Unsere Fleischerei.





Nicht Schlachthof, sondern Metzgerei.

Nach einem Tag Ruhe im Stall bei unserer EG-zertifizierten Landschlachterei wird jedes Tier einzeln geschlachtet. Der Veterinär prüft die Gesundheit des Tieres durch die Beschau des Schlachtkörpers, der danach in einem wohlberechneten Temperaturverlauf auf eine Kerntemperatur von ca. 2° C heruntergekühlt wird. Dies ist mitentscheidend für die Zartheit des Fleisches. Unsere Wurstprodukte bestehen ausschließlich aus dem Fleisch unserer Tiere sowie Salz, Gewürzen und Kräutern. Unsere Rohwürste reifen mindestens drei Monate, unser Schinken mindestens sieben Monate. Nitrit, im Mittelalter auch Steinsalz genannt, verwenden wir nur in Fällen, in denen es die Produktsicherheit nötig macht, und auch dann nur in einer stark reduzierten Menge; durch die lange Reifezeit wird es nahezu vollständig abgebaut.

Reifung in Ruhe.

Unser Rindfleisch reift mindestens vier Wochen am Knochen bei einer fest definierten Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Kühlhaus. Dabei verdunsten ca. 10% Wasser. Das Wasser diffundiert sehr langsam, was zu einer Aufkonzentration des Fleischaromas in der Muskulatur führt. Zusätzlich bauen die natürlich in der Muskulatur vorhandenen Milchsäurebakterien den Muskelzucker (Glykogen) ab. Dabei entstehen Aromastoffe und eine feine Milchsäure, die die Fleischfasern zart werden läßt. Ebenfalls wichtig sind die enzymatischen Prozesse, die im Fleisch und im Fett ablaufen. Sie bauen zusätzliches Aroma auf.

Zerlegung und Zuschnitt.

Wir entsehnen Braten und Gulaschfleisch, legen aber (im Gegensatz zum üblichen Fleischhändler) großen Wert auf das Fett als Geschmacksträger. Steaks verkaufen wir gerne im Stück. So können Sie sich zuhause Ihre gewünschte Steakstärke zuschneiden und es tritt deutlich weniger Fleischsaft bis zur Zubereitung aus. Das Steak bleibt saftiger. Informationen zum Ablauf Ihrer Bestellung finden Sie hier.

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