Butterschmalz. Das Butterbratfett: Geklärt. Nicht geschleudert.

Die handwerkliche Herstellung ist nach wie vor das „Klären“ der Butter, das früher vor allem in Süddeutschland auch in Haushalten verrichtet wurde, um das Butterfett länger haltbar zu machen. Dazu wird die Butter durch Auslassen und Erwärmen über mäßigem Feuer bis zum Kochen, unter stetem Umrühren und Abschöpfen des Schaums von allen Beimengungen (Wasser, Käsestoff, Milchzucker, Salz) befreit und anschließend zum Erkalten kühl gestellt. Beim handelsüblichen „Butterschmalz“ hingegen wird das Fett mit hoher Kraft in einer Zentrifuge isoliert, im Vakuum das letzte Wasser entzogen und das so entstandene Reinfett mit Stickstoff aufgeschlagen.

Echtes, also geklärtes Butterschmalz ist im Ergebnis deutlich „buttriger“ als das industrielle Reinfett, ebenfalls lange haltbar und hat einen Rauchpunkt von 205°C. Butterschmalz macht gerade in seiner indischen oder ayurvedischen Variante als „Butterghee“ eine steile Karriere zu Koch- und kosmetischen Zwecken. Die aus Indien importierten Ghee-Produkte sind aber nicht selten mit einfachen Fremdfetten durchsetzt. Unser Sennerei-Butterschmalz aus dem Allgäu besteht garantiert vollständig aus geklärter Butter.