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Echtes Kalbfleisch vom Altdeutschen Schwarzbunten Niederungsrind.



Der ProduzentReiner Huß

Die RasseSchwarzbuntes Niederungskalb

Die FütterungKräuter und Gräser von der Weide. Zufütterung von Heu im Winter oder bei Dürre.

Die HaltungReine Weide- und Mutterkuhhaltung.

Die HerkunftBiolandhof Möller in Lentföhrden bei Neumünster.

Das Alter5 Monate.

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Ein altes Problem der Milchwirtschaft: Die Bullenkälber

Es ist ein vielbeschwiegenes Problem der Milchwirtschaft: Wohin mit den Bullenkälber, die als Nachzucht für die eigene Milchkuhherde naturgemäß nicht in Betracht kommen?. Normalerweise gehen sie sehr schnell zu spezialisierten Bullenmästern, wo sie ca. 20 Monate meist auf Spaltenböden mit Maissillage auf ihr Schlachtgewicht gemästet werden. Bei kleinrahmigen Milchkühen wie den Alten Rot- und Schwarz-Bunten, die einen hohen Fleischertrag auch bei voller Ausmast nicht erbringen werden, stellt sich das Problem noch schärfer und es wurde nicht selten nach dem „Herodes-Prinzip“ gelöst, eine Praxis, die bis ins Jahr 2000 von der EU zur Regulierung des Fleischmarktes auch noch prämiert wurde. Die Ökomelkburen versuchen das Dilemma auf eigene Weise zu mildern: mit einer sogenannten „muttergebundenen Kälberaufzucht“ bei der die Kälber von ihren Müttern und bei ganztägigem Weidegang getränkt werden. Das ist wirtschaftlich nicht leicht, denn die Milchleistung der Herde wird dabei natürlich zwischen Kalb und Molkerei geteilt Und das Kalb hat den ersten Zugriff, von dem es gerne und ausgiebig Gebrauch macht. Aber diesen wirtschaftlichen Spielraum gewinnen die Ökomelkburen als Erzeuger einer echten Weidemilch aus ihren (verglichen mit der Hochleistungsmilchwirtschaft) drastisch niedrigeren Futterkosten.



Zum Kurzbraten...

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Zum Schmoren und Kochen...

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Der Produzent:

Reiner Huß züchtet bei seiner Heimatstadt Neumünster Hereford-Rinder, Rote Woll-, Duroc- und Linderöd Schweine. Seit gut 6 Jahren arbeitet er mit 5 Bauern aus Schleswig Holstein in der Vermarktung alter Tierrassen zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern ganz klar aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen einfach langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch einfach eine bessere Konsistenz und Geschmack als die 6 Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Durch die Zusammenarbeit mit einer Craftbier-Brauerei bekommt er wöchentlich bis zu 500 kg Biertreber als Futter für die Schweine. Dieser gibt den besonderen Geschmack ins Fett. Bei der Reifung und dem Zuschnitt der Teilstücke spielen seine mehr als 35 Jahre Erfahrung im Fleischerhandwerk eine große Rolle.

Die Haltung

Die Tiere stammen von einem schleswig-holsteinischen Bioland-Betrieb bei Neumünster. Die Tiere leben in reiner Weidehaltung im Herdenverband mit Mutterkuhhaltung. Die nicht von den Kälbern benötigte Milch wird übrigens über die traditionell arbeitende Horster Meierei vermarktet.

Die Rasse:

Das Altdeutsche Schwarzbunte Niederungsrind entstand in den Niederungsgebieten der Niederlande, Norddeutschlands und Dänemarks und wird seit ca. 1830 gezüchtet (1868 erstes Herdbuch) und ist auch heute noch hauptsächlich im Norden und Nordosten Deutschlands zu finden. Die Rasse ist langlebig, fruchtbar und wenig krankheitsanfällig. Sie zeichnet sich durch eine klassische Doppelnutzungsgenetik aus und liefert sowohl Milch als auch Fleisch. Vom Altdeutschen Schwarzbunten Niederungsrind gibt es deutschlandweit derzeit nur noch 4.500 Exemplare. Aus dem Altdeutschen Schwarzbunten Niederungsrind ist durch Züchtung das weit verbreitete Schwarzbunte Rind mit seiner fast doppelt so hohen Milchleistung hervorgegangen – einer der Gründe, warum der Bestand der Altdeutschen Schwarzbunten Niederungsrinder von der Tendenz her weiter rückläufig ist.

Das Futter:

Gras direkt von der Weide plus Zufütterung von Heu im Winter. Die Kälber nähren sich von Milch und Gras.

Die Herkunft:

Das außerordentliche Fleisch von „Milchkälbern“ stammt von Hans Möllers Biolandhof in Lentförden bei Neumünster. Hans Möller ist der Gründer der holsteinischen Ökomelkburen, die sich im Jahre 2011 aus der riesigen norddeutschen Michmaschinerie verabschiedeten, eine der untergegangenen lokalen Molkereien (Meierei Horst) wiederbelebten und fortan eine low-input-Strategie der Milcherzeugung in ganzjähriger Weidehaltung praktizierten und
das Problem des Bullennachwuchses in der Milchwirtschaft mit dem Konzept einer „muttergebundenen Kälberaufzucht“ (Keine Ammenaufzucht: Einen NDR-Film dazu können Sie hier sehen) angingen.

Das also ist der Hintergrund für unser heutiges Angebot an Kalbfleisch von Altdeutschen Schwarzbunten, die bei den Ökomelkburen auch die bessere Weidemilch liefern. Die fünfmonatigen Bullenkälber sind auf der Weide aufgewachsen, haben sich aus dem Euter der Mutter und aus dem Gras der Weide genährt. Echtes Milchkalbfleisch ist besonders fein und schmackhaft und unterscheidet sich damit deutlich vom Fleisch achtmonatiger Jungrinder, das üblicherweise im Handel als Kalbfleisch verkauft wird. Für Schlachtung und Zuschnitte sorgte Reiner Huß.

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