Hauspost April 2025
Die feinsten deutschen Öle:
Leindotter und echte Haselnuss.
Ganz selten:
Ein natives HO-Sonnenblumenöl zum Braten und ein echtes Butterschmalz.
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HO-Sonnenblumenöl (Bratöl) kaltgepresst5,80 €/ 500 ml(= 11,60 € / 1 l)Inkl. 7% MwSt. , zzgl. Versandkosten
Das wahrscheinlich einzige wirklich native Bratöl.
Ein altes Dilemma: Die guten (nativen oder kaltgepressten) Öle eignen sich mangels hinreichender Hitzestabilität und wegen ihres niedrigen Rauchpunktes nicht zum Hocherhitzen, die einfachen (raffinierten und desodorierten) Gebrauchsöle beeinträchtigen das Bratgut mit unerwünschten Geschmacksnoten. Uns ist nur ein einziges nichtraffiniertes Öl bekannt, das Sie zum Kurz- und Anbraten nutzen können: Es ist ein sogenanntes »High-Oleic«-Öl (HO), das durch Kaltpressung (und nicht durch Extraktion) aus den Samen besonders ölsäurereicher Sonnenblumenkerne gewonnen wird. Dieses spezielle Bratöl hat einen Rauchpunkt weit jenseits der 250°C. Im Gegensatz zu extrahierten und raffinierten Ölen aus der konventionellen Herstellung enthält es jedoch noch eigene Farb- und Aromastoffe.
Rauchpunkt: ca. 280°C
Die Trennung zwischen Salat- und Bratölen nach deren jeweiligem Rauchpunkt ist küchenpraktisch übrigens nicht sehr bedeutungsvoll. Nur beim wirklich scharfen Anbraten (von Fleisch und Kartoffeln) braucht das verwendete Bratfett einen so hohen Rauchpunkt wie das zuvor genannte HO-Sonnenblumenöl oder auch unsere (jetzt wieder verfügbare) Bratschmalze vom Duroc-Schwein und vom Wagyū-Angus-Rind es haben. Beim leichten Schmoren von Gemüsen reicht die Erhitzbarkeit unserer Öle immer aus, und sie vergelten ihre Verwendung als „Bratöl“ selbstverständlich mit einem erheblichen Geschmacksgewinn.
Satt an ätherischen Ölen: Ascherslebener Kräuter aus dem Harzer Vorland.
Es gab in Deutschland drei berühmte Anbaugebiete für Küchen- und Apothekenkräuter, die aufgrund der eigenen Pflanzenzucht und ihrer Gunst an Boden und Klima Krautpflanzen mit einem überlegenen Gehalt an ätherischen Ölen erzeugten. Das waren die Bamberger Gartenstadt, das Bonner Vorgebirge und das Harzer Vorland rund um Aschersleben. Heute werden Küchenkräuter und Gewürze über die Niederlande aus Afrika, dem Nahen Osten und China importiert.
Hier kommen als geschmacksreichere Alternativen die letzten echten Ascherslebener Kräuter. Sie stammen von den 20 Kilometer von Aschersleben entfernten Feldern rund um Hedersleben. Hauptabnehmer ist die pharmazeutische Industrie – es gibt wahrscheinlich keine besser überwachten und sauberer bewirtschafteten Kulturen als diese.
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Vielseitig zur Verfeinerung herzhafter und süßer Speisen einsetzbar. Intensiv-würzig, leicht herb.
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Zum Würzen von deftigen Speisen: z. B. Fleisch, Geflügel, Wurst, Suppen und Pasta. Mild-würzig, leicht süßlich.
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Zum Verfeinern von Bohnengerichten und anderen herzhaften Speisen. Kräftig-herb, leicht scharf.
Unsere Probierpakete zum Vorteilspreis.
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Probierpaket „Deutsche Salatöle“53,90 €/ 2 x 250 ml & 100 ml(= 89,83 € / 1 l)Inkl. 7% MwSt. , zzgl. VersandkostenInhalt:
1 x Leindotteröl (250 ml)
1 x Bucheckernöl (100 ml)
1 x Haselnussöl (250 ml) -
Probierpaket „Italienische Olivenöle“61,00 €/ 2 x 500 ml(= 61,00 € / 1 l)Inkl. 7% MwSt. , zzgl. VersandkostenInhalt:
1 x Apulisches Olivenöl (500 ml)
1 x Umbrisches Olivenöl (500 ml) -
Probierpaket „Ascherslebener Kräuter“19,50 €/ 3 x 100 g(= 65,00 € / 1 kg)Inkl. 7% MwSt. , zzgl. VersandkostenInhalt:
1 x Majoran (100 g)
1 x Thymian (100 g)
1 x Bohnenkraut (100 g)
Alte Spargelsorten. Erst 2027 wieder im Sortiment.
Seit Jahren monieren wir die erschreckende Geschmacksverarmung, die mit der Verdrängung alter Spargelsorten durch moderne F1-Hybride heute so gut wie vollendet ist, und betätigen uns oppositionell durch den Vertrieb der wenigen Ausnahmen. Nun müssen wir Ihnen leider mitteilen: Bei uns werden Sie vorerst keinen Spargel mehr bekommen. Der Grund dafür: Die sehr wenigen Betriebe, die tatsächlich noch alte Lokalsorten unverfrüht anbauen, bekommen ihre Ernte von Spargelkennern quasi aus den Händen gerissen, weshalb wir Ihnen nur verschwindend geringe Mengen und diese auch nur zu horrenden Kilopreisen weit jenseits der 30 Euro anbieten könnten.
Im Falle der Huchels Leistungsauslese ist die Lage sogar noch dramatischer, weil dort der Fortbestand der Sorte gefährdet ist. Mit der Rolle des stummen Beobachters werden wir uns aber auch hier nicht abfinden, sondern auf übergeordneter Ebene aktiv: Die Hoofsche Stiftung Bodenständigkeit wird sich um den Erhalt der Zucht und um die Saatgutvermehrung kümmern. Sobald diese Anstrengungen „fruchten“, werden wir auch wieder Spargel im Sortiment führen (wahrscheinlich 2027). Bis dahin werden Sie jedoch selbst aktiv werden müssen, indem Sie in den Regionen, für die die Sorten jeweils gezüchtet wurden, nach Betrieben suchen, die sie noch anbauen. Zwei Anlaufstellen im niederrheinischen Walbeck im Kreis Kleve, wo August Huchel arbeitete, können wir Ihnen schon nennen:
Huchels Leistungsauslese können Sie – mit viel Glück – ab dem 1. Mai auf dem Spargelhof Dercks bekommen:
Spargelhof Dercks
Bosserweg 6
47608 Geldern / Walbeck
Tel. 02831/3776
2 Kilometer weiter, auf dem Marktplatz von Walbeck, können Sie den Huchels auch direkt verkosten:
Haus Deckers
Restaurant und Hotel am Markt
Walbecker Markt 1
47608 Geldern / Walbeck
Tel. 02831/3080
Wegen der nicht vorhersehbaren Erntemengen empfehlen wir Ihnen, die Verfügbarkeit auf dem Hof bzw. im Restaurant vor der Anfahrt telefonisch zu prüfen, damit Ihre Reise nicht vergebens ist.
*„Slow Food Presidio“ ist eine Initiative der Slow Food Stiftung, die konkrete Beispiele einer traditionellen Landwirtschaft auszeichnet. Die Kriterien für die Vergabe des Siegels sind streng: „Slow Food Presidio“-Produkte müssen regional erzeugt und traditionell verarbeitet sein. Sie dienen dem Erhalt der biologischen Vielfalt, lokaler Wertschöpfungsketten und einzigartiger Kulturlandschaften. Presidio – das Wort stammt aus dem Italienischen und bedeutet „Schutzraum“. Diese Bezeichnung ist in doppelter Hinsicht treffend: Presidio-Produkte schützen traditionelle Pflanzensorten, Tierrassen und das Wissen um ihre Verarbeitung. Gleichzeitig sind sie besonders schützenswert, weil sie die kulturelle Identität ihrer Ursprungsregion – auch geschmacklich – bewahren.