Die Schulter aller Tiere aus artgerechter Weidehaltung hat eine kräftige Muskulatur, dabei aber vergleichsweise wenig Fett. Sanftes Schmoren macht das Fleisch zart und saftig, denn die austretende Gelatine bindet den Saft im Fleisch. Aber auch Sieden ist das Schaufelstück eine gute Wahl.
Liegt der Schwerpunkt auf der kräftigen Brühe, bitte das Fleisch kalt zusammen mit dem Suppengemüse und den Gewürzen aufsetzen. Bei dieser Garmethode gehen die Aromen besonders gut in die Brühe über. Das Mitkochen von Knochen intensiviert den Geschmack. Wird das Fleisch in stark kochendes Wasser gegeben, bleiben der Fleischsaft und die Aromen im Fleisch. Das Fleisch nur leicht sieden lassen, andernfalls können das Fleisch zäh und die Brühe trüb werden.