Bürgermeisterstück vom Schottischen Hochlandrind

Dieses gute Stück vom Rind war bei dörflichen Schlachtfesten meist zuerst weg, denn die höchsten Würdenträger des Dorfes hatten die erste Wahl. Und die fiel in den meisten Fällen auf das Stück Muskelfleisch aus der Hüfte, ist es doch außerordentlich zart und filigran marmoriert.

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Produkt-Ursprung
 

Deutschland

Artikelbeschreibung

Details

Viele Rezepte empfehlen dieses auch als Pastorenstück, Pfaffenstück, Hüfer- oder Hieferschwanzel bekannte und begehrte Teilstück für einen saftigen Schmorbraten. Doch mit dem Bürgermeisterstück, das oberhalb der Kugel in der Keule liegt, gibt es auch kulinarisches Neuland zu entdecken. Aufgrund seiner markanten Dreiecksform, die an eine Haifischflosse erinnert, wird der Zuschnitt in den USA als Tri-Tip-Steak gehandelt und kommt auf den Grill, und zwar im Ganzen.

Das Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen, salzen, nach Wunsch mit einer Würzpaste aus frisch geriebenem Ingwer, Olivenöl, Zucker, Chilisauce und durchgepressten Knoblauchzehen einreiben und 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Braten über direkter hoher Hitze scharf angrillen, so entwickeln sich die Röstaromen. Anschließend über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel weiter grillen, bis es den gewünschten Gargrad erreicht hat. Bei einer Kerntemperatur von 55 °C ist das Fleisch innen zartrosa. Etwas ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.

Erzeuger

Herkunft

Arche Warder
Langwedeler Weg 11
24646 Warder

Weitere Informationen

Verwendung

Zum Schmoren im Stück oder als Gulasch. Gerne auch bei niedriger Temperatur im US-BBQ-Style „gesmoked“.

Fleisch vor der Zubereitung 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt und der Geschmack sich besser entfalten kann. Ansonsten kann es manchmal zu lange dauern, bis der Kern auf die gewünschte Temperatur kommt und das Fleisch ist aussen übergart und innen noch roh.

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