Premium Dry Aged Beef von der Wagyu-Rotbunt-Kreuzung.
17 Wochen (120 Tage) am Knochen gereift!
Vernünftiges Fleisch ist drei Wochen gereift, sehr gutes sechs Wochen. Es ist der Neugier unseres Fleischers Reiner Huß zu verdanken, dass wir Ihnen nun in ganz kleiner Menge eine Rarität anbieten können: langzeitgereiftes Fleisch von der Wagyū-Rotbunt-Kreuzung. 120 Tage (unter intensiver Pflege) hat Reiner Huß ein Wagyū-Rotbunt-Viertel unter seiner natürlichen Fettschicht reifen lassen. Der Gewichtsverlust durch die Trocknung liegt hier bei ca. 30 Prozent. Ohne die schützende Fettabdeckung, die – wenn sie einmal trocken ist – nur noch wenig Feuchtigkeit durchlässt, wäre der Feuchtigkeitsverlust deutlich höher. Bei diesem Verfahren fällt auch die mit der langen Reifung verbundene Farbveränderung des Fleisches erheblich milder aus als bei einer Knochenreifung des baren Rückens.
Das Ergebnis, sagt er, sei sensationell. Sie müssen allerdings seine Neugier und Erprobungslust teilen, um sich mit den aus Pflege und Gewichtsverlust resultierenden Preisen anfreunden zu können. Trotzdem werden Sie sich sehr beeilen müssen, wenn Sie einen der wenigen Kurzbratzuschnitte kosten möchten. Auch wir sind gespannt, werden aber diese preislich und nahrungskulturell grenzgängerische Veredelungspraxis nicht zu einem Dauerangebot machen.
Ebenso wichtig wie die Reifung ist auch die Qualität des Fleisches, die maßgeblich durch Rasse, Haltung und Futter bestimmt wird: Die Zuschnitte stammen vom Wagyū-Rotbunt-Ochsen, einer klugen Kreuzung: Das immer seltener werdende Rotbunt-Rind ist typisch für die Niederungen von Schleswig-Holstein. Es ist eine robuste, anpassungsfähige Rinderrasse, die sich besonders gut für die Weidehaltung eignet. Das Wagyū zählt aufgrund seines sehr fein marmorierten Fleisches zu den exklusivsten und teuersten Fleischrassen der Welt. Die feingliedrigen Tiere gelten jedoch als sehr empfindlich. Die Kreuzung kombiniert die Robustheit des an die Witterungsverhältnisse Norddeutschlands angepassten Rotbunt- mit der einzigartigen Fleischqualität des Wagyū-Rindes. Letzteres ist vor allem in Japan zur Maximierung des Fettanteils im Muskel zu einer Art Stopfgans verkommen, die bei möglichst wenig Bewegung intensiv gemästet wird. Die Tiere in unserem Angebot hingegen stammen aus artgerechter, extensiver Weidehaltung auf der Nordseehalbinsel Nordstrand. Lediglich den Winter verbringen sie unter Zufütterung von Heu im Stall. Die Tiere wurden erst im Alter von drei Jahren geschlachtet – und hatten damit etwa doppelt so lange zum Leben und Wachsen wie konventionell gehaltene Tiere. Ihr Fleisch ist fein marmoriert, extrem zart und erhält durch die überaus lange Trockenreifung einen einzigartig nussigen Geschmack.
Wie der Reifeprozess funktioniert:
Nach dem Schlachten erfolgt der Zuschnitt. Das Fleisch wird dann in speziellen Kühlkammern aufgehängt, um schonend an der Luft zu reifen. Vor allem die ersten 14 Tage des Reifungsprozesses sind für die besondere Zartheit des Fleisches verantwortlich. Bei der Verstoffwechselung des im Muskel befindlichen Glykogens durch die im Fleisch vorhandenen Milchsäurebakterien entsteht eine feine Milchsäure. Sie macht die Fleischfasern mürbe. Weil die Reifung an der Luft stattfindet, können – im Gegensatz zur heute üblichen Vakuumreifung – unerwünschte Nebenprodukte dieses Abbauprozesses ausgasen, der vor allem im Fett der feinen Marmorierung abläuft und den Geschmack sonst negativ beeinflussen würde.
In den darauffolgenden Wochen der Reifung potenzieren sich die Aromen durch die Trocknung des Fleisches. Zum Schluss wird die oxidierte Außenschicht vom Fett entfernt. Die durch die extrem lange Reifung verlorene Feuchtigkeit, die Entfernung der äußeren Fettschicht und des Knochens führen zu einem Gesamtgewichtsverlust von ungefähr 50 Prozent. So erklärt sich auch der Preis.
Eine echte Rarität, nach der Sie lange suchen müssen – und nur in sehr begrenzter Menge verfügbar!
Zum Kurzbraten...
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Beefsteak vom Wagyū-Rotbunt-Ochsen (17 Wochen gereift)
Zum Kurzbraten im Ganzen oder auch in Tranchen geschnitten: Beefsteak ist ein Stück reines Muskelfleisch. Gleichmäßig durchwachsen, wird es beim Braten schön saftig. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Bürgermeisterstück vom Wagyū-Rotbunt-Ochsen (17 Wochen gereift)
Traditionell durften sich die Honoratioren eines Dorfes bei Schlachtfesten als erste ein ordentliches Stück Fleisch auswählen. Aus gutem Grund fiel die Wahl in der Regel auf das feine Schmorstück aus der Hüfte, das auch als Pastorenstück oder Pfaffenstück bekannt ist: ein außerordentlich zartes und ausschließlich aus Muskelfleisch bestehendes Stück. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Entrecôte vom Wagyū-Rind (17 Wochen gereift)
Aus dem Rücken, genauer aus dem vorderen Teil des Roastbeefs, wird das Zwischenrippenstück Entrecôte geschnitten. Dieses edle Fleischstück liefert die gut marmorierten Steaks, die immer nur zart rosa gebraten werden sollten. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Filet vom Wagyū-Rotbunt-Ochsen (17 Wochen gereift)
Zweifellos das edelste Stück vom Rind ist das Filet, das wir für Sie in drei verschiedenen Teilstücken Kopf, Centercut und Spitze vorhalten. Das auch Lende genannte Filetstück wird wenig beansprucht, ist daher besonders kurzfaserig in der Struktur. Das magere Fleisch vom Filet bitte nicht übergaren, sondern immer zartrosa genießen. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Filetspitze vom Wagyū-Rotbunt-Ochsen (17 Wochen gereift)
Filet: das beste Stück vom Rind. Das Filet, ein länglicher Muskelstrang beidseits der Wirbelsäule, wird wenig beansprucht, obwohl die Welsh Black aus Weidehaltung viel Bewegung haben. Daher sind die Fasern kurz, das Fleisch insgesamt zarter als andere Zuschnitte. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Hüft-Filet vom Wagyū-Rotbunt-Ochsen (17 Wochen gereift)
Eines der zartesten Stücke vom Rind ist das Filet aus der Hüfte, auch schmale Hüfte genannt. Das Muskelfleisch ist feinfaserig und mager, dem echten Filet aus dem Rücken in Optik und Geschmack ganz nah. Für einen saftigen Genuss bitte immer nur kurz braten. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Minutensteak aus der Hüfte vom Wagyū-Rotbunt-Ochsen (17 Wochen gereift)
Die Zubereitung eines guten Essens braucht viel Zeit? Nicht immer, denn Minutensteaks - aus der mageren Hüfte geschnitten - dürfen nur kurz braten, andernfalls würden sie leicht trocken werden. Innen sollte das Fleisch zartrosa sein, außen durchaus scharf angebraten. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Rumpsteak vom Wagyū-Rotbunt-Ochsen (17 Wochen gereift)
Das Rumpsteak - in kräftige Steaks geschnitten oder gleich im Ganzen zubereitet - zeichnet sich aus durch gleichmäßig verteiltes intramuskuläres Fett sowie einen festen Fettrand, der bei der Zubereitung dem Fleisch die besondere Saftigkeit verleiht. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren
Der Produzent:
Reiner Huß arbeitet bei der Vermarktung alter Tierrassen seit langem mit einem Netzwerk von Erzeugern in Schleswig-Holstein zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten, geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern in erster Linie aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch eine bessere Konsistenz und deutlich mehr Geschmack als das der sechs Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Bei der Reifung bzw. Lufttrocknung des Fleisches und dem Zuschnitt der Teilstücke durch Reiner Huß profitieren Sie von seinen mehr als 35 Jahren Erfahrung im Fleischerhandwerk.
Die Rasse:
Wagyū-Rotbunt-Ochsen – eine kluge Kreuzung: Das immer seltener werdende Rotbunt-Rind ist typisch für die Niederungen von Schleswig-Holstein. Es ist eine robuste, anpassungsfähige Rinderrasse, die sich besonders gut für die Weidehaltung eignet. Das Wagyū zählt aufgrund seines sehr fein marmorierten Fleisches zu den exklusivsten und teuersten Fleischrassen der Welt. Die feingliedrigen Tiere gelten jedoch als sehr empfindlich. Die Kreuzung kombiniert die Robustheit des an die Witterungsverhältnisse Norddeutschlands angepassten Rotbunt- mit der einzigartigen Fleischqualität des Wagyū-Rindes. Letzteres ist vor allem in Japan zur Maximierung des Fettanteils im Muskel zu einer Art Stopfgans verkommen, die bei möglichst wenig Bewegung intensiv gemästet wird.
Haltung und Fütterung
Die Tiere in unserem Angebot stammen aus artgerechter, extensiver Weidehaltung auf der Nordseehalbinsel Nordstrand. Lediglich den Winter verbringen sie unter Zufütterung von Heu im Stall. Sie wurden erst im Alter von drei Jahren geschlachtet – und hatten damit etwa doppelt so lange zum Leben und Wachsen wie konventionell gehaltene Tiere.