Essbarelandschaften

Wie gänzlich anders dieser unter den kundigen Händen von Arnd Müller in Apen gereifte Schinken: Nicht in der energieintensiven, computergesteuerten Klimakammer zur Turboreife gebracht, sondern durch eine allein auf natürlicher Thermik basierende Nachtluft zufuhr im denkmalgeschützten Haus der Familie Müller – ein kompletter Gebäudeteil ist hier seit den Anfängen in höchster baulicher Kunstfertigkeit dem natürlichen Trocknungsprozess gewidmet. Dem voraus geht eine mehrfache sorgfältige Trockensalzung von Hand mit Pfannensiedesalz aus der Saline Luisenhall und eine geduldige Kalträucherung über sanft glimmender Buche.

So ein Schinken verdient alle Zeit der Welt – und die bekommt er auch. Mindestens 17 Monate reift er, oft sogar 22 Monate und länger. Langzeitgereift ist neben dem Schinken nicht allein das handwerkliche Wissen Arnd Müllers – seine Vorfahren begannen an genau dieser Stelle immerhin bereits 1748 mit der Schinkenproduktion –, sondern auch der vierbeinige Lieferant dieser Kostbarkeit: Verarbeitet werden ausschließlich Schinken mindestens überjähriger Bunter Bentheimer Schweine aus der näheren Umgebung, aufgewachsen und gehegt fernab der heutigen industriellen Tierproduktion.

Da das Bunte Bentheimer eine fettreiche Rasse ist, kommt mit diesem Schinken auch eine wunderbar aromenreiche Speckschicht auf den Tisch des Genießers, die nur eines nicht verdient hat: daß man sie als schnödes Bratfett auslässt und verschwendet. Auf der Zunge entfaltet dieser Schinken einen zarten Schmelz, der sich mit nichts Irdischem vergleichen lässt – schon gar nicht mit der gummiartigen, zähen und faserigen Geschmacklosigkeit gewöhnlichen Schinkens. Wer näheren Einblick nehmen möchte, kann die unter dem Namen Schinkenêum zugänglich gemachte Produktionsstätte von Arnd Müller auch besichtigen. Daß man diesen Schinken käuflich erwerben kann, grenzt an ein Wunder, gelangen doch in manchen Jahren kaum mehr als zwei, drei Dutzend dieser langzeitgereiften Prachtstücke auf den Markt. Die aber sind schnell vergriffen.

Eine kurze Anleitung zum Genießen, finden Sie hier...