Der Zuschnitt aus dem vorderen Rücken wird gelegentlich auch als Hochrippe oder Rostbraten gehandelt. Die Fetteinlagerungen, Marmorierung genannt, schmelzen beim Braten und Schmoren, dadurch steigt die Temperatur im Innern des Fleisches nicht zu schnell an und das Fleisch bleibt saftig und zart.

Das Fleisch wird durch vorheriges längeres Marinieren besonders mürbe, geeignet ist eine Marinade aus Öl, Worcestersauce, Sherry, Salz und Pfeffer. Für schöne Röstaromen das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, anschließend im Ofen bei mittlerer Temperatur zartrosa garen. Eine Mischung aus Knoblauch, Thymian, Salbei und Rosmarin in Olivenöl anschwitzen und kurz vor Ende der Garzeit das Fleisch damit betreichen.