Zwischen Nacken und Hinterkeule direkt unter dem Rückenspeck liegt das Karree - schon fast eine Rarität im Handel, denn oftmals kommt dieses gute Stück ausgelöst und als Filet separat in den Handel. Fleisch am Knochen bringt jedoch den besonderen Genuss, denn das magere Stück bleibt durch den mit einer feinen Fettschicht überzogenen Knochen besonders zart und saftig.

Für ein delikates Karree aus dem Backofen das Fleisch salzen und pfeffern. Zunächst halbierte Knoblauchzehen, reichlich Thymian und Rosmarin in Butterschmalz in einer Pfanne anschwitzen, dann das Karree darin von allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen, gleichmäßig mit Senf bestreichen und die Kräuter darauf verteilen und anschließend im Backofen fertig garen. Ein paar Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und genießen.