René Zühr

Hallo, ich heiße René Zühr und bin der Küchenchef des Restaurant Orangerie "Granitz" im Ostseebad Binz. Sie können mir bei der Arbeit jederzeit über die Schulter schauen. Vielleicht möchten Sie ja mal einen kulinarischen Abend bei uns verbringen und sich mal nach meiner ganz eigenen Küchenphilosophie "Kochen ist eine Kunst und die erlaubt mir alle Gedanken" verwöhnen lassen. Wir stehen Ihnen ab 14:00 Uhr unter der Telefonnummer 038393/377301 jederzeit gern zur Verfügung.

Die Essbaren Landschaften in Boltenhagen ist – NATUR PUR – und genau darauf lege ich ganz besonderen Wert. Es ist mir sehr wichtig meine Gerichte mit den verschiedenen Kräutern der Essbaren Landschaften zu verfeinern. Sie geben einen ganz besonderen Geschmack und sind optisch für jeden ein Erlebnis. Wer hat nicht schon einmal das eine oder andere Pflänzlein bei seinem Spaziergang gesehen und hätte gern gewusst – "Kann ich es essen oder kann ich es nicht essen?". Ich kann nur sagen, die bisherige Resonanz spricht für sich und ich wünsche den beiden viel Erfolg und immer eine gute Kräutersaison.

Doch nun will ich Sie nicht länger auf die Folter spannen, hier folgen meine ganz eigenen Rezeptideen und wenn Sie mal keine Lust haben selbst am Herd zu stehen, schauen Sie einfach bei uns vorbei.

Cappuccino von Wiesenkräutern mit Kümmelstangen

Zutaten für 4 Personen
Zubereitung für das Cappuccino:
- 400 ml Fleischbrühe
- 1 Zwiebel
- 20 g Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 100 ml Sahne
- 100 g Wiesenkräuter (50 g Brennnesselspitzen, 20 g Bibernelle, 20 g Süßdolde, 1 Bd. Wiesenkerbel)
- Stärke zum Abbinden
- Zwiebel würfeln und in Butter andünsten
- 50 g Kräuter hacken und dazugeben
- mit Fleischbrühe ablöschen und ca. 10 min köcheln lassen
- mit Sahne angießen
- mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
- pürieren und wenn nötig mit Stärke abbinden
- 50 g Kräuter fein hacken und vorsichtig unterheben
- in einer Tasse anrichten und mit geschlagener Sahne verzieren und eventuell
  etwas Pilzpulver dazugeben

für die Kümmelstangen
- 100 g Blätterteig
- 1 Ei
- 20 g Kümmel
- Blätterteig quadratisch ausrollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden
- mit Ei bestreichen und Kümmel bestreuen
- im vorgeheizten Ofen bei 150 °C goldbraun backen
- auf dem Untertassenteller anrichten

Gebratenes Zanderfilet mit Zucchinischuppen auf Kräuter-Kartoffeldampf mit Tomatenfumet

Zutaten für 4 Personen Zubereitung
für das Fischfilet:
- ca. 600 g Zanderfilet
- 1 Zucchini
- 3 EL Tomatenwürfel
- Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
- ¼ l Fischfond
- 1 Ei
- Salz, Zitrone
- 80 g Butter
- die Zucchini auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben (ca. 1,5 mm) schneiden
- das Zanderfilet mit Salz und Zitrone würzen
- die Zucchinischeiben durch in einem aufgeschlagenen Ei wenden und auf den Fisch legen
  (wie Schuppen aufeinanderlegen)
- bei 160 °C im vorgeheizten Backofen bei Oberhitze ca. 8 min garen
- den Fischfond in einem Topf erhitzen und etwas einkochen lassen
- kalte Butterflocken hinzugeben und danach die Tomatenwürfel beifügen
- ca. 5 min ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken

für den Kartoffeldampf:
- Kartoffeln nach Bedarf
- 100 g Wiesenkräuter (50 g gelbe Melde, 50 g Taubnessel)
- Kartoffeln kochen und zu einem lockeren Püree verarbeiten
- Kräuter waschen, fein hacken und vorsichtig unterheben

Roulade vom Daskower Ziegenfrischkäse auf Sauerklee-Miniorangensalat

Zutaten für 4 Personen
Zubereitung

für den Biskuitboden:
- 2 Eier
- 100 g Zucker
- 100 g Mehl
- Eier trennen, Eiweiß steif schlagen und Eigelb mit Zucker schaumig rühren
- Mehl, Eiweiß und Eigelb vorsichtig untereinander heben
- auf ein geöltes Backblech ca. 1 cm dick aufstreichen und im Ofen goldbraun abbacken

für die Füllung:
- 100 g Daskower Ziegenfrischkäse natur
- 100 g Mascarpone
- 50 g Zucker
- 2 Eigelb
- 2 EL Amaretto
- 50 g Schlagsahne
- Eigelb mit Zucker schaumig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat
- Mascarpone und Frischkäse vorsichtig dazugeben
- die Schlagsahne steif schlagen und unter die Masse heben
- Frischkäsecreme auf dem warmen Biskuitboden verteilen und zu einer Rollen aufrollen und kurz anfrieren bis die Masse fest wird
- In Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten

für Salat:
- 50 g Sauerklee
- 250 g Miniorangen
- 1 Fenchelknolle
- 50 g Zucker
- 100 ml Apfelsaft
- 100 ml Orangensaft
- Zucker in der Pfanne auslassen
- Miniorangen halbieren, entkernen und zum Zucker geben
- mit Apfelsaft und Orangensaft ablöschen
- die Fenchelknolle in hauchdünne Streifen schneiden und in den lauwarmen Fond geben
- anschließend mit Sauerklee verfeinern