Premium Dry Aged Beef vom Wagyū-Ochsen.
Sechs Wochen am Knochen gereift!

Das Wagyū ist bekannt für sein fettreiches Fleisch. Bei einer sechs Wochen langen Reifung muß es ein wirklich ein fetter Ochse sein: Ist die Fettabdeckung zu dünn, tritt Fleischsaft aus und es kommt zu unerwünschten mikrobiellen Veränderungen. Während der folgenden Wochen potenzieren sich nun die Aromen durch die starke Trocknung des Fleisches. Zum Schluss wird die oxidierte Außenschicht vom Fett entfernt. Die Feuchtigkeitsverluste durch die extrem lange Reifung, die Entfernung der äußeren Fettschicht und des Knochens bedeuten unter dem Strich einen Gesamtgewichtsverlust von bis zu 47 Prozent. So erklärt sich auch der Preis, der im Vergleich zu den Preisen für Wagyū-Fleisch allerdings immer noch als sehr gemäßigt bezeichnet werden kann.
Von besonderer Bedeutung für das Zustandekommen einer solchen Fleischqualität sind die letzten 24 Stunden im Leben des Tieres. Sie werden am Tag vor der Schlachtung angeliefert, der Weg ist kurz. Direkt nach der Nachtruhe erfolgt die Schlachtung. Diese Ruhe teilt sich dem Fleisch mit: ein niedriger Adrenalinspiegel bei zugleich genügend Muskelzucker für den Reifeprozess.

In den ersten 14 Tagen des Reifeprozesses findet der Hauptteil der Reifung statt, der für die Zartheit verantwortlich ist. Durch die Verstoffwechselung des Muskelzuckers Glycogen mittels der natürlicherweise im Fleisch vorhandenen Milchsäurebakterien entsteht eine feine Milchsäure. Sie macht die Fleischfasern mürbe. Weil der Reifeprozess an der Luft stattfindet, können unerwünschte Nebenprodukte der enzymatischen Prozesse, die vor allem im Fett der feinen Marmorierung ablaufen, ausgasen (bei der heute üblichen Vakuumreifung zersetzt das Gas den Fleischsaft, was den Geschmack sehr negativ beeinflußt).
Das sehr feinfaserige, zarte, marmorierte, wunderbar fein nussig schmeckende Schmorfleisch entfaltet seine guten Eigenschaften am besten bei Slow Cooking-Methoden mit niedrigen Temperaturen. Damit die nussige Note erhalten bleibt, verwenden Sie bei der Zubereitung bitte Weiß- statt Rotwein und mildes Schmorgemüse.
Eine Rarität, nach der Sie lange suchen müssen – und deshalb nur in sehr begrenzter Menge verfügbar!

Alle Zuschnitte
Bitte beachten Sie: Sollten Sie aus mehreren Schlachtaktionen bestellen, fallen die Versandkosten für jede Aktion an. Bitte wenden Sie sich bei Fragen telefonisch an uns unter 02591 2590 230.
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Beefsteak vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
ca. 400 g20,80 €(Grundpreis: 52,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Beinfleisch (ohne Knochen) vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
ca. 500 g9,50 €(Grundpreis: 19,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Bürgermeisterstück vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
ca. 400 g16,80 €(Grundpreis: 42,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Entrecôte vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
ca. 400 g50,40 €(Grundpreis: 126,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Filet vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
ca. 300 g48,90 €(Grundpreis: 163,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Filetspitze vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
ca. 200 g23,60 €(Grundpreis: 118,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Geschnetzeltes vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
ca. 250 g10,50 €(Grundpreis: 42,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Gulasch vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
ca. 400 g11,20 €(Grundpreis: 28,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Hüft-Filet vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
ca. 400 g25,20 €(Grundpreis: 63,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Markknochen vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
ca. 500 g4,00 €(Grundpreis: 8,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Minutensteak aus der Hüfte vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
2 x ca. 180 g18,72 €(Grundpreis: 52,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Nusssteak vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
2 x ca. 180 g18,72 €(Grundpreis: 52,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Rosenstück (ohne Knochen) vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
ca. 400 g9,60 €(Grundpreis: 24,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Rouladen vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
2 x ca. 180 g11,88 €(Grundpreis: 33,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Rumpsteak vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
ca. 400 g44,80 €(Grundpreis: 112,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Sand-, Krauseknochen vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
ca. 400 g2,00 €(Grundpreis: 5,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Semerrolle Schmorbraten vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
ca. 750 g21,75 €(Grundpreis: 29,00 € / kg)momentan ausverkauft
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Tafelspitz vom Wagyū-Rind (6 Wochen gereift)
ca. 400 g15,20 €(Grundpreis: 38,00 € / kg)momentan ausverkauft
Der Produzent:
Reiner Huß arbeitet bei der Vermarktung alter Tierrassen seit langem mit einem Netzwerk von Erzeugern in Schleswig-Holstein zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern ganz klar aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch eine bessere Konsistenz und Geschmack als die sechs Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Bei der Reifung bzw. Lufttrocknung des Fleisches und dem Zuschnitt der Teilstücke durch Reiner Huß spielen mehr als 35 Jahre Erfahrung im Fleischerhandwerk eine große Rolle.
Die Rasse:
Das Wagyū-Rind ist auch als Kōbe-Rind bekannt, darf aber nur in der gleichnamigen japanischen Region so heißen. Bis vor 150 Jahren wurde es jahrhundertelang ausschließlich als Arbeitstier auf Reisfeldern und im Bergbau eingesetzt. Sein hoher intramuskulärer Fettanteil macht es besonders ausdauernd. Da sein Verzehr war nach den Gesetzen des Buddhismus verboten war, wurde der Fleischertrag erst nach der Öffnung Japans 1868 durch Zucht optimiert.