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Bald wieder verfügbar.


Unser Frischebrief

Mit unserem Frischebrief informieren wir Sie rechtzeitig über unsere Versandaktionen und neue Sortimentsbereiche. Und das in der Regel nur dreimal im Monat. Versprochen. Da unser Fleisch nur in geringer Menge und zeitlich begrenzt verfügbar ist, haben Sie als Frischebrief-Abonnent die besten Chancen, neue Produkte kennenzulernen und sich Ihren „Lieblingszuschnitt“ zu sichern!

Der Unterschied zum nur drei Wochen gereiften Fleisch: Nach sechs Wochen der Reifung ist es noch deutlicher zarter und zeichnet sich durch einen nussigen Geschmack aus – ein ganz außergewöhnliches Geschmackserlebnis, das auf vollkommen natürliche Weise zustande kommt.

Die Haltung und die Fütterung stellen die Weichen für die spätere Qualität des Fleisches: Unsere Galloway-Ochsen lebten mindestens drei Jahre durchgängig in der Herde auf den fetten Marschweiden der Halbinsel Nordstrand, lediglich in den Wintermonaten wurde Heu zugefüttert. So kommt das für unsere Gesundheit optimale Verhältnis von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zustande.

Von besonderer Bedeutung für das Zustandekommen einer solchen Fleischqualität sind neben der Weidehaltung auf Lebenszeit auch die letzten 24 Stunden im Leben des Tieres maßgeblich. Die Anlieferung erfolgt am Tag vor der Schlachtung, der Weg ist kurz. Unmittelbar nach der Nachtruhe erfolgt die Schlachtung. Diese Ruhe teilt sich dem Fleisch mit: ein niedriger Adrenalinspiegel bei gleichzeitig genügend Muskelzucker für den Reifeprozess.

In den ersten 14 Tagen des Reifeprozesses findet der Teil der Reifung statt, der für die Zartheit verantwortlich ist. Durch die Verstoffwechselung des Muskelzuckers Glycogen mittels der natürlicherweise im Fleisch vorhandenen Milchsäurebakterien entsteht eine feine Milchsäure. Sie macht die Fleischfasern mürbe. Weil der Reifeprozess an der Luft stattfindet, können unerwünschte Nebenprodukte der enzymatischen Prozesse, die vor allem im Fett der feinen Marmorierung ablaufen, ausgasen.

Das ist ein wichtiger Aspekt, denn bei der heute üblichen Vakuumreifung zersetzt das Gas den Fleischsaft, was den Geschmack sehr negativ beeinflusst. Ist die Fettabdeckung zu dünn, tritt Fleischsaft aus, es kommt zu unerwünschten mikrobiellen Veränderungen – ein Tier, das sein Leben auf fetter Marschweide verbrachte, bringt zum Glück eine hinreichend dicke Fettschicht mit.

Während der folgenden Wochen potenzieren sich nun die Aromen durch die starke Trocknung des Fleisches. Zum Schluss wird die oxidierte Außenschicht vom Fett entfernt. Die Feuchtigkeitsverluste durch die extrem lange Reifung, die Entfernung der äußeren Fettschicht und des Knochens bedeuten unter dem Strich einen Gesamtgewichtsverlust von bis zu 47 Prozent. So erklärt sich auch der Preis.

Eine Rarität, nach der Sie lange suchen müssen – und deshalb nur in sehr begrenzter Menge verfügbar!





"Die ersten 14 Tage der Reifung dienen dem Zartwerden. Erst die Zeit, die darüber hinaus geht, entfaltet die Aromen!" – Reiner Huß


Bitte beachten Sie: Sollten Sie aus mehreren Schlachtaktionen bestellen, fallen die Versandkosten für jede Aktion an. Bitte wenden Sie sich bei Fragen telefonisch an uns unter 02591 2590 230.

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Der Produzent:

Reiner Huß arbeitet bei der Vermarktung alter Tierrassen seit langem mit einem Netzwerk von Erzeugern in Schleswig-Holstein zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern ganz klar aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch eine bessere Konsistenz und Geschmack als die sechs Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Bei der Reifung bzw. Lufttrocknung des Fleisches und dem Zuschnitt der Teilstücke durch Reiner Huß spielen mehr als 35 Jahre Erfahrung im Fleischerhandwerk eine große Rolle.

Die Rasse:

Das Galloway-Rind stammt ursprünglich aus dem Südwesten Schottlands und zählt zu einer der ältesten Rinderrassen auf den britischen Inseln. Die Merkmale der Rasse sind sein doppelschichtiges Fell mit langem, gewelltem Deckhaar und feinem, dichtem Unterhaar. Die Galloways bieten eine gute Fleischleistung bei ausgezeichneter Fleischqualität, vor allem wenn sie naturnah gehalten werden. Neben ihrer guten Futterverwertung sind sie auch robust genug, für eine ganzjährige Weide. Unsere Tiere werden auf der Halbinsel Nordstrand - welches etwa nördlicher wie die eiderstedter Marsch liegt - in einer Herde von ca. 400 Tieren auf 400 ha Weideland nach Biolandrichtlinien das ganze Jahr gehalten.

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