Premium Dry Aged Beef von der Wagyu-Rotbunt Kreuzung.
17 Wochen (120 Tage) am Knochen gereift!
Vernünftiges Fleisch ist drei Wochen gereift, sehr gutes sechs Wochen. Hier nun Fleisch, dessen Reifezeit sich gar nicht mehr anschaulich in Wochen ausdrücken lässt. Es ist ganze 120 Tage, also 17 Wochen oder vier Monate am Knochen trockengereift. Bereits nach sechs Wochen Reifung wäre es ausgesprochen zart und hätte einen unverkennbar nussigen Geschmack. Diese für die Trockenreifung typischen Eigenschaften werden bei unserem aktuellen Angebot vielfach potenziert. Superlative sind hier ausnahmsweise angemessen: Wahrscheinlich ist es das zarteste und geschmacksintensivste Fleisch, das Sie auf absehbare Zeit auf Ihrem Teller haben werden.
Ebenso wichtig wie die Reifung ist auch die Qualität des Fleisches, die maßgeblich durch Rasse, Haltung und Futter bestimmt wird: Die Zuschnitte stammen vom Wagyū-Rotbunt-Ochsen, einer klugen Kreuzung: Das immer seltener werdende Rotbunt-Rind ist typisch für die Niederungen von Schleswig-Holstein. Es ist eine robuste, anpassungsfähige Rinderrasse, die sich besonders gut für die Weidehaltung eignet. Das Wagyū zählt aufgrund seines sehr fein marmorierten Fleisches zu den exklusivsten und teuersten Fleischrassen der Welt. Die feingliedrigen Tiere gelten jedoch als sehr empfindlich. Die Kreuzung kombiniert die Robustheit des an die Witterungsverhältnisse Norddeutschlands angepassten Rotbunt- mit der einzigartigen Fleischqualität des Wagyū-Rindes. Letzteres ist vor allem in Japan zur Maximierung des Fettanteils im Muskel zu einer Art Stopfgans verkommen, die bei möglichst wenig Bewegung intensiv gemästet wird. Die Tiere in unserem Angebot hingegen stammen aus artgerechter, extensiver Weidehaltung auf der Nordseehalbinsel Nordstrand. Lediglich den Winter verbringen sie unter Zufütterung von Heu im Stall. Die Tiere wurden erst im Alter von drei Jahren geschlachtet – und hatten damit etwa doppelt so lange zum Leben und Wachsen wie konventionell gehaltene Tiere. Ihr Fleisch ist fein marmoriert, extrem zart und erhält durch die überaus lange Trockenreifung einen einzigartig nussigen Geschmack.
Wie der Reifeprozess funktioniert:
Nach dem Schlachten erfolgt der Zuschnitt. Das Fleisch wird dann in speziellen Kühlkammern aufgehängt, um schonend an der Luft zu reifen. Vor allem die ersten 14 Tage des Reifungsprozesses sind für die besondere Zärte des Fleisches verantwortlich. Bei der Verstoffwechselung des im Muskel befindlichen Glykogens durch die im Fleisch vorhandenen Milchsäurebakterien entsteht eine feine Milchsäure. Sie macht die Fleischfasern mürbe. Weil die Reifung an der Luft stattfindet, können – im Gegensatz zur heute üblichen Vakuumreifung – unerwünschte Nebenprodukte dieses Abbauprozesses ausgasen, der vor allem im Fett der feinen Marmorierung abläuft und den Geschmack sonst negativ beeinflussen würde.
In den darauffolgenden Wochen der Reifung potenzieren sich die Aromen durch die Trocknung des Fleisches. Zum Schluss wird die oxidierte Außenschicht vom Fett entfernt. Die durch die extrem lange Reifung verlorene Feuchtigkeit, die Entfernung der äußeren Fettschicht und des Knochens führen zu einem Gesamtgewichtsverlust von ungefähr 50 Prozent. So erklärt sich auch der Preis.
Eine echte Rarität, nach der Sie lange suchen müssen – und nur in sehr begrenzter Menge verfügbar!
Zum Kurzbraten...
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Der Produzent:
Reiner Huß arbeitet bei der Vermarktung alter Tierrassen seit langem mit einem Netzwerk von Erzeugern in Schleswig-Holstein zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten, geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern in erster Linie aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch eine bessere Konsistenz und deutlich mehr Geschmack als das der sechs Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Bei der Reifung bzw. Lufttrocknung des Fleisches und dem Zuschnitt der Teilstücke durch Reiner Huß profitieren Sie von seinen mehr als 35 Jahren Erfahrung im Fleischerhandwerk..
Die Rasse:
Wagyū-Rotbunt-Ochsen – eine kluge Kreuzung: Das immer seltener werdende Rotbunt-Rind ist typisch für die Niederungen von Schleswig-Holstein. Es ist eine robuste, anpassungsfähige Rinderrasse, die sich besonders gut für die Weidehaltung eignet. Das Wagyū zählt aufgrund seines sehr fein marmorierten Fleisches zu den exklusivsten und teuersten Fleischrassen der Welt. Die feingliedrigen Tiere gelten jedoch als sehr empfindlich. Die Kreuzung kombiniert die Robustheit des an die Witterungsverhältnisse Norddeutschlands angepassten Rotbunt- mit der einzigartigen Fleischqualität des Wagyū-Rindes. Letzteres ist vor allem in Japan zur Maximierung des Fettanteils im Muskel zu einer Art Stopfgans verkommen, die bei möglichst wenig Bewegung intensiv gemästet wird. Die Tiere in unserem Angebot hingegen stammen aus artgerechter, extensiver Weidehaltung auf der Nordseehalbinsel Nordstrand. Lediglich den Winter verbringen sie unter Zufütterung von Heu im Stall. Der Fleischqualität tut dieser Umstand freilich keinen Abbruch. Es ist fein marmoriert, äußerst zart und erhält durch die überaus lange Trockenreifung einen einzigartig nussigen Geschmack.
Haltung und Fütterung
Haltung und die Fütterung stellen die Weichen für die spätere Qualität des Fleisches: Unsere Ochsen lebten drei Jahre durchgängig in der Herde auf den fetten Marschweiden Nordfrieslands, ernährten sich von Gras und waren in steter Bewegung; lediglich in den Wintermonaten im Offenstall wurde Heu zugefüttert (kein Getreide, keine Silage).