Dry Aged Beef vom Salers-Ochsen.

Der Produzent:

Reiner Huß arbeitet bei der Vermarktung alter Tierrassen seit langem mit einem Netzwerk von Erzeugern in Schleswig-Holstein zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern ganz klar aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch eine bessere Konsistenz und Geschmack als die sechs Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Bei der Reifung bzw. Lufttrocknung des Fleisches und dem Zuschnitt der Teilstücke durch Reiner Huß spielen mehr als 35 Jahre Erfahrung im Fleischerhandwerk eine große Rolle.

Die Rasse:

In n der Nähe von Salers, in den vulkanischen Bergen des französischen Zentralmassivs, wurden 7.000 Jahre alte Höhlenbilder von Tieren gefunden, die den heutigen Salers-Rindern stark ähneln. Wenngleich deren Ausprägung züchterisch aus dem 19. Jahrhundert stammt, ist das Salers-Rind eine der ältesten und genetisch reinsten Rinderrassen Europas. In Frankreich gibt es mehr als 160.000 reinrassige Tiere, in Deutschland grob geschätzt rund 2.000 Salers-Rinder.

Die klimatischen Besonderheiten des Zentralmassivs sorgten für Robustheit und Anspruchslosigkeit. Außerdem sind diese Rinder sehr fruchtbar. Meist haben sie eine hell- bis dunkelmahagonirote Färbung. Auch bei geringem Futterverbrauch nehmen sie rasch zu. Ihre enorm harten, schwarzen Klauen machen die Tiere weidetüchtig und arbeitsfähig. Die Rasse war daher ursprünglich eine Dreinutzungsrasse (Milch, Fleisch, Arbeit) wird aber seit 1960 auf Fleischleistungsmerkmale selektiert.

Das Fleisch:

Das Fleisch des Salers-Rindes ist gut marmoriert und feinfaserig. Die vierwöchige Trockenreifung am Knochen fördert das Aroma. Das Fleisch ist sowohl zum Kurzbraten als auch zum Schmoren und Kochen geeignet.