Die Haltung und die Fütterung stellen die Weichen für die spätere Qualität des Fleisches: Unsere Färse lebte zwei Jahre und sieben Monate durchgängig in der Herde auf den fetten Marschweiden des Sylter Vorlandes, lediglich in den Wintermonaten wurden Heu und Kleegras zugefüttert. So kommt das für unsere Gesundheit optimale Verhältnis von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zustande.

Von besonderer Bedeutung für das Zustandekommen einer solchen Fleischqualität sind neben der Weidehaltung auf Lebenszeit auch die letzten 24 Stunden im Leben des Tieres maßgeblich. Die Anlieferung erfolgt am Tag vor der Schlachtung, der Weg ist kurz. Unmittelbar nach der Nachtruhe erfolgt die Schlachtung. Diese Ruhe teilt sich dem Fleisch mit: ein niedriger Adrenalinspiegel bei gleichzeitig genügend Muskelzucker für den Reifeprozess.

In den ersten 14 Tagen des Reifeprozesses findet der Teil der Reifung statt, der für die Zartheit verantwortlich ist. Durch die Verstoffwechselung des Muskelzuckers Glycogen mittels der natürlicherweise im Fleisch vorhandenen Milchsäurebakterien entsteht eine feine Milchsäure. Sie macht die Fleischfasern mürbe. Weil der Reifeprozess an der Luft stattfindet, können unerwünschte Nebenprodukte der enzymatischen Prozesse, die vor allem im Fett der feinen Marmorierung ablaufen, ausgasen. Das ist ein wichtiger Aspekt, denn bei der heute üblichen Vakuumreifung zersetzt das Gas den Fleischsaft, was den Geschmack sehr negativ beeinflusst. Ist die Fettabdeckung zu dünn, tritt Fleischsaft aus, es kommt zu unerwünschten mikrobiellen Veränderungen – ein Tier, dass sein Leben auf fetter Marschweide verbrachte, bringt zum Glück eine hinreichend dicke Fettschicht mit.

Während der folgenden Wochen potenzieren sich nun die Aromen durch die starke Trocknung des Fleisches. Zum Schluss wird die oxidierte Außenschicht vom Fett entfernt. Die Feuchtigkeitsverluste durch die extrem lange Reifung, die Entfernung der äußeren Fettschicht und des Knochens bedeuten unter dem Strich einen Gesamtgewichtsverlust von bis zu 47 %. So erklärt sich auch der Preis.

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