Viele Rezepte empfehlen dieses auch als Pastorenstück, Pfaffenstück, Hüfer- oder Hieferschwanzel bekannte und begehrte Teilstück für einen saftigen Schmorbraten. Doch mit dem Bürgermeisterstück, das oberhalb der Kugel in der Keule liegt, gibt es auch kulinarisches Neuland zu entdecken. Aufgrund seiner markanten Dreiecksform, die an eine Haifischflosse erinnert, wird der Zuschnitt in den USA als Tri-Tip-Steak gehandelt und kommt auf den Grill, und zwar im Ganzen.

Zubereitungs-Tipp:

Das Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen, salzen, nach Wunsch mit einer Würzpaste aus frisch geriebenem Ingwer, Olivenöl, Zucker, Chilisauce und durchgepressten Knoblauchzehen einreiben und 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Braten über direkter hoher Hitze scharf angrillen, so entwickeln sich die Röstaromen. Anschließend über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel weiter grillen, bis es den gewünschten Gargrad erreicht hat. Bei einer Kerntemperatur von 55 °C ist das Fleisch innen zartrosa. Etwas ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.