Markus Gradel

"Mit frischen Kräutern steht und fällt ein jedes Gericht." Dies ist ein Zitat von einem großen Koch und Menschen, der es ,wie kein anderer verstand die Leidenschaft fürs Kochen in mir zu wecken. Das fängt natürlich beim Konzipieren und Kreieren von Gerichten an ,geht hin zum Einkauf und schließlich bis zum Verarbeiten von frischen Produkten. Aber ich will natürlich nicht mit der Tür ins Haus fallen und stell mich einmal vor, wie sich das für einen badischen Jungen halt so gehört. Markus Gradel ist meine Name.Ich bin derzeit auf der wohl schönsten Insel Deutschlands ,auf Sylt im Fährhaus Munkmarsch tätig.

Ab Mitte März werde ich dann mit meinem -www.kochende-leidenschaft.de-Kollegen Kai Sanders im Tappe`s den Kochlöffel schwingen. Meine vorherigen Auftritte in Deutschlands Küchen. Lehre in Badenweiler im Hotel Schwarzmatt unter Küchenchef Roland Schulz, danach bei Ein- Sterne Koch Dirk Lässig auf Sylt und Zwei- Sterne Koch Martin Öxle in Stuttgart. Im Mai 2000 hatte ich meinen bisher größten Erfolg. Ich wurde Weltmeister für Jungköche in Wien. Wenn man Koch ist, dann dauert es meistens nicht lange und man wird nach seinem Kochstil und seinen Einflüssen gefragt.Viele Köche haben sich schon den Kopf zerbrochen bei der Namengebung neuer Kochstile. Dabei kamen Begriffe heraus wie Cross over, Euro-asiatische Küche etc. Für mich steht das frische Produkt im Vordergrund.Dieses, richtig behandelt und nicht sosehr in seinem ursprünglichen Geschmack verfälscht, sehe ich für mich als wichtigste Aufgabe eines Koches. Selbstverständlich hat man seine Vorbilder und natürlich holt man sich seine Inspirationen von den großen Köchen unserer Zeit. Aber das Allerwichtigste ist, daß man Spaß und Freude am Kochen hat, dann kann nicht mehr viel schief gehen.

Zu meinen Lieblingsspeisen zähle ich jede Art von Schmorrgerichten und besonderen Wert lege ich auf die Verwendung saisonaler Produkte. Wie zum Beispiel gerade jetzt der Bärlauch Saison hat. Dazu ein paar einfache Rezeptvorschläge weiter unten. Ich hoffe meine Ausführungen haben Euch Spaß gemacht und wir sehen uns einmal auf Sylt.
Schöne Grüße Euer Markus Gradel

Sautierter halber Hummer an Bärlauchsabayon und Krustentier-Vanilleeis Zwei Hummer à 600g Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Butter, Zitrone 4 Eigelb 125g kräftiger Hummerfond 1,5cl Cognac 1 Bund Bärlauch 600g Krustentiersauce 2 Vanilleschoten 2 Stangen Zitronengras 6 Eigelb 20g Zucker 2cl Drambuie Die Hummer 3 Minuten abkochen, abschrecken und ausbrechen. Für das Eis(am Vortag herstellen) die Krustentiersauce, 2 Vanilleschoten, Zitronengras und Zucker auf 500 g reduzieren. Abkühlen lassen, Drambuie beigeben und mit dem Eigelb zur Rose abziehen. In Eismaschine oder Paco-Jet Becher frieren. Für die Sabayon 4 Eigelb mit dem Hummerfond und Cognac über Wasserbad aufschlagen. Mit Meersalz, Cayennepfeffer, Zitronensaft abschmecken und mit gehackten Bärlauch vollenden. Den halbierten Hummer in Pfanne mit Knoblauch anbraten, zuletzt mit Butter, Thymian und Rosmarin abschmecken. Sylter Deichlammkotelette unter der Bärlauchkruste 700g Lammrücken mit Knochen Rosmarin, Knoblauch 150g Butter 170g Mie de pain 20g Pecorino 1 Bund Bärlauch Lammrücken parieren und Rippenknochen gut abputzen. Für die Kruste Butter schaumig schlagen, und dann den Rest der Zutaten beigeben und gut vermengen, mit Salz, Pfeffer, fein gehacktem Bärlauch abschmecken und zwischen zwei Blatt Pergamentpapier dünn ausrollen, kaltstellen. Die Kotelette mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten anbraten, auf Gitter setzen und bei 200°C im Ofen 7 min. garen. Herausnehmen und 5 min. in Alufolie eingewickelt rasten lassen. Mit Kruste bedecken und unter dem Salamander goldgelb gratinieren. Lecker Bärlauch-Kürbiskernpesto 50g Bärlauch 20g Kürbiskerne 60g Parmesan 40g Pecorino 200 ml Olivenöl 2 El steirisches Kürbiskernöl Salz,Pfeffer Olivenöl mit den Kürbiskernen in einer Mulinette fein mixen, den Bärlauch grob gehackt beigeben, dann den fein geriebenen Käse einmixen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuguterletzt das Kürbiskernöl einrühren.
Kochende Leidenschaft

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