Sauerfleisch von der Sächsischen Pekingente, einer Kreuzung aus Pekingente und Sächsischer Ente, die der schlanken Deutschen Pekingente noch Fleisch zusetzt, hier als „Sächsische Pekingente“ bezeichnet. Die Deutsche Pekingente (eine alte, stark gefährdete Landrasse, die mit ihrer amerikanischen, sehr viel fetteren Namensvetterin nur noch eine entfernte Herkunft teilt) ist eine wetterharte und wenig anspruchsvolle Ente mit sehr guter Fleischqualität, deren Daunenqualität an die von Gänsen heranreicht. Die Sachsenente ist eine schwere Mastente im Landententyp und wurde in den 1930er Jahren und nach dem Krieg in den fünfziger Jahren aus Kreuzungen von Rouenten, Deutschen Pekingenten und Pommernenten erzüchtet. Die Sächsische Peking, hier aus Witzenhausen im Werratal, ist somit keine Wildente, aber die Kreuzung ergibt eine wilde Farbkombination aus Schwarz, Weiß und Grau.

Das Futter (Bioland) kommt zu 90 Prozent aus dem Umkreis von zehn Kilometern. Gefüttert wird “Entenmüsli” (70 Prozent; Weizen, Gerste, Hafer), Ackerbohne und/oder Erbsen (15 Prozent), Sonnen-, Soja- oder Sesamkuchen als Eiweißkompenente (zehn Prozent) sowie Kalk und Mineralstoffe (fünf Prozent). Enten in Haltung benötigen eine solche Zufütterung. Diese alte Rasse kommt dabei aber mit deutlich weniger hochwertigen Futterkomponenten aus als moderne Mastenten, die auf Schnellwachstum gezüchtet sind und die entsprechende Energiezufuhr benötigen. Der Fleischaufbau geschieht bei der Sächsischen Peking entsprechend langsamer. Während Enten aus der konventionellen Mast nur ein Alter von 40 bis 42 Tagen erreichen, hatten diese Enten in reiner Freilandhaltung 16 Wochen (= 112 Tage) Zeit für den Aufwuchs. Das Fleisch hat eine entsprechend bessere Konsistenz und einen ausgeprägteren Geschmack als das der Turbo-Mastenten.

Dieses Entensauer, zubereitet von einem Münsteraner Koch unseres Vertrauens, enthält pro Glas 100 g Entenfleisch, 20 g Suppengrün (Sellerie, Karotte, Lauch, Petersilienwurzel, Zwiebel), fünf Prozent Gelantine sowie Essig, Lorbeer, Gewürznelke, Wacholderbeere, Salz und Zucker. Am besten ganz klassisch mit Bratkartoffeln und kleinem Salat servieren.