Dry Aged Beef vom Hereford-Ochsen.

Der Produzent:

Reiner Huß arbeitet bei der Vermarktung alter Tierrassen seit langem mit einem Netzwerk von Erzeugern in Schleswig-Holstein zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern ganz klar aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch eine bessere Konsistenz und Geschmack als die sechs Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Bei der Reifung bzw. Lufttrocknung des Fleisches und dem Zuschnitt der Teilstücke durch Reiner Huß spielen mehr als 35 Jahre Erfahrung im Fleischerhandwerk eine große Rolle.

Die Rasse:

Das Hereford-Rind ist zwar keine seltene, aber eine sehr alte Rasse – umgänglich, robust und für die ganzjährige Freilandhaltung geeignet. Diese Rasse stammt ursprünglich aus der westenglischen Grafschaft Herefordshire, wo sie seit dem 17. Jahrhundert gezüchtet wird, und hat sich als klimatisch sehr anpassungsfähig erwiesen. Das Fleisch ist saftig, sehr aromatisch und feinfaserig. Aufgrund dieser Eigenschaften ist das Hereford-Rind heute eine weitverbreitete Rinderrasse.

Die Fütterung:

Weidehaltung mit zusätzlicher Heufütterung im Winter.

Die Haltung:

Reiner Huß hält seinen Ochsen in einer Herde auf dem Hof Fuhlreit bei Kropp in der Geest. Von Ende April bis Ende November hat die Herde Weide zum Grasen unter den Hufen. Im Winter kommen die Tiere auf den Hof und werden im Offenstall auf Stroh gehalten, weil die Weiden zu feucht werden und die schweren Ochsen und Kühe die Grasnarbe zertreten würden. Die Fütterung im Winter besteht rein aus Heu. Es wird eine Erhaltungsfütterung und keine Mast betrieben. Nach der dreiwöchigen Reifung am Knochen (dry air aging) portioniert Reiner Huß seine Tiere immer selbst.