Peter Krüger - Travel Charme Ostseehotel Kühlungsborn
Weiße Bouillabaise von Ostseefischen
150 g Gemüsestreifen ( Lauch Sellerie und Möhren )
30 g Früchte des Radieschen
50 g Brennesseln
1 Schalotte in feinen Scheiben geschnitten
etwas Bärlauch fein geschnitten
200 ml Fischfond
einen Spritzer Weißwein
1 cl Nolly Prat
etwas Butter 50 ml Sahne
einen Esslöffel Creme Fraiche
30 g Dorschfilet
30 g Aal
30 g Schollenfilet
30 g Ostseelachs
Zubereitung
Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
In der frischen Butter kurz auf beiden Seiten anbraten
Die angebratenen Fischfilet aus der Pfanne nehmen, das geschnittenen Gemüse , Schalotten und die Früchte des Radieschen in der restlichen Butter glasig anziehen.
Mit dem Weißwein ablöschen und Fischfond auffüllen , Sahne und Creme fraiche zugeben , die angebratenen Fischfilets einlegen und kurz vor dem Servieren die Brennesseln, Bärlauch und Nolly Prat zugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Im Purpursalbei Tee braisierte Fasanenbrust auf Frikassee vom Kürbis mit Bronzefenchel dazu Rosmarin Kartoffel
200 ml Geflügelfond
1 Schalotte
Sternanis
5-6 Blatter vom Purpur-Salbei
Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen lassen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen , danach durch ein Sieb passieren.
100 g Kürbis
etwas Bronzefenchel
30 g Butter
20 g Waldhonig von guter Qualität
1 Fasanenbrust mit Flügelknochen
Sal und Pfeffer aus der Mühle
Rügener Hochmoor-Kartoffeln
frischen Rosmarin
Speckscheiben
1 cl Sahne
1 Esslöffel Ziegen-Frischkäse oder Quark
Zubereitung
Die Fasanenbrust würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle in der Butter leicht anbraten und mit dem bereits vorbereiteten Salbei-Tee ablöschen und bei geringer Hitze mit Deckel ca. 5 bis 6 Minuten ziehen lassen .
Den Kürbis in feine Würfel schneiden im Honig glasieren , Sahne und Quark oder Käse zugeben aufkochen mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor den servieren den gehackten Bronzefenchel zugeben.
Die in der Schale gekochten Kartoffeln mit einer Scheibe Speck umwickeln, darin eine Rosmarinspitze einschlagen und in Butter braten.
Gebackener Quittenknödel mit Süßdolde
1 Quitte
150 g Topfen oder abgetropfter Quark
Toast Brot ohne Rinde
1 Ei
1 Messerspitze Vanillemark
Etwas abgeriebene Orangen-Schale
Süßdolde
¼ Zimtstange etwas Sternanis
Die Quitte Schälen und in Würfel schneiden . Hälfte der Würfel mit Zimtstange, Sternanis und Zucker blanchieren, die andere Hälfte in etwas Butter mit Honig und Quittengelee Weichkochen , anschließend pürieren.
Das Weißbrot im Cutter oder Multiboy zerbröseln , aus allen Zutaten einen Teig herstellen.
Die gehackte Süßdolde zugeben , den Teig ca. eine Stunde Kalt stellen und dann kleine Knödel formen.
Und in Butterschmalz ausbacken , durch süße Brösel ziehen und mit frischen marinierten Beeren servieren .
Viel Spaß und gutes Gelingen
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