Peter Offenhäuser
Der Kochclub
 
Postfach 1301 82135 Olching

Tel. / Fax: (08142) 173 62
www.der-kochclub.com

Herr Offenhäuser - ist unser Liebling des Monats Mai.

Er hat unsere Kräuter in das Seminarprogramm seiner Kochschule "Der Kochklub" aufgenommen, worüber wir uns sehr freuen.

Darüberhinaus verrät er uns sein "Festliches Ostermenü"

Sellerieschnitzel in Parmesankruste
mit Schnittknoblauchsauce und Posteleinsalat

Zutaten für 4 Personen:

Sellerie: 1 kleiner Knollensellerie, 50 g Mehl, 2 Eier, 150 g geraspelten Parmesan, 150 g Semmelbrösel, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Butter und Öl zum Braten
Sauce: 1 Bund Schnittknoblauch, 2 Schalotten, 2 gekochte Eier, 3 Gewürzgurken, etwas Gurkenfond, 1 Teel. mittelscharfer Senf, 0,1 l Haselnussöl, 1 Eßl. Himbeerbalsamesssig, Salz und Pfeffer
Vinaigrette: 1 Schalotte in sehr feine Würfelchen geschnitten, 3 Eßl. Haselnussöl, 2 Eßl. Himbeerbalsamessig, 3 Eßl. Wasser, eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer
100 g Posteleinsalat, ein paar Karottenspaghetti, Kirschtomaten

Zubereitung:

Den Sellerie schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und im Dampfgarer bissfest garen. Den Sellerie mit Küchenkrepp abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und durch das aufgeschlagene Ei ziehen. Parmesan und Semmelbrösel mischen und darin die Selleriestücke panieren.

Den halben Bund Schnittknoblauch fein schneiden. Die Eier 10 Minuten kochen und dann abschrecken, schälen und in einen Kutter geben. Mit den Gewürzgurken, den Schalotten, dem anderen halben Bund Schnittknoblauch, dem Senf, dem Haselnussöl, dem Himbeerbalsamessig mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Gewürzgurkenfond auf Konsistenz bringen.

Den Posteleinsalat waschen und die Stiele etwas kürzen. Die Vinaigrette zubereiten. Den Sellerie in halb Butter, halb Öl goldgelb braten.
Auf Teller anrichten und mit den Karottenspaghetti und den Kirschtomaten garnieren.

Feine Spinatnudeln in Rahm mit weißem Trüffelöl und Pioppinopilzen

Zutaten für 4 Personen:

Nudelteig: 250 g Hartweizengrieß, 250 g Mehl, 4 mittelgroße Eier, 6 Eßlöffel lauwarmes Wasser, 1 Teelöffel Salz, 2 Eßlöffel Olivenöl

300 g Nudelteig, 3 Handvoll geputzter und gewaschener Blattspinat, 1 Eßl. Olivenöl, 2 Schalotten, 2 Eßl. Butter, 250 g Rahm, 160 g Pioppinopilze, 1 kleines Fläschchen Trüffelöl, 1 Bund fritierter Petersilie, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für den Nudelteig alle Zutaten in einen Küchenkutter geben und so lange blitzen bis Sie einen warmen geschmeidigen Teig erhalten. Dann mindestens 20 Minuten in Klarsichtfolie eingeschlagen ruhen lassen.

Den Spinat putzen, waschen und mit viel Wasser mixen durch ein feines Haarsieb geben. Das gewonnene Chlorophyll mit dem Wasser langsam auf 80°C erhitzen. Das Blattgrün gerinnt und steigt als Schaum an die Oberfläche wo es abgeschöpft werden kann. Nun den Nudelteig damit färben. Den gefärbten Nudelteig erst in langen Lagen und dann in feine Streifen mit Hilfe einer Nudelmaschine schneiden.
Die Pioppinopilze in kleine Stücke schneiden und mit Schalottenwürfeln und Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Nudeln im Salzwasser bißfest kochen. Abschütten und etwas von dem Nudelwasser aufbewahren.
In dem heißen Nudelwasser, mit der Butter und der geschlagenen Sahne die Nudeln schwenken. Etwas Trüffelöl dazugeben und auf die Teller anrichten. Mit den Pilzen und der Petersilie gefällig dekorieren.

Lammfrikasée mit Couscous und Zitronenthymian

Zutaten für 4 Personen:

Lamm: 600 g bis 800 g Lammschulter ohne Knochen, Mehl zum Bestäuben, 50 ml Olivenöl, 1 große Zwiebel und 4 Schalotten in Würfel geschnitten, 3 Knoblauchzehen, 1 Bund Zitronenthymian, 1 Lorbeerblatt, 300 ml Weißwein, 0,5 l Lammfond, 50 ml Crème fraîche, Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte in Würfel geschnitten, 1 Eßl. Butter, Saft und geriebene Schale einer Limette, bunte Paprikawürfel, ½ Bund Minze, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Lammschulter in drei cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern und in Mehl wälzen. In dem Olivenöl anbraten. Sobald das Fleisch sich zu bräunen beginnt, die Schalotten und den geschälten Knoblauch hinzufügen. Einige Minuten bei niedriger Hitze dünsten. Das Lorbeerblatt zugeben und mit dem Weißwein den Bratsatz ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen lassen. Dann mit dem Lammfond das Fleisch fast bedecken. Bei leiser Hitze 30 Minuten bei geöffnetem Topf schmoren. Ab und zu umrühren. Sobald das Fleisch weich ist, die saure Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Zitronenthymian zupfen und fein schneiden. Zuletzt in die Sauce geben und dann das Ragout servieren.

Couscous: Den Hartweizengrieß in ein Tuch geben und in lauwarmem Wasser 10 Minuten einweichen. Dann im Tuch 15 Minuten dampfgaren.
Die Schalotte in der Butter glasig dünsten, die Paprikawürfel dazu geben, danach den Weizengrieß einrühren. Mit dem Limettensaft, der Limettenschale, der fein geschnittenen Minze, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebrannte Karamelcreme mit marinierten Erdbeeren

Zutaten für 12 Personen:

0,75 l süße Sahne, 0,25 l Milch, 125 g Zucker, 7 Eier, 1 Vanilleschote, 1 Prise Salz, 120 g brauner Zucker ( Farinzucker)
2 Schalen Erdbeeren, Vanillezucker selbst angesetzt, Grand Marnier nach Geschmack, eine Prise Salz

Zubereitung:

Sahne, Milch, Zucker, Eier, das Mark der Vanilleschote und das Salz miteinander vermischen. Zwar innig rühren, aber nicht schaumig schlagen. Die Masse möglichst zweimal durch ein feines Haarsieb geben, damit die Hagelstränge, die das Eigelb in der Mitte halten, entfernt werden. In feuerfeste Portionsförmchen füllen und bei 100° C in den Backofen geben. Nach 25 Minuten nachsehen, ob die Eier schon stocken. Das Dessert sollte noch etwas schwabbelig sein. Danach drei Stunden kalt stellen.

Die Erdbeeren waschen und den Strunk entfernen. Klein schneiden und mit der Prise Salz, dem Vanillezucker, und dem Orangenlikör marinieren.

Die Creme mit etwas Farinzucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner oder Salamander (Gerät zum Überbacken) gratinieren. Nun haben Sie ein kühles Dessert mit einer heißen Karamelkruste.