Feiner Dreiklang

Spargel vom Hof Böll, Butter von der Sennerei Thüringerberg, Kalbsschnitzel von Reiner Huß

Wollte man den Frühling geschmacklich auf den Punkt bringen, dann wäre es dieser Dreiklang: Als Grundton die alten Spargelsorten "Schwetzinger Meisterschuß“ und "Huchels Leistungsauslese" mit ihren typischen Bitternoten unterschiedlicher Intensität, den Nuss- und Mandelaromen als Zwischentönen, Obstanklängen, dem zartem Butterschmelz auch ohne Butter. Dazu empfehlen wir als Terz die erste diesjährige Vorarlberger Rohmilch-Sennereibutter aus der Alpweide – mit natürlicher Säuerung, handgefertigt, duftend und voll im Geschmack. Vollendet wird der Dreiklang durch das Kalbsschnitzel vom Rotbunten Niederungsrind aus den Beständen von Reiner Huß als Quinte, hellrosa und ausgesprochen zart. Gemeinsam als Akkord angeschlagen eine nicht zu übertreffende Einstimmung auf die Jahreszeit.




Alte Spargelsorten



Hier kommen zwei dieser verdrängten lokalen Sorten: Der berühmte "Schwetzinger Meisterschuß" und "Huchels Leistungsauslese". Beide unverfrüht, ohne Folie gezogen und darum erst, wie sich’s gehört, im Mai erntereif und lieferbar. Sie können noch einmal hinschmecken und machen damit als Spargelkenner nach Jahren schleichender Enttäuschung eine echte Wiederentdeckung.




Wieder eine "Gute Butter"



Wenn je einem Ding, das Natur und Menschenwerk gemeinsam schufen, das Attribut "Gut" als Namensbestandteil gebührte, dann der Butter, die der Mensch als Hirte aus dem geschöpften Rahm der Milch grasfressender Wiederkäuer gewinnt. Das gilt freilich nicht mehr für jenen gleichnamigen Stoff, der in den Kühltheken der Supermärkte liegt.





Kalbsschnitzel vom Rotbunten Niederungsrind


An der Innenseite der Keule liegt das nahezu fettfreie Muskelfleisch der Oberschale. Traditionell werden aus diesem Teilstück die besonders zarten Schnitzel geschnitten, eine echte Spezialität. Auf den Punkt gebraten, bleiben sie innen saftig und zart, außen sind sie geradezu buttrig und im Geschmack mild aromatisch.




Klassiker der Frühlingsküche: Spargel mit Saltimbocca alla Romana


Die feinen unterschiedlichen Bitteraromen unserer alten Spargelsorte sollten keinesfalls mit einer Sauce Hollandaise oder Sauce Béarnaise zugekleistert werden – am besten den Spargel auf die einfachste aller Arten zubereiten und mit etwas zerlassener Almbutter abrunden. Als Begleiter empfehlen sich Schnitzel vom Rotbunten Niederungskalb. Bereiten Sie diese als Saltimbocca alla Romana zu, denn die Bitternoten vom Salbei harmonieren trefflich mit denen des Spargels.


Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Das Kochwasser mit etwas Salz aufsetzen. Wenn es kocht, einen Stich Butter und einen Esslöffel Honig hinzufügen. Den Spargel ins kochende Wasser geben und ca. 15 Minuten garen lassen. Parallel die geschälten Kartoffeln aufsetzen und in Salzwasser garkochen.

Für das Saltimbocca alla Romana die Kalbsschnitzel mit einem großen Messer plattieren. Auf der einen Seite eine dünne Scheibe luftgetrockneten Schinken und ein großes Salbeiblatt mit einem Zahnstocher feststecken, mit etwas grob gemahlenem Salz würzen. In Butterschmalz scharf in einer schmiedeeisernen Pfanne anbraten, dann von jeder Seite zwei Minuten bei reduzierter Hitze fertigbraten, zum Schluss ein paar Umdrehungen mit der Pfeffermühle. Braten Sie die Kalbsschnitzel von der Fleischseite (der Seite ohne Schinken und Salbei) zuerst.

Beim Anrichten etwas zerlassene Butter über den Spargel und die Kartoffel geben.


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