Dry Aged Beef vom Galloway-Ochsen.

Der Produzent:

Reiner Huß arbeitet bei der Vermarktung alter Tierrassen seit langem mit einem Netzwerk von Erzeugern in Schleswig-Holstein zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern ganz klar aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch eine bessere Konsistenz und Geschmack als die sechs Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Bei der Reifung bzw. Lufttrocknung des Fleisches und dem Zuschnitt der Teilstücke durch Reiner Huß spielen mehr als 35 Jahre Erfahrung im Fleischerhandwerk eine große Rolle.

Die Rasse:

Das Galloway-Rind stammt ursprünglich aus dem Südwesten Schottlands und zählt zu einer der ältesten Rinderrassen auf den britischen Inseln. Die Merkmale der Rasse sind ihr doppelschichtiges Fell mit langem, gewelltem Deckhaar und feinem, dichtem Unterhaar. Die Galloways bieten eine gute Fleischleistung bei ausgezeichneter Fleischqualität, vor allem, wenn sie naturnah gehalten werden. Neben ihrer guten Futterverwertung sind sie auch robust genug für die ganzjährige Weidehaltung. Unsere Tiere werden ganzjährig nach Biolandrichtlinien auf der Halbinsel Nordstrand, nördlich der Eiderstedter Marsch, in einer Herde von ca. 400 Tieren auf 400 Hektar Weideland gehalten. Bei Kälte und schlechtem Wetter steht ihnen ein Schutzstall zur Verfügung. Das Futter wächst auf der Weide; lediglich im Winter kommen Heu und Kleegras-Silage hinzu.

Das Fleisch:

Seine Qualität verdankt das feinfaserige Fleisch wesentlich der kräuterreichen Marschweide und der vielen Bewegung der Tiere. Die ausgeprägte Marmorierung besteht zu etwa 98 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren und macht das Fleisch besonders saftig. Aufgrund der kontinuierlichen Grünfütterung ist der cholesterinsenkende Anteil von Omega-3-Fettsäuren hoch. Die dreiwöchige Trockenreifung am Knochen fördert das Aroma. Das Fleisch ist sowohl zum Kurzbraten als auch zum Schmoren und Kochen geeignet.