Unsere Rinder. Dry Aged Beef.
Ein völlig anderes Fleisch.

Das Shorthorn als Ochse.
Zweieinhalb Jahre.

Das »Deutsch-Shorthorn« ist (trotz seiner im Namen noch gegenwärtigen englischen Abkunft) eine traditionelle holsteinische Rasse, die seit 150 Jahren vor allem auf der friesischen Halbinsel Eiderstedt gehalten wird. Das Deutsche Shorthorn bildet auch bei Weidehaltung und bei vollständigem Verzicht auf Kraftfutter das für echten Wohlgeschmack nötige Fett aus. Es liegt nicht nur als Deckel auf dem Körper, sondern durchzieht das gesamte Muskelfleisch gleichmäßig. Das Fleisch ist zart, aber noch kräftig im Biß. Alles, was hier zum Lobe des Shorthorn steht, gilt verstärkt für dieses Angebot: Denn es sind Ochsen – also kastrierte Bullen, die unter geringerem Hormonaufruhr viel langsamer wachsen als ihre fortpflanzungsbegierigen Brüder. Diese hier hatten nicht weniger als zweieinhalb Jahre Zeit dazu, und die haben sie fast ganzjährig auf Weiden in der Eiderstedter Marsch zugebracht. Ochsenfleisch liefert anerkanntermaßen das feinste und zarteste Bratenfleisch, aber es wird der langen Wachstumszeit wegen (außer von einigen bayerischen Traditionalisten) kaum mehr erzeugt.

Altdeutscher Rotbunter Ochse.
Zweieinhalb Jahre.

Die Rotbunten stammen aus dem norddeutschen Raum und sind verwand mit dem Schwarzbunte Niederungsrind. Die Altrotbunten Rinder, also diejenigen Doppelnutzungsrinder, die bis in die 70er Jahre des vergangenen Jahrhunderts auf den Weiden der Westfälischen und holsteinerischen gebieten lebte, und im Gegensatz zu ihrer gleich gefärbten Nachfolger, den Red-Holstein-Hochleistungsmilchkühen, waren die klein räumigen Altrotbunten mit ihrer starken Bemuskelung auch hochgeschätzte Fleischrinder. Zum zweiten: Es sind Ochsen - also kastrierte Bullen, die unter geringerem Hormoneinfluß viel langsamer wachsen als ihre fortpflanzungsbegierigen Brüder. Ochsenfleisch liefert anerkanntermaßen das feinste und zarteste Bratenfleisch, aber es wird der langen Wachstumszeit wegen (außer von einigen bayerischen Traditionalisten) kaum mehr erzeugt.

Aberdeen Angus-Ochse.
Zweieinhalb Jahre.

Die ursprünglich schottische Rasse dominiert immer noch den Markt für hochwertiges Rindfleisch, denn sie ist (neben dem Hereford) das Rind für die argentinische und die nordamerikanische Fleischproduktion. Beider hohes Renommee sinkt aber steil, weil die ehemals extensive Haltung sowohl in den argentinischen Pampas Humedas als auch in den nordamerikanischen Great Plains sich zu einer hochintensiven 200-Tage-Mast mit Mais und Soja in sogenannten »feedlots« verändert hat. Massentierhaltung, nur unter freiem Himmel. Nicht so bei unserem Züchter in der Eiderstedter Marsch bei St. Peter Ording: Ganze zweieinhalb Jahre haben diese Ochsen dort im Herdenverbund auf der Weide gestanden. Ernährung: Nur das Gras der Marsch-Wiesen und daraus gewonnenes Heu; reines Rauhfutter also, was den absolut sauber-unverfälschten Geschmack bewirkt und das Fett mit Omega-3-Fettsäuren anreichert. Zusammen mit unserer „Dry-Air-Aging“-Reifung ergibt das das hochgerühmte Black-Angus-Aroma.

Hereford-Ochse.
Ein Geheimtip. Zweieinhalb Jahre.

Das englischstämmige Hereford-Rind wurde zum Inbegriff von „US-Beef“, weil es im 19.Jahrhundert in der Viehwirtschaft texanischer Ranches und damit auch bei den berühmten „cattle trails“ von Texas nach Kansas die Hauptrolle spielte. Unsere Hereford-Ochsen stammen aus Schleswig-Holstein, genauer: von den üppigen Weiden nahe der dänischen Grenze.

»No food for feed«. Gras und Heu statt Mais und Soja.

Eine oft gehörte Kritik: Fleischproduktion und -konsum seien verwerflich, weil die Nahrungskette dadurch unnötig verlängert werde. Das gilt zwar für die moderne Schnellmast der Massentierhaltung, die nur mit hochkalorischem Kraftfutter möglich ist. Das gilt aber nicht für die traditionelle Rinderhaltung, bei der es seit jeher die Funktion der Tiere war, für uns unverdauliches Gras und Heu in Fleisch, Milch und Dünger umzuwandeln. Eine wirklich integrierte Kreislauflandwirtschaft kann weder auf Grünlandflächen noch auf deren Beweidung verzichten. Eine tierfreie Landwirtschaft kann kein Ziel sein, denn sie wäre nur denkbar bei unbegrenztem Kunstdüngereinsatz und um den Preis weiterer Humusvernichtung.

Trockengereift.
Nie tiefgekühlt.

Das Reifen am Knochen, Trockenreifen, Abhängen (oder dry-aging) war bis in die 70er Jahre beim Rindfleisch selbstverständlich, bis es vom »Naßreifen im Vakuumbeutel« verdrängt wurde, das bei den Fleischverkäufern wegen des einfachen Handlings und der viel geringeren Gewichtsverluste beliebt ist. Gourmets haben es immer gehaßt – das Fleisch bleibt wässerig, übersäuert und verliert sein typisches Aroma.

Bei uns wird alles Rindfleisch am Knochen trockengereift. In die Verpackung kommt es erst unmittelbar vor dem Versand.

Wir versenden weder tiefgekühlte noch wiederaufgetaute Ware. Jede Fleischportion kommt frisch aus dem Zuschnitt und dem Reiferaum. Darum die Verfügbarkeit nur an bestimmten Terminen.

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