Premium Dry Aged Beef von der Wagyu-Kreuzung.
8 Wochen am Knochen gereift!

Lieferung am Freitag, den 5. Februar 2021.

Das Wagyu ist bekannt für sein fettreiches Fleisch. Unsere Kreuzung von Wagyu und Schwarzbuntem Niederungsrind ist zwar weniger fetthaltig als das Fleisch vom Wagyu, bringt aber noch genügend Fett mit, um einen achtwöchigen Reifeprozess zu ermöglichen. Von besonderer Bedeutung für das Zustandekommen einer solchen Fleischqualität sind die letzten 24 Stunden im Leben des Tieres. Sie werden am Tag vor der Schlachtung angeliefert, der Weg ist kurz. Direkt nach der Nachtruhe erfolgt die Schlachtung. Diese Ruhe teilt sich dem Fleisch mit: ein niedriger Adrenalinspiegel bei zugleich genügend Muskelzucker für den Reifeprozess. In den ersten 14 Tagen des Reifeprozesses findet der Hauptteil der Reifung statt, der für die Zartheit verantwortlich ist. Durch die Verstoffwechselung des Muskelzuckers Glycogen mittels der natürlicherweise im Fleisch vorhandenen Milchsäurebakterien entsteht eine feine Milchsäure. Sie macht die Fleischfasern mürbe. Weil der Reifeprozess an der Luft stattfindet, können unerwünschte Nebenprodukte der enzymatischen Prozesse, die vor allem im Fett der feinen Marmorierung ablaufen, ausgasen (bei der heute üblichen Vakuumreifung zersetzt das Gas den Fleischsaft, was den Geschmack sehr negativ beeinflusst).




Und hier zeigt sich auch, dass es bei so langer Reifung wirklich ein fetter Ochse sein muss: Ist die Fettabdeckung zu dünn, tritt Fleischsaft aus, es kommt zu unerwünschten mikrobiellen Veränderungen. Während der folgenden Wochen potenzieren sich nun die Aromen durch die starke Trocknung des Fleisches. Zum Schluss wird die oxidierte Außenschicht vom Fett entfernt. Die Feuchtigkeitsverluste durch die extrem lange Reifung, die Entfernung der äußeren Fettschicht und des Knochens bedeuten unter dem Strich einen Gesamtgewichtsverlust von bis zu 47 %. So erklärt sich auch der Preis, der im Vergleich zu den Preisen für Wagyu-Fleisch allerdings immer noch als sehr gemäßigt bezeichnet werden kann. Das sehr feinfaserige, zarte, im Vergleich zum Wagyufleisch zurückhaltend marmorierte, wunderbar fein nussig schmeckende Schmorfleisch entfaltet seine guten Eigenschaften am besten bei Slow Cooking-Methoden mit niedrigen Temperaturen. Damit die nussige Note erhalten bleibt, verwenden Sie bei der Zubereitung bitte Weiß- statt Rotwein und mildes Schmorgemüse. .

Eine Rarität, nach der Sie lange suchen müssen - und deshalb nur in sehr begrenzter Menge verfügbar!





"Die ersten 14 Tage der Reifung dienen dem Zartwerden. Erst die Zeit, die darüber hinaus geht, entfaltet die Aromen!" - Reiner Huß


Rumpsteak von der Wagyu-Kreuzung
(8 Wochen gereift)

38,00 € / ca. 400 g

Entrecôte von der Wagyu-Kreuzung
(8 Wochen gereift)

47,20 € / ca. 400 g

Zum Kurzbraten...

Bitte beachten Sie: Sollten Sie aus mehreren Schlachtaktionen bestellen, fallen die Versandkosten für jede Aktion an. Bitte wenden Sie sich bei Fragen telefonisch an uns unter 02591 2590 230.

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Zum Schmoren und Kochen...

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Der Produzent:

Reiner Huß züchtet bei seiner Heimatstadt Neumünster Hereford-Rinder, Rote Woll-, Duroc- und Linderöd Schweine. Seit gut 6 Jahren arbeitet er mit 5 Bauern aus Schleswig Holstein in der Vermarktung alter Tierrassen zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern ganz klar aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen einfach langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch einfach eine bessere Konsistenz und Geschmack als die 6 Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Durch die Zusammenarbeit mit einer Craftbier-Brauerei bekommt er wöchentlich bis zu 500 kg Biertreber als Futter für die Schweine. Dieser gibt den besonderen Geschmack ins Fett. Bei der Reifung und dem Zuschnitt der Teilstücke spielen seine mehr als 35 Jahre Erfahrung im Fleischerhandwerk eine große Rolle.

Die Rasse:

Man unterscheidet zwischen Milch- und Fleischrindern. Das war nicht immer so. Bis weit in das 20. Jahrhundert hinein war das Zweinutzungsrind stark verbreitet (in den Jahrhunderten zuvor auch das Dreinutzungsrind, das außerdem vor Pflug und Karren gespannt wurde). Es gibt engagierte Züchter, die eine Renaissance des Zweinutzungsrind anstreben und dabei das Beste aus beiden Welten miteinander zu kombinieren trachten. Das Schwarzbunte Niederungsrind ist ein produktiver Milchlieferant, das Wagyu – ursprünglich rund um das japanische Kobe beheimatet – gilt als Lieferant des teuersten und exklusivsten Rindfleisches der Welt. Verbindet man züchterisch eine produktive Milchrasse mit einer exklusiven Fleischrasse, werden hohe Erwartungen nicht zuletzt an die Fleischqualität geweckt – und bestätigt.


Haltung und Fütterung

Haltung und die Fütterung stellen die Weichen für die spätere Qualität des Fleisches: Unsere Ochsen lebten drei Jahre durchgängig in der Herde auf den fetten Marschweiden Nordfrieslands, ernährten sich von Gras und waren in steter Bewegung; lediglich in den Wintermonaten im Offenstall wurde Heu zugefüttert (kein Getreide, keine Silage).

Bestellung & Lieferung.

Ihre Bestellung wird zum folgendem Termin geliefert:

Freitag, den 5. Februar 2021

Ihre Bestellung wird per DPD Express bis 18 Uhr im Kühlpaket zugestellt. Eine Lieferung bis 12 Uhr ist gegen einen Aufpreis von 4,00 € möglich.


Für eine Beratung können Sie uns unter der Telefonnummer 02591 2590 230 von montags bis donnerstags, von 8 Uhr - 17 Uhr, und freitags von 8 Uhr - 15 Uhr erreichen.
Oder schreiben Sie uns eine E-Mail: info@essbare-landschaften.de

Alle Zuschnitte werden nach der Reifung einzeln vakuumiert und NICHT tiefgefroren, so daß die Qualität des Fleisches bestmöglich erhalten bleibt.

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