Essbarelandschaften

Dry Aged Beef vom Shorthorn-Ochsen.

Das 'Deutsch-Shorthorn' ist eine traditionelle holsteinische Rasse. Es sind Ochsen – also kastrierte Bullen, die unter geringerem Hormonaufruhr viel langsamer wachsen als ihre fortpflanzungsbegierigen Brüder. Diese hier hatten nicht weniger als zweieinhalb Jahre Zeit dazu, und die haben sie fast ganzjährig auf Weiden in der Eiderstedter Marsch zugebracht. Das Ergebnis wurde von unseren bisherigen Kunden begeistert aufgenommen: feinstes Ochsenfleisch, sowohl zum Braten als auch Schmoren.

Fleisch vom Angler Sattelschwein.

In 6 Monaten wird ein „schnellwüchsiges“ Hybridschwein heute schlachtreif. Unsere Freilandschweine werden überjährig, also älter als 1 Jahr. Früher war es durchaus üblich, ein „Hochzeitsschwein“ länger als 2 Jahre wachsen zu lassen. Das hat uns neugierig gemacht auf die dabei entstehende Fleischqualität, wobei uns klar war, daß die Festigkeit des Fleisches eines wirklich durchgewachsenen Schweins heutigen Kaugewohnheiten wohl ungebührlich erscheinen würde. Also: Reifen lassen, nicht ganz so lange wie Rindfleisch, aber immerhin auch 14 Tage.

Tiefgekühltes von Rind, Kalb & Schwein

Bei den Ihnen bekannten Frischfleisch-Aktionen bleibt es nicht aus, dass wir hin und wieder einzelne Zuschnitte und Produkte einfrieren, sei es weil etwas nicht verkauft wurde oder weil wir unseren Kunden und Gästen vor Ort ein kleines Sortiment an Dry-Aged-Beef vorhalten wollen.

Auch Sie können außer der Reihe unserer üblichen Aktionen davon profitieren: Wir bieten Ihnen eine große Auswahl einzelner Zuschnitte sowohl vom Rind als auch vom Schwein, so daß Sie sich auch „gemischte“ Bestellung zusammenstellen können. Alle Zuschnitte sind in unserer bekannten Vakuum-Verpackung sorgfältig eingefroren worden. Sie erhalten diese in einem speziellen isolierten Versand-Karton mit eigenem Kühlmittel und können sicher sein, dass die Ware innerhalb von weniger als 24 Stunden ohne Unterbrechung der Kühlkette bei Ihnen ankommt.

Fleisch vom Jersey-Kalb.

Es ist ein vielbeschwiegenes Problem der Milchwirtschaft: Wohin mit den Bullenkälbern, die als Nachzucht für die eigene Milchkuhherde naturgemäß nicht in Betracht kommen. Normalerweise gehen sie sehr schnell zu spezialisierten Bullenmästern, wo sie ca. 20 Monate meist auf Spaltenböden mit Maissillage auf ihr Schlachtgewicht gemästet werden.
Wir versuchen das Dilemma auf unsere Weise zu mildern: Mit einer sogenannten „muttergebundenen Kälberaufzucht“, bei der die Kälber zunächst von ihren Müttern, später dann von Ammenkühen bei ganztägigem Weidegang getränkt werden. Das ist wirtschaftlich nicht leicht, denn die Milchleistung der Herde wird dabei natürlich zwischen Kalb und Molkerei geteilt, und das Kalb hat den ersten Zugriff, von dem es gerne und ausgiebig Gebrauch macht. Bei den Bullenkälbern können wir dieses Verfahren zulasten unseres Milchertrages aber nicht über das früher übliche, für die Kalbfleischqualität optimale Schlachtalter von 3 bis 5 Monaten hinaus ausdehnen.

Vier Wochen trockengereiftes
Fleisch vom Aberdeen Angus-Ochsen.

Die ursprünglich schottische Rasse dominiert immer noch den Markt für hochwertiges Rindfleisch, denn sie ist (neben dem Hereford) das Rind für die argentinische und die nordamerikanische Fleischproduktion. Beider hohes Renommee sinkt aber steil, weil die ehemals extensive Haltung sowohl in Argentinien als auch in den USA sich zu einer hochintensiven 200-Tage-Mast mit Mais und Soja in sogenannten feedlots verändert hat. Massentierhaltung unter freiem Himmel. Nicht so bei uns!

Spargel "Schwetzinger Meisterschuß" ohne Folie und unverfrüht. Und eine echte Rohmilchbutter.

Von Köchen und Kunden erhielten wir in den vergangenen Jahren begeisterte Reaktionen auf unser Angebot von alten Spargelsorten, die in den letzten 15 Jahren (und inzwischen flächendeckend) von hybriden Laborzüchtungen verdrängt wurden. Marktbeherrschend ist die holländische Hybridzüchtung >>Gijnlim<<; sie wächst früh, unter Folie und auf Bodenheizungen, reichlich und in dicken Stangen, hat diesen Zugewinn an Wirtschaftlichkeit aber mit einem vollständigen Verlust an Geschmack schwer gebüßt.

Eine echte Sauerrahm-Butter aus Heumilch.

Eine echte Sauerrahmbutter aus Rohrahm. Sie wird im Vorarlberg in Österreich in einer Sennerei hergestellt und der Rohstoff für dieses fantastische Produkt, die Heumilch, stammt von benachbarten Höfen, deren Tiere sich im Sommer von Gras und Alpenkräutern und im Winter von Heu und ein wenig (regionalem) Getreide ernähren.

Fleisch vom Duroc Schwein

Das lange Zeit nur in der Spitzengastronomie erhältliche, Fleisch unserer Duroc Schweine zeichnet sich durch einen bersonders hohen Fettanteil im Muskelfleisch aus, ist saftig und gut marmoriert. Wir hoffen auch bei dieser Rasse mit unserer außergewöhnlichen Fütterung (Raufutter, Gerste und Bohnen) zur hervorragenden Fleischqualität beizutragen. Das schmackhafte, sehr zarte Fett liegt nicht nur als Deckel auf, sondern durchzieht das gesamte Fleisch als feine Marmorierung. Diese Marmorierung bezeugt das langsame Wachstum der Tiere und sorgt dafür, dass Sie das Fleisch auch praktisch ohne Fett anbraten können.

Fleisch vom Roten Mangalitza-Wollschwein

Das kulinarisch prominente Mangalitza-Schwein ist eine Speckschweinerasse und stammt aus dem österreichisch-ungarischen Raum. Es eignet sich, auch aufgrund seines ungewöhnlichen, wolligen Haarkleids, für freie, extensive Weidehaltung. Die Tiere sind klimaverträglich über das ganze Jahr, robust und gut wüchsig. Das Mangalitza hat eine überragende Fettqualität, die auch den Geschmack der magereren Teile prägt. Das etwas dunklere Mangalitzafleisch ist, aufgrund der großzügigen Marmorierung, zart, feinfaserig, sehr saftig, und somit ein ganz besonderer Genuss.