Torsten Gierke

Hallo liebe Kochfreunde, mein Name ist Torsten Gierke. Nach 10 Jahren der Wanderschaft zur See und zu Lande, bin ich nun auf dem Fischland Darß, im Hause Elisabeth von Eicken „gestrandet“. Meinen Kochstil verfolge ich, gemäß dem Grundsatz von Eckart Witzigmann:

"Kochen ist immer, ob im Restaurant oder zu Hause, nicht nur Zubereitung von etwas Nahrhaftem, sondern künstlerische geschmackvolle Gestaltung. Und die verlangt Bescheidenheit und Ehrfurcht vor den Produkten der Natur“. Eckart Witzigmann

Vor ca. 1 Jahr lernte ich die kleine Firma Essbare Landschaften kennen und Ihre Produkte zu schätzen. Viele der Wildkräuter waren für mich Neuland aber im Laufe der Zeit (und der vielen ;-) Versuche), gelang es mir einige, wie ich finde, interessante Kombinationen zu entwickeln. Eine Lasagne vom Steinbutt mit wildem Rucola ist mein Rezeptvorschlag für Euch. Viel Spaß beim Nachkochen!

Lasagne vom Steinbutt mit wildem Rucola

Zutaten für 4 Personen:
Nudelteig: 250g Mehl, 50g Hartweizengrieß, 3 Eigelb, 4 Volleier, 1 Eßl. Olivenöl, 1 Prise Salz
4 St. Steinbuttfilet ca. 800g, 400g wilder Rucola, 50g Radieschenfrüchte, 10g Ackerveilchenkraut, 10g Magentamelde, 10g Purpursalbei, 1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 16 Kirschtomaten, 0,25l Fischvelouté, 70g Butter, 0,5g Safranfäden, 4 lange Rosmarinzweige

Das Mehl zusammen mit den anderen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Rucola waschen und von den harten Stielen befreien. Die Tomaten für ca. 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und kurz in Eiswasser abkühlen. Die Schale von den Tomaten abziehen. Den Nudelteig mehrmals durch die Nudelmaschine drehen, bis man bei Stufe 1 angekommen ist. Aus den Nudelplatten 12 gleichgroße Kreise, ca. 11 cm, ausstechen und in Salzwasser kochen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, mit 20g der Butter anschwitzen. Folgende Zutaten der Reihe nach dazugeben: Salbei, Radieschenfrüchte, Knoblauch, Ackerveilchenkraut, Rucola, Magentamelde und mit Salz und Pfeffer würzen. Die 4 Steinbuttfilets in jeweils 3 gleichgroße Stücke schneiden und von beiden Seiten in heißem Olivenöl braten. Die Velouté zusammen mit dem Safran erhitzen und die restliche kalte Butter unterrühren. Zuletzt die Tomaten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und im Ofen vorsichtig garen.

Zum Anrichten:
Zuerst ein wenig von den Wildkräutern in die Mitte des Tellers geben, darauf ein Stück Steinbutt und ein Nudelblatt legen. Diesen Vorgang drei mal wiederholen. Zum Schluß den Rosmarinzweig von oben in die Lasagne stecken, mit Tomaten und Safranschaum garnieren.