Fleisch von der Wollschweinkreuzung.

Der Produzent:

Reiner Huß züchtet bei seiner Heimatstadt Neumünster Hereford-Rinder, Rote Woll-, Duroc- und Linderöd Schweine. Seit gut 6 Jahren arbeitet er mit 5 Bauern aus Schleswig Holstein in der Vermarktung alter Tierrassen zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern ganz klar aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen einfach langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch einfach eine bessere Konsistenz und Geschmack als die 6 Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Durch die Zusammenarbeit mit einer Craftbier-Brauerei bekommt er wöchentlich bis zu 500 kg Biertreber als Futter für die Schweine. Dieser gibt den besonderen Geschmack ins Fett. Bei der Reifung und dem Zuschnitt der Teilstücke spielen seine mehr als 35 Jahre Erfahrung im Fleischerhandwerk eine große Rolle.

Die Rasse:

Halb Rotes Wollschwein, halb Duroc - so entstand unsere Kreuzung vom Roten Wollschwein. Beide Rassen zeichnen sich durch Robustheit und Widerstandsfähigkeit gegen die Unbilden norddeutschen Wetters aus, weshalb sich die Kreuzung für die Außenhaltung in Schleswig-Holstein als bestens geeignet erweist. Das weibliche Tier hat gute Muttereigenschaften. Wie die Elterntiere wächst auch die Wollschweinkreuzung sehr langsam heran. Die Schlachtschweine erreichen ein Mindestalter von einem Jahr.

Das Futter:

Sorgfältig ausgetüftelt für den guten Geschmack im Fleisch und Fett wird eine Mischung verfüttert, die neben Sortierkartoffeln (die der Handel wegen kleiner Schönheitsfehler nicht will) auch Treber vom Bierbrauen sowie Sortiergetreide enthält, das keine Brotqualität erreicht hat. Die Schweine verschmähen es nicht, sondern setzen es auf für uns höchst erfreuliche Weise in aromatisches Fleisch um.

Das Fleisch:

Wenn sich die besten Eigenschaften beider Elterntiere in der Folgegeneration vereinen, entsteht im Ergebnis ein kräftig marmoriertes Fleisch. Das feste Fett eignet sich gut für eine langzeitgereifte Mettwurst. Das intramuskuläre Fett der Schmorfleischstücke sorgt bei langen Niedrigtemperaturgarzeiten für den Erhalt der Saftigkeit.