Dry Aged Beef vom Galloway-Ochsen.

Der Produzent:

Reiner Huß züchtet bei seiner Heimatstadt Neumünster Hereford-Rinder, Rote Wollschweine, Mangalitza-Duroc- und Linderöd-Schweine. Seit einigen Jahren arbeitet er mit verschiedenen Bauern aus Schleswig-Holstein in der Vermarktung alter Tierrassen zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern ganz klar aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch eine bessere Konsistenz und Geschmack als die sechs Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Bei der Reifung und dem Zuschnitt der Teilstücke spielen mehr als 35 Jahre Erfahrung im Fleischerhandwerk eine große Rolle.

Die Rasse:

Das Galloway-Rind stammt ursprünglich aus dem Südwesten Schottlands und zählt zu einer der ältesten Rinderrassen auf den britischen Inseln. Die Merkmale der Rasse sind sein doppelschichtiges Fell mit langem, gewelltem Deckhaar und feinem, dichtem Unterhaar. Die Galloways bieten eine gute Fleischleistung bei ausgezeichneter Fleischqualität, vor allem wenn sie naturnah gehalten werden. Neben ihrer guten Futterverwertung sind sie auch robust genug, für eine ganzjährige Weide. Unsere Tiere werden auf der Halbinsel Nordstrand - welches etwa nördlicher wie die eiderstedter Marsch liegt - in einer Herde von ca. 400 Tieren auf 400 ha Weideland nach Biolandrichtlinien das ganze Jahr gehalten.

Das Fleisch:

Das Fleisch des Galloway-Ochsen zeichnet sich durch seine feinfaserige Struktur aus. Hervorzuheben ist außerdem die gute Marmorierung des Galloway-Fleisches, die für Aromastärke und Saftigkeit sorgt. Durch die Selbsternährung der Galloways auf kräuterreichem Weiden, ist das gut marmorierte Fleisch reich an ungesättigten Fettsäuren (Omega 3). Zum Aroma des Fleischs trägt nicht zuletzt die dreiwöchige Trockenreifung am Knochen bei.