Dry Aged Beef vom Aberdeen-Angus-Ochsen.

Der Produzent:

Reiner Huß züchtet bei seiner Heimatstadt Neumünster Hereford-Rinder, Rote Wollschweine, Mangalitza-Duroc- und Linderöd-Schweine. Seit einigen Jahren arbeitet er mit verschiedenen Bauern aus Schleswig-Holstein in der Vermarktung alter Tierrassen zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern ganz klar aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch eine bessere Konsistenz und Geschmack als die sechs Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Bei der Reifung und dem Zuschnitt der Teilstücke spielen mehr als 35 Jahre Erfahrung im Fleischerhandwerk eine große Rolle.

Die Rasse:

Die ursprünglich schottische Rasse dominiert immer noch den Markt für hochwertiges Rindfleisch, denn sie ist (neben dem Hereford) das Rind für die argentinische und die nordamerikanische Fleischproduktion. Beider hohes Renommee sinkt aber steil, weil die ehemals extensive Haltung sowohl in den argentinischen Pampas Humedas als auch in den nordamerikanischen Great Plains sich zu einer hochintensiven 200-Tage-Mast mit Mais und Soja in sogenannten feedlots verändert hat. Massentierhaltung unter freiem Himmel. Zusammen mit unserer „Dry-Air-Aging“-Reifung ergibt das das hochgerühmte Black-Angus-Aroma.

Das Futter:

Weidehaltung an der Schlei. Heu als Winterfutter

Das Fleisch:

Das Tier wurde in einer nahe gelegenen Landschlachterei stressfrei geschlachtet. Das Fleisch reifte drei Wochen am Knochen und wird danach sorgfältig und fachmännisch zugeschnitten, bevor es frisch vakuumiert direkt an Sie versendet wird. Bitte beachten Sie, dass die manchmal etwas blassere Färbung der Zuschnitte durch die lange Lufttrocknung des Fleischs bei der durch den Kontakt mit Sauerstoff die rote Fleischfarbe (Myoglobin) des Fleisches „oxidiert“, verursacht wird. Eine unterschiedliche Intensität dieser Einfärbung hängt mit der Lage der einzelnen Zuschnitte am Korpus in der Reifekammer zusammen.