Unter Liebhabern der großen Schweizer Käse hält sich hartnäckig das Gerücht, die Schweizer behielten die besten Käse für sich und würden sie niemals ins Ausland verkaufen. Aber das Ausland (in Gestalt seiner Lebensmittelhändler) könnte mit ihnen auch gar nichts anfangen, denn sie erfüllen wie alle charaktervollen Lebensmittel die Grundanforderungen des Handels nicht, nämlich „immer verfügbar“ und „allzeit gleichschmeckend“ zu sein.

Das trifft nur auf die Produkte der großen Talmeiereien zu, die zehntausende Tonnen „Emmentaler“, „Greyerzer“, „L’Etivaz“ etc. jährlich produzieren, den weitaus größten Teil davon für den Export. Auch das ist, völlig unbestritten, ein achtbarer Käse, aus Rohmilch von Kühen gemacht, die ohne Silage, also nur mit Gras und Heu gefüttert wurden, der mehrere Monate gereift ist und den nicht selten ein AOP-Siegel schmückt.

Er ist aber nicht zu vergleichen mit den nachfolgenden echten Almkäsen, die wir aus den jeweiligen Zentren ihrer historischen Ursprungsregionen, dem Emmental, dem Greyerzbezirk, den Waadtländer Voralpen und der Zentralschweiz herbeigeschafft haben. Neben den vielen molkereitechnischen Unterschieden (Alpmeierei versus Großmeierei) liegt die wesentliche Differenz darin, dass es wirklich örtliche (also Emmentaler-, Greyerzer- etc.) Käsekulturen sind, die die Milch zum Bruche reifen lassen.

Diese sogenannten Fettsirten-Kulturen bilden sich auf der Grundlage der Molke, aber unter dem Einfluss nicht nur des örtlichen Kleinklimas, sondern auch des Grasaufwuchses der Alpweiden und der in der Meierei verbauten Holzarten. Einmal etabliert prägen sie in einer stabilen Kreislaufkultur jeden neuen Käselaib mit dem regionaltypischen Geschmack. Die großen Produzenten hingegen verwenden – zum Wohle des Gleichgeschmacks – industriell vorgefertigte Starterkulturen, die einem „Großen Käse“ vorenthalten, was ihn eigentlich erst ausmacht: Terroir oder die Landschaft als Gaumenfreude.