Vernünftiges Fleisch ist drei Wochen gereift, sehr gutes sechs Wochen. Es ist der Neugier unseres Fleischers Reiner Huß zu verdanken, dass wir Ihnen nun in ganz kleiner Menge eine Rarität anbieten können: langzeitgereiftes Fleisch von der Wagyū-Rotbunt-Kreuzung. 120 Tage (unter intensiver Pflege) hat Reiner Huß ein Wagyū-Rotbunt-Viertel unter seiner natürlichen Fettschicht reifen lassen. Der Gewichtsverlust durch die Trocknung liegt hier bei ca. 30 Prozent. Ohne die schützende Fettabdeckung, die – wenn sie einmal trocken ist – nur noch wenig Feuchtigkeit durchlässt, wäre der Feuchtigkeitsverlust deutlich höher. Bei diesem Verfahren fällt auch die mit der langen Reifung verbundene Farbveränderung des Fleisches erheblich milder aus als bei einer Knochenreifung des baren Rückens.

Das Ergebnis, sagt er, sei sensationell. Sie müssen allerdings seine Neugier und Erprobungslust teilen, um sich mit den aus Pflege und Gewichtsverlust resultierenden Preisen anfreunden zu können. Trotzdem werden Sie sich sehr beeilen müssen, wenn Sie einen der wenigen Kurzbratzuschnitte kosten möchten. Auch wir sind gespannt, werden aber diese preislich und nahrungskulturell grenzgängerische Veredelungspraxis nicht zu einem Dauerangebot machen.

Ebenso wichtig wie die Reifung ist auch die Qualität des Fleisches, die maßgeblich durch Rasse, Haltung und Futter bestimmt wird: Die Zuschnitte stammen vom Wagyū-Rotbunt-Ochsen, einer klugen Kreuzung: Das immer seltener werdende Rotbunt-Rind ist typisch für die Niederungen von Schleswig-Holstein. Es ist eine robuste, anpassungsfähige Rinderrasse, die sich besonders gut für die Weidehaltung eignet. Das Wagyū zählt aufgrund seines sehr fein marmorierten Fleisches zu den exklusivsten und teuersten Fleischrassen der Welt. Die feingliedrigen Tiere gelten jedoch als sehr empfindlich. Die Kreuzung kombiniert die Robustheit des an die Witterungsverhältnisse Norddeutschlands angepassten Rotbunt- mit der einzigartigen Fleischqualität des Wagyū-Rindes. Letzteres ist vor allem in Japan zur Maximierung des Fettanteils im Muskel zu einer Art Stopfgans verkommen, die bei möglichst wenig Bewegung intensiv gemästet wird. Die Tiere in unserem Angebot hingegen stammen aus artgerechter, extensiver Weidehaltung auf der Nordseehalbinsel Nordstrand. Lediglich den Winter verbringen sie unter Zufütterung von Heu im Stall. Die Tiere wurden erst im Alter von drei Jahren geschlachtet – und hatten damit etwa doppelt so lange zum Leben und Wachsen wie konventionell gehaltene Tiere. Ihr Fleisch ist fein marmoriert, extrem zart und erhält durch die überaus lange Trockenreifung einen einzigartig nussigen Geschmack.

Wie der Reifeprozess funktioniert:

Nach dem Schlachten erfolgt der Zuschnitt. Das Fleisch wird dann in speziellen Kühlkammern aufgehängt, um schonend an der Luft zu reifen. Vor allem die ersten 14 Tage des Reifungsprozesses sind für die besondere Zartheit des Fleisches verantwortlich. Bei der Verstoffwechselung des im Muskel befindlichen Glykogens durch die im Fleisch vorhandenen Milchsäurebakterien entsteht eine feine Milchsäure. Sie macht die Fleischfasern mürbe. Weil die Reifung an der Luft stattfindet, können – im Gegensatz zur heute üblichen Vakuumreifung – unerwünschte Nebenprodukte dieses Abbauprozesses ausgasen, der vor allem im Fett der feinen Marmorierung abläuft und den Geschmack sonst negativ beeinflussen würde.

In den darauffolgenden Wochen der Reifung potenzieren sich die Aromen durch die Trocknung des Fleisches. Zum Schluss wird die oxidierte Außenschicht vom Fett entfernt. Die durch die extrem lange Reifung verlorene Feuchtigkeit, die Entfernung der äußeren Fettschicht und des Knochens führen zu einem Gesamtgewichtsverlust von ungefähr 50 Prozent. So erklärt sich auch der Preis.

Eine echte Rarität, nach der Sie lange suchen müssen – und nur in sehr begrenzter Menge verfügbar!