Paket "Spargel, Butter & Kalbsschnitzel"

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Alte Spargelsorte "Schwetzinger Meisterschuß"
Hier kommt eine der allerletzten echten Lokalsorten: „Schwetzinger Meisterschuß“. Was Ihnen ihr örtlicher Spargelbauer als Braunschweiger, Beelitzer, Abensberger usw. Spargel verkauft, ist praktisch immer eine dieser globalen Hybridsorten, deren Namen entweder mit R beginnen oder auf -lim enden. Sie sind durch die Bank verfrühbar, reinweiß, geradwüchsig und ertragreich, aber elendig geschmacksarm: leicht süß, wässerig und banal. Erst im Vergleich bemerkt man den Verlust.

Eine Delikatesse. Vorarlberger Jahreszeiten-Butter: der Inbegriff der »Buttrigkeit«
Die milcherzeugenden Sennereibetriebe in Vorarlberg wirtschaften von der Natur gezwungen wie vor hunderten Jahren in einer Wanderweidewirtschaft, die dort in drei Stufen erfolgt: Im winterlichen Talbetrieb, wo die Kühe ab Oktober aufgestallt sind, im Block abkalben und mit Heu gefüttert werden, ab dem ersten Auftrieb gegen Ende April auf der sogenannten Vor- oder Maiensäß auf Weiden mittlerer Höhe ab 1.000m, und schließlich nach dem zweiten Auftrieb auf die noch höherliegenden Almen oder Alpen, von denen der Abtrieb dann wieder Ende September erfolgt. Jede dieser Weidestufen liefert eine andere Milch, deren Geschmacksqualität bis auf die daraus »gesennten« Produkte - Butter, Käse, Butterschmalz, Quark und Topfen - durchschlägt. Der Unterschied zu dem, was wir gewohnt sind, ist unglaublich. Schon die Talbutter ist ein den hiesigen »mildgesäuerten« Butterbanalitäten organoleptisch weit überlegenes Geschmacksgeschenk. Und die frühestens ab Ende Mai oben, also auf der Alp, gefertigte »Maibutter« ist aufgrund von Geschmeidigkeit, Streichbarkeit, Duft, Farbe und dem kräuterigen Geschmack des Alpenfrühlings ein wirklich traumhafter Genuß. Die von uns im Juni gelieferte Butter stammt aus der Sennerei Thüringerberg (Großes Walsertal) und zwar von den Weiden der ab der zweiten Maihälfte besetzten hochgelegenen „Alpe“.

Kalbsschnitzel
Die zarten Schnitzel lassen sich natur oder auch klassisch paniert als Wiener Schnitzel zubereiten. Das Öl oder Butterschmalz zum Braten hat die richtige Hitze, wenn es beim Holzstäbchentest leicht zu sprudeln beginnt. Bitte die Schnitzel mit ausreichend Abstand in die Pfanne geben, andernfalls würde das Bratfett zu sehr abkühlen. Das dünne Schnitzel kurz von einer Seite braten, ohne es dabei zu bewegen. Anschließend einmal wenden und die zweite Seite knusprig braten. Kurz ruhen lassen und genießen.

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