Stefan Frank

Was macht ein Dortmunder Jung im fernen Vorpommern?

Stefan Frank, gelernter Konditor und Koch, ist einer von den jungen Könnern, bei dem man nicht übertreibt, wenn man sagt, daß er von seinem Beruf besessen ist. Die Lehre bei Harald Wohlfarth, dann Stationen bei Georges Blanc in Vonnas, Rolf Schmitt in Essen, Alfons Schubeck in Waging, Villa Hammerschmiede in Pfinztal usw.usw. Seit dem Frühjahr 1999 ist Stefan Frank erfolgreicher Herrscher über Töpfe und Pfannen im großartig restaurierten Gutshaus Stolpe in der Nähe der Lilienthal-Stadt Anklam im östlichen Vorpommern. Dort können Sie im ganzen Monat Juni auch sein „Lieblingsmenü“ zum Preis von 88,-DM degustieren. Wir freuen uns, einen der innovativsten jungen Köche der Republik als unseren „Liebling des Monats“ Juni präsentieren zu dürfen.

Weitere Informationen finden Sie unter www.gutshaus-stolpe.de

Lieblingsmenü
 
Wiesenkräutersalat mit geschmolzenen Kartoffel-Wildraukeravioli und Ofentomaten
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Soufflierter Ostseedorsch mit Süßdolde souffliert auf Fenchelbranade
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Crepinette vom Müritzer Kalb auf glasiertem Wiesenbocksbart und Pfifferlings-Cous-Cous
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Buttermilchsorbet in der Orangenhippe auf Holunderblüten-Erdbeer-Kompott

REZEPT

Vorspeise

Olivettitomaten enthäuten und vierteln, danach entkernen und nebeneinander auf ein Blech legen. Würzen mit Salz, Zucker, Pfeffer und großzügig mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch belegen. Anschließend knapp mit Olivenöl bedecken. Die Tomaten über Nacht im Backofen bei 80° C trocknen.
Das Dressing besteht aus 100ml Traubenkernöl, 100ml Olivenöl, 100ml Öl der getrockneten Tomaten, 100ml altem Balsamico, Zucker, Salz und Pfeffer
Für die Ravioli 370g ausgedämpfte mehlige Kartoffeln zwei mal durch eine Kartoffelpresse pressen. 150g Mehl, 40g Gries, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat mit den gepressten Kartoffeln verkneten und sofort mit einem Rollholz ca. 2mm dick ausrollen, mit Ei bestreichen, punktuell füllen und nach dem deckeln ca. 5 cm breite Raviolis ausstechen.
Für die Füllung benötigt man 200g glasierte Zwiebelbrunoise, 50g ausgedrückte und gehackte frittierte Wildrauke, 1 Messerspitze groben Senf, Salz, Cayenne Pfeffer und 40g gehackte geröstete Pinienkerne. Kartoffelravioli kochen und danach in eine Sauteuse mit zerlassener Butter, etwas Knoblauchpetersilie und Brioche Brösel schmelzen.

Zwischengang

400g frisches Dorschfilet mit Haut, 100g Zanderfarce zum Soufflieren, 1 Eiweiß, 2 EL geschlagene Sahne, 2 EL Gemüsebrunoise, 4 EL geschnittene Süßdolde, Salz, Cayenne Pfeffer und Muskat.
Ca. 70 g schwere Dorschfilets schneiden und mit der Zander-Süßdolden farce soufflieren.
Für die Fenchelbranade werden benötigt:1 Fenchelknolle, 1 Zwiebel, 2 mehlige Kartoffeln, 50 ml trockenen Wermuth, 50g Olivenöl, 50 ml Sahne und 150ml Fischfond. Den Fenchel und die Zwiebeln mit dem Olivenöl anschwitzen. Mit dem Wermuth ablöschen und den Fischfond dazu geben. Gewürfelte Kartoffeln dazu. Wenn der Fond reduziert ist und die Kartoffeln gar sind, das ganze nochmal mit der Sahne aufkochen und pürieren. Mit etwas Dill, Salz und Pfeffer abschmecken und dann mit dem pochiertem, souffliertem Fischfilet anrichten. Vielleicht reichen Sie dazu etwas beurre blanc oder eine Flußkrebsnage.

Hauptgang

400g Kalbsrücken in 8 dünnen Scheiben á 50g, 200g Kalbsfarce mit Pilzbrunoise und Trüffel, 200g Schweinenetz und 160g Gänsestopfleber in 40g Stücken
Kalbsrücken scharf anbraten und dann kalt stellen
Anschließend schichten: Kalbsrücken, Gänsestopfleber, Kalbsrücken, Schweinenetz mit Farce bestreichen und kalbsrücken mit Gänsestopfleber darin einpacke. Ca. 10 min bei 170° C garen.
Wiesenbocksbart in Butter ansautieren und mit Geflügelfond glasieren.
Pfifferlinge putzen und mit geklärter Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken.
Mit Geflügelfond und Charlottenbrunoise gekochten Cous-Cous als Sockel auf dem Teller anrichten, die Pfifferlinge darauf und 3 Tranchen vom Crepinette in die Mitte dazu. Außen herum den Wiesenbocksbart anlegen.
Dazu würde eine Rotweinjus oder ein Madeiraschaum seh gut passen.

Dessert

Für das Buttermilchsorbet benötigen wir 400ml Buttermilch, 100g Zucker, 1 EL Glukose, 100ml Sahne Zitronensaft und 1 Blatt Gelantine in der Sahne aufgelöst vermengen. Dann in der Sorbetiere frieren.
Für die Orangenhippe den Saft von 2 Orangen und den Abrieb, 60g flüssige Butter, 250g feinkristall Zucker und 60g Mehl vermengen. 1 Stunde kühlen, nochmals umrühren und dann wie Hippen ausbacken.
Für den Kompott benötigen Sie 300g Erdbeeren. 200g davon in Würfel schneiden und 100g mit 2 EL Puderzucker und 1EL Grand Manier aufmixen und passieren. 2 EL gezupfte Holunderblüte dazu geben.
Den Kompott in einem tiefen Teller anrichten. Darauf die Orangenhippe. In die Orangenhippe das Sorbet setzen und mit weißer Melisse ausgarnieren.

VIEL SPAß UND GUTEN APPETIT!