Mehr Farbe. Mehr Geschmack: Das alte Gelbweizenmehl.

Die alte Weizensorte besticht durch eine kornähnliche Gelbfärbung, die dem im Korn noch natürlich enthaltenen Karotin und Lutein gedankt ist. Daraus gewinnt sie auch einen leicht nussigen Beigeschmack, den sie an alle Backwaren weitergibt. Wir haben das Mehl im haushaltsüblichen Typ 550 ausmahlen lassen. Es bereichert die Küche schon als Pfannkuchen. Kunden sagen: Kein anderes mehr.

Nebenbei: Mit diesem Mehl werden Sie garantiert nicht zum unfreiwilligen Teilnehmer am monströsen globalen Weizenmarkt (240 Milliarden Dollar), auf den Sie bei jedem Biss in ein Brötchen gezogen werden können, weil auch die deutschen Großmühlen sich auf dem Chicagoer Welthandelsplatz tummeln. Alle alten Getreidesorten haben nur lokale Bedeutung. Dieser Gelbweizen wird direkt auf den Feldern einer Mühle im Landkreis Ludwigsburg angebaut.

San Marzano?
Viel Trittbrettfahrer im Kostüm.

Die San Marzano ist eine kampanische Tomatensorte, die auf den (und für die) vulkanischen Schwemmböden östlich des Vesuvs gezüchtet und kultiviert wurde. Das originale Anbaugebiet ist sehr klein und liegt im Tal rund um das Städtchen Sarno östlich von Neapel.

Die Flaschentomate schmeckt übrigens frisch vom Strauche eher banal; ihr scheint tatsächlich in die genetische Wiege gelegt worden zu sein, nach dem Wuchs auf diesen Böden, nach schonender Handernte und Vermeidung von Transporten, sich in einem Wasserbad bei nicht mehr als 100° erst voll zu entfalten und so zur Quintessenz alles Tomatigen, zur unbestrittenen Königin aller Saucentomaten zu werden. Trotz der Seltenheit des Originals kommen Ihnen in jedem Supermarkt und beim Discounter Dosen mit der Aufschrift San Marzano entgegen. Der Inhalt besteht im besten Fall aus anderen Flaschentomaten ähnlichen Aussehens, die durchaus auch einmal – wie die Frankfurter Rundschau hier berichtet – aus China kommen können.

Bei uns immer nur das Original. Zuverlässig erkennbar an einer D.O.P.-Nummer auf der Dose im Format „N. U XXXXXXX. Das Vertrauen darauf hat unsere San-Marzano-Tomate zu unserem am zweitstärksten gekauften Vorratspaket gemacht.

Das Urbrot: Nur Roggenvollkornschrot, Wasser und langgeführter Sauerteig. Enkings Pumpernickel.

Auch hier staunen wir über die Karriere, die dieses Urerzeugnis des westfälischen Bäckerhandwerks südlich der Lippe-Linie bis hin ins Alpenländische macht. Es ist ein lang haltbares, immer frisch schmeckendes, dunkles Roggenbrot, das die sonnenblumenkernverzierten Brote der Biobäckerei bei weitem in den Schatten stellt. Für Haltbarkeit und Geschmack sorgt einzig ein 24-stündiger Backprozess, der mit seiner karamellisierenden Wirkung für die leichte Grundsüße und die Saftigkeit des Brotes sorgt.

In seiner Ursprungsregion wird das Pumpernickel nach zwei Seiten hin genutzt, beide Male gut gebuttert: nachmittags mit Konfitüre als prachtvoller Kuchen, abends mit Schinken oder Mettwurst (dünnst geschnitten, dick belegt) als Abendbrot.

Unsere Bäckerei im Emsland backt nur Pumpernickel, und zwar so wie immer: Nur Roggenvollkornschrot, Wasser und langgeführter Sauerteig – das ohne jeden Griff in die backindustrielle Trickkiste: Keine Hefe, keine Konservierungsstoffe, keine Quellmehle, Enzyme, gehärtete Fette oder Monodiglyceride. Das Urbrot eben.

Doch ein anderes Salz.
Hällisches Steinsalz.
Bergmännisch gewonnen.

Gibt’s Geschmacksunterschiede beim Speisesalz? Ein Chemiker würde die Frage verneinen: Alles nur Natriumchlorid! Wir bejahen sie aus Erfahrung: Unsere Hällischen Steinsalze haben sich bei allen Verkostungen als erheblich runder im Geschmack erwiesen, weniger zugespitzt salzig und fähiger zum Verbund mit den Geschmacksnoten der damit zu würzenden Speise.

Es ist ein Unterschied, der allerdings sprachlich schwer zu fassen ist, am besten in einer musikalischen Analogie: Der reine Sinuston ist immer schmerzend, erst durch Beitöne (Obertöne) wird er zum musikalischen Wohlklang. Das ergibt auch eine Erklärung für die höhere Geschmacksverträglichkeit unserer Steinsalze: Sie sind nicht raffiniert, enthalten also noch alle Mineralien und Spurenelemente, die sich ihnen in 200 Millionen Jahren beigesellt haben, selbst natürliches Jod und Kalium. Die Beitöne eben. Dafür fehlen ihnen alle Zusatzstoffe und Rieselhilfen.

Also: Es ist ein Unterschied. Probieren Sie’s, und Sie werden uns beipflichten – wie auch die erstaunlich vielen Kunden, die dieses Salz regelmäßig nachordern.

Von den Fildern. Das eigentliche Sauerkraut. Aus einem Spitzkohl mit Geschichte.

Ein berühmtes, wahrscheinlich vor vierhundert Jahren von Nellinger Mönchen eingeführtes Kohlgewächs, das für den Anbau auf der fruchtbaren Filderebene (südlich von Stuttgart) und für die Endverwendung als lange haltbares Sauerkraut gezüchtet wurde. Wer es probiert hat, ist überrascht über die Zartheit und den Geschmack, mit denen es jedes gängige Sauerkraut überragt. Seit langem ein Passagier auf der Slowfood Arche des Geschmacks und bei uns eines der am häufigsten „abonnierten“ und nachbestellten Produkte.

Mit schweizerischer Gründlichkeit:
Sirocco-Brühen

Fast alle (auch die ökozertifizierten) Gemüse- und Fleischbrühen zum Ausbau von Saucen und für die schnelle Suppe stärken ihren fehlenden Grundgeschmack mit Hefe, Gluten und Glutamaten. Die schweizerischen Sirocco-Brühen tun das nicht. Nach der Entwicklung in den 50er-Jahren des letzten Jahrhunderts ist die Produktion gleichgeblieben und nie „modernisiert“, alias verbilligt worden. Als pflanzliches Fett kommt schweizerisches Rapsöl und nicht südamerikanisches Palmöl zum Einsatz. Ihren Geschmack gewinnt sie aus der Reichhaltigkeit und Güte der Grundstoffe. Fast jeder Kunde, der Sirocco-Brühen erstbestellt hat, wurde dann auch zum Dauer- und Vorratsbesteller.