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Premium Dry Aged Beef vom Wagyū-Ochsen.
Sechs Wochen am Knochen gereift!

Lieferung am Donnerstag, den 1. September 2022.

Das Wagyū ist bekannt für sein fettreiches Fleisch. Bei einer sechs Wochen langen Reifung muß es ein wirklich ein fetter Ochse sein: Ist die Fettabdeckung zu dünn, tritt Fleischsaft aus und es kommt zu unerwünschten mikrobiellen Veränderungen. Während der folgenden Wochen potenzieren sich nun die Aromen durch die starke Trocknung des Fleisches. Zum Schluss wird die oxidierte Außenschicht vom Fett entfernt. Die Feuchtigkeitsverluste durch die extrem lange Reifung, die Entfernung der äußeren Fettschicht und des Knochens bedeuten unter dem Strich einen Gesamtgewichtsverlust von bis zu 47 %. So erklärt sich auch der Preis, der im Vergleich zu den Preisen für Wagyū-Fleisch allerdings immer noch als sehr gemäßigt bezeichnet werden kann.

Von besonderer Bedeutung für das Zustandekommen einer solchen Fleischqualität sind die letzten 24 Stunden im Leben des Tieres. Sie werden am Tag vor der Schlachtung angeliefert, der Weg ist kurz. Direkt nach der Nachtruhe erfolgt die Schlachtung. Diese Ruhe teilt sich dem Fleisch mit: ein niedriger Adrenalinspiegel bei zugleich genügend Muskelzucker für den Reifeprozess.

In den ersten 14 Tagen des Reifeprozesses findet der Hauptteil der Reifung statt, der für die Zartheit verantwortlich ist. Durch die Verstoffwechselung des Muskelzuckers Glycogen mittels der natürlicherweise im Fleisch vorhandenen Milchsäurebakterien entsteht eine feine Milchsäure. Sie macht die Fleischfasern mürbe. Weil der Reifeprozess an der Luft stattfindet, können unerwünschte Nebenprodukte der enzymatischen Prozesse, die vor allem im Fett der feinen Marmorierung ablaufen, ausgasen (bei der heute üblichen Vakuumreifung zersetzt das Gas den Fleischsaft, was den Geschmack sehr negativ beeinflußt).

Das sehr feinfaserige, zarte, marmorierte, wunderbar fein nussig schmeckende Schmorfleisch entfaltet seine guten Eigenschaften am besten bei Slow Cooking-Methoden mit niedrigen Temperaturen. Damit die nussige Note erhalten bleibt, verwenden Sie bei der Zubereitung bitte Weiß- statt Rotwein und mildes Schmorgemüse.

Eine Rarität, nach der Sie lange suchen müssen - und deshalb nur in sehr begrenzter Menge verfügbar!





"Die ersten 14 Tage der Reifung dienen dem Zartwerden. Erst die Zeit, die darüber hinaus geht, entfaltet die Aromen!" - Reiner Huß


Alle Zuschnitte

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Der Produzent:

Reiner Huß züchtet bei seiner Heimatstadt Neumünster Hereford-Rinder, Rote Wollschweine, Mangalitza-Duroc- und Linderöd-Schweine. Seit einigen Jahren arbeitet er mit verschiedenen Bauern aus Schleswig-Holstein in der Vermarktung alter Tierrassen zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern ganz klar aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch eine bessere Konsistenz und Geschmack als die sechs Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Bei der Reifung und dem Zuschnitt der Teilstücke spielen mehr als 35 Jahre Erfahrung im Fleischerhandwerk eine große Rolle.

Die Rasse:

Das Wagyū-Rind ist auch als Kōbe-Rind bekannt, darf aber nur in der gleichnamigen japanischen Region so heißen. Bis vor 150 Jahren wurde es jahrhundertelang ausschließlich als Arbeitstier auf Reisfeldern und im Bergbau eingesetzt. Sein hoher intramuskulärer Fettanteil macht es besonders ausdauernd. Da sein Verzehr war nach den Gesetzen des Buddhismus verboten war, wurde der Fleischertrag erst nach der Öffnung Japans 1868 durch Zucht optimiert.

Bestellung & Lieferung.

Ihre Bestellung wird zu folgendem Termin geliefert:

Donnerstag, den 1. September 2022

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Oder schreiben Sie uns eine E-Mail: info@essbare-landschaften.de

Alle Zuschnitte werden nach der Reifung einzeln vakuumiert und NICHT tiefgefroren, so daß die Qualität des Fleisches bestmöglich erhalten bleibt.

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