Das Wagyū ist bekannt für sein fettreiches Fleisch. Bei einer Sechs Wochen langen Reifung muss es auch ein wirklich ein fetter Ochse sein: Ist die Fettabdeckung zu dünn, tritt Fleischsaft aus, es kommt zu unerwünschten mikrobiellen Veränderungen. Während der folgenden Wochen potenzieren sich nun die Aromen durch die starke Trocknung des Fleisches. Zum Schluss wird die oxidierte Außenschicht vom Fett entfernt. Die Feuchtigkeitsverluste durch die extrem lange Reifung, die Entfernung der äußeren Fettschicht und des Knochens bedeuten unter dem Strich einen Gesamtgewichtsverlust von bis zu 47 %. So erklärt sich auch der Preis, der im Vergleich zu den Preisen für Wagyū-Fleisch allerdings immer noch als sehr gemäßigt bezeichnet werden kann.

Von besonderer Bedeutung für das Zustandekommen einer solchen Fleischqualität sind die letzten 24 Stunden im Leben des Tieres. Sie werden am Tag vor der Schlachtung angeliefert, der Weg ist kurz. Direkt nach der Nachtruhe erfolgt die Schlachtung. Diese Ruhe teilt sich dem Fleisch mit: ein niedriger Adrenalinspiegel bei zugleich genügend Muskelzucker für den Reifeprozess.