Durchgereifter Jahresschinken.

Es ist ein Kreuz mit der Qualität des luftgetrockneten (oder geräucherten) Schinkens heutzutage: Was ihnen praktisch allen fehlt, auch denen, die im Namen berühmt und im Preis hoch sind, ist Zeit – die Zeit, die das Schwein braucht, um zu wachsen (mindestens ein Jahr), und dann die Zeit, die der Schinken zum Reifen und Trocknen braucht: wiederum mindestens ein Jahr. Diese Zeit gibt es fast nirgendwo mehr, und das ist der Grund dafür, dass fast alle käuflichen Schinken viel zu feuchte, zu säuerliche, stark salzige Banalitäten sind.

Hier zwei richtige Schinken, die mindestens 15 Monate (Rohschinken) bzw. zwei volle Jahre (Knochenschinken) an der Luft getrocknet und gereift sind. Sie merken es an der Konsistenz, am Geruch und an der Trockenheit, die es – richtiges Werkzeug vorausgesetzt – erlaubt, hauchdünne Scheiben zu schneiden. Sie stammen vom Deutschen Edelschwein (gekreuzt mit Pietrain) und wurden von den kundigen Händen eines Metzgermeisters sorgfältig mit grobem Steinsalz eingerieben. Auf der Zunge entfalten diese Schinken einen zarten Schmelz, der sich mit nichts Irdischem vergleichen lässt – schon gar nicht mit der salzigen Feuchtigkeit handelsüblichen Schinkens.

Neben dem Mangel (an Zeit) hat auch die Überfülle (an EU-Vorschriften) teil am Geschmacksverfall von Trockenfleischerzeugnissen: Nach EU-Maßregeln muss Fleisch nach der Schlachtung schnell auf 7° bzw. 3° C heruntergekühlt werden. Das verhindert (bis auf wenige Ausnahmen, etwa fürs Eichsfeld) die eigentlich einzig richtige Warmfleischverarbeitung. Deshalb kommen viele der wenigen wirklich guten Schinken aus den Mittelmeerländern Spanien und Italien, wo EU-Vorschriften bekanntlich mit einer gewissen anarchischen Großherzigkeit betrachtet und behandelt werden.