Dry Aged Beef vom Aberdeen-Angus.

Der Produzent:

Reiner Huß arbeitet bei der Vermarktung alter Tierrassen seit langem mit einem Netzwerk von Erzeugern in Schleswig-Holstein zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern ganz klar aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch eine bessere Konsistenz und Geschmack als die sechs Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Bei der Reifung bzw. Lufttrocknung des Fleisches und dem Zuschnitt der Teilstücke durch Reiner Huß spielen mehr als 35 Jahre Erfahrung im Fleischerhandwerk eine große Rolle.

Die Rasse:

Die ursprünglich schottische Rasse dominiert immer noch den Markt für hochwertiges Rindfleisch, denn sie ist (neben dem Hereford) das Rind für die argentinische und die nordamerikanische Fleischproduktion. Beider hohes Renommee sinkt aber steil, weil die ehemals extensive Haltung sowohl in der argentinischen Pampa Húmeda als auch in den nordamerikanischen Great Plains sich zu einer hochintensiven 200-Tage-Mast mit Mais und Soja in sogenannten Feedlots verändert hat: Lager-Massentierhaltung unter freiem Himmel. Bei uns dagegen verdankt sich das hochgerühmte Black-Angus-Aroma der naturgemäßen Freilandhaltung und Ernährung – zusammen mit unserer „Dry-Air-Aging“-Reifung.

Das Futter:

Weidehaltung an der Schlei. Heu als Winterfutter

Das Fleisch:

Das Fleisch wird am Knochen luftgetrocknet (gereift) und danach fachmännisch zugeschnitten, bevor es frisch vakuumiert versendet wird. Bitte beachten Sie, daß die manchmal etwas blassere Färbung der Zuschnitte durch die Vakuumierung des Fleischs verursacht wird, weil durch den Mangel an Sauerstoff weniger Oxidation beim eisenhaltigen Muskelprotein Myoglobin stattfindet. Sobald das Fleisch wieder mit Luft in Kontakt kommt, sollte sich die rote Färbung erneut verstärken. Die unterschiedliche Intensität der Einfärbung hängt zudem mit der jeweiligen Lage der einzelnen Zuschnitte am Korpus in der Reifekammer zusammen.