurz gebratene Wildkräuter mit Schmand und Saiblingskaviar
Geschmorter Kopfsalat mit Wildkräutern und Graupenvinaigrette
Griechischer Gemüsesalat mit Wildkräutern in Olivenöl
Spargel und Tomaten in Gelee mit Pesto von der Vogelmiere
Essbare Aromatherapie
Mit Ziegenkäse gefüllte Beinwellblätter in Gemüse- Kräutervinaigrette
Salat von wilder Bachkresse mit Radieschen und Ochsenschwanzsülze
Marinierte Wildkräuter mit Kürbistörtchen und Koriander- Sesampesto

risotto & getreide

Risotto mit Gurke, Kapern und Kapuzinerkresse
Getreiderisotto mit Scharbockskraut und Zitrusfrüchten
Mit Salbei gebratenes Perlhuhn auf Graupenrisotto und Pilzen
Ebereschen- Kerbelrisotto mit Rehmedaillons in Pinienkernkruste
Bratapel- Milchreis mit Holunderbeeren und süßem Kräuterpesto

gnocchi & pasta

Basilikum- Gnocchi mit sommerlichem Schmorgemüse
Bronzefenchel- Quarkgnocchi mit roten Rüben und Orangen
Tagliatelle mit gebackener Zucchiniblüte und Kressepesto
Gerollte Kräuter- Pfannküchle mit Ricotta und Mandeln
Kartoffel- Grießgnocchi mit Blattkoriander und Currygemüse
Geschmelzte Wildkräuter- Ravioli mit Ziegenfrischkäse

kraut & fisch

Variation von Engelwurz, Sellerie und Zander
Seezungen- Bärlauchroulade mit Safran und Kartoffeln
Saibling in grünem Gelee aus Ampfer und Vogelmiere
Fischküchle mit Bronzefenchel- Aioli und marinierten Fenchelscheiben
Dorsch aus dem Kräuterdampf mit Gartenmelde und Linsen

moderne klassiker

Himmel und Erde mit Putenleber und Schafgarbe
Verlorenes Ei im Senfsud mit Schnitt-Knoblauch
Spiegelei mit Rahmnesseln
Wachsweiches Ei mit chinesischem Senf und Radieschenschoten
Im Heu gedünstetes Filet mit Gartengemüsen und grüner Soße
Nordisches Himmel und Erde mit Spitzwegerich
Saure Linsen mit Vogelmiere- Spätzle und geräucherter Entenbrust
Hühnchenfrikassé im Vogelmiere- Petersiliensaft mit Polenta

süßes & fruchtiges

Überbackene Sommerbeeren mit Ringelblumensabayone
Spitzwegerich– Brennesselkuchen
Holunderküchle mit Tonkabohnensoße
Marinierte Erdbeeren mit Süßdolde und Vanilleschaum
Glacierte Mirabellen mit Gewürztagetes und Akaziensirup
Zwetschgenkompott mit Creme von römischem Ampfer
Flambierte Pfirsichspalten mit Gundermann
Waldmeister- Creme brûlée mit Walderdbeeren
Buchteln am Kräuterspieß mit Pflaumenkompott und Mandelschaum
Fruchtige Kräuter- Gelees auf dem Frühstückstisch

Restaurant Margaux- cuisine avantgarde classique

Crème von Chinesischem Senf
Salat von Taubnessel mit Limone
Kartoffelcroûtons
"Bar de Ligne"
Tatar von Langoustines, weiße Mandelsauce
gebratener Spitzwegerich und Zitronenkonfitüre
Hechtklösschen nach "Kardinals Art"
Kräuter, Unkräuter und Wildkräuter

Geschichte der Kräuter

Bedeutung der Kräuter heute

Wildkräuter sind gesund und schmecken

Flavonoide
Glucosinolate
Phenolsäuren
Phytoöstrogene
Phytosterine
Protease-Inhibitoren
Saponine
Sulfide
Terpene

Wildkräuter sind heimisch und exotisch

Wildkräuter sind unbekannt und haben doch eine lange Geschichte

Richtiger Umgang mit Kräutern

Ernte
Lager

Spezielle Warenkunde

Ackerhellerkraut
Ackerveilchen, Wildes Stiefmütterchen, Duftveilchen
Baldrian
Bärlauch, Schnittknoblauch etc.
Basilikum
Blattkoriander
Borretsch, Beinwell
Brennessel
Bronzefenchel
Brunnenkresse
Engelwurz
Franzosenkraut
Gewürztagetes
Giersch
Gundermann
Kapuzinerkresse
Kleiner Wiesenknopf, Pimpinelle
Malve
Melde, Gänsefuß
Melisse
Minze
Puffbohne
Radieschenschoten
Rauke
Ringelblume
Rosmarin
Salbei
Sauerampfer
Sauerklee
Schafgarbe
Scharbockskraut
Senf
Spitzwegerich
Süßdolde
Taubnessel
Thymian
Vogelmiere
Waldmeister
Wiesenkerbel
Ysop

Literaturhinweise

Internet-Quellen

Einkaufstipps