NEU: Premium Dry Aged Beef vom Galloway-Ochsen. 8 Wochen am Knochen gereift!


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Eine Premiere auch für die Fleischspezialisten der Essbaren Landschaften: Dieses Fleisch ist unter der Obhut von Reiner Huß acht Wochen am Knochen an der Luft gereift. Der Unterschied ist spürbar: Gegenüber dem Fleisch, das die bei uns sonst üblichen drei Wochen gereift ist, ist es noch deutlicher zarter. Zudem zeichnet es sich durch einen nussigen Geschmack aus - ein ganz außergewöhnliches Geschmackserlebnis, das auf vollkommen natürliche Weise zustande kommt.

Die Haltung und die Fütterung stellen die Weichen für die spätere Qualität des Fleisches: Unsere Galloway-Ochsen lebte drei Jahre durchgängig in der Herde auf der Weide und ernährte sich vom Gras; lediglich in den Wintermonaten wurde Heu zugefüttert. So kommt das für unsere Gesundheit optimale Verhältnis von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zustande. Für einen sehr langen Reifeprozess ist es wichtig, einen besonders fetten Ochsen auszusuchen. Doch dazu später mehr. Von besonderer Bedeutung für das Zustandekommen einer solchen Fleischqualität sind die letzten 24 Stunden im Leben des Tieres maßgeblich. Sie werden am Tag vor der Schlachtung angeliefert, der Weg ist kurz. Direkt nach der Nachtruhe erfolgt die Schlachtung. Diese Ruhe teilt sich dem Fleisch mit: ein niedriger Adrenalinspiegel bei zugleich genügend Muskelzucker für den Reifeprozess. In den ersten 14 Tagen des Reifeprozesses findet der Hauptteil der Reifung statt, der für die Zartheit verantwortlich ist. Durch die Verstoffwechselung des Muskelzuckers Glycogen mittels der natürlicherweise im Fleisch vorhandenen Milchsäurebakterien entsteht eine feine Milchsäure.




Sie macht die Fleischfasern mürbe. Weil der Reifeprozess an der Luft stattfindet, können unerwünschte Nebenprodukte der enzymatischen Prozesse, die vor allem im Fett der feinen Marmorierung ablaufen, ausgasen (bei der heute üblichen Vakuumreifung zersetzt das Gas den Fleischsaft, was den Geschmack sehr negativ beeinflusst).

Und hier zeigt sich auch, dass es bei so langer Reifung wirklich ein fetter Ochse sein muss: Ist die Fettabdeckung zu dünn, tritt Fleischsaft aus, es kommt zu unerwünschten mikrobiellen Veränderungen. Während der folgenden Wochen potenzieren sich nun die Aromen durch die starke Trocknung des Fleisches. Zum Schluss wird die oxidierte Außenschicht vom Fett entfernt. Die Feuchtigkeitsverluste durch die extrem lange Reifung, die Entfernung der äußeren Fettschicht und des Knochens bedeuten unter dem Strich einen Gesamtgewichtsverlust von bis zu 47 %. So erklärt sich auch der Preis.

Eine Rarität, nach der Sie lange suchen müssen - und deshalb nur in sehr begrenzter Menge verfügbar!





"Die ersten 14 Tage der Reifung dienen dem Zartwerden. Erst die Zeit, die darüber hinaus geht, entfaltet die Aromen!" - Reiner Huß


Côte de Boeuf vom Galloway-Ochsen.
44,98 € / 500 g



Entrecôte vom Galloway-Ochsen.
43,42 € / 500 g



Der Produzent:

Reiner Huß züchtet bei seiner Heimatstadt Neumünster Hereford-Rinder, Rote Woll-, Duroc- und Linderöd Schweine. Seit gut 6 Jahren arbeitet er mit 5 Bauern aus Schleswig Holstein in der Vermarktung alter Tierrassen zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern ganz klar aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen einfach langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch einfach eine bessere Konsistenz und Geschmack als die 6 Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Durch die Zusammenarbeit mit einer Craftbier-Brauerei bekommt er wöchentlich bis zu 500 kg Biertreber als Futter für die Schweine. Dieser gibt den besonderen Geschmack ins Fett. Bei der Reifung und dem Zuschnitt der Teilstücke spielen seine mehr als 35 Jahre Erfahrung im Fleischerhandwerk eine große Rolle.

Die Rasse:

Das Galloway-Rind stammt ursprünglich aus dem Südwesten Schottlands und zählt zu einer der ältesten Rinderrassen auf den britischen Inseln. Die Merkmale der Rasse sind sein doppelschichtiges Fell mit langem, gewelltem Deckhaar und feinem, dichtem Unterhaar. Die Galloways bieten eine gute Fleischleistung bei ausgezeichneter Fleischqualität, vor allem wenn sie naturnah gehalten werden. Neben ihrer guten Futterverwertung sind sie auch robust genug, für eine ganzjährige Weide. Unsere Tiere werden auf der Halbinsel Nordstrand - welches etwa nördlicher wie die eiderstedter Marsch liegt - in einer Herde von ca. 400 Tieren auf 400 ha Weideland nach Biolandrichtlinien das ganze Jahr gehalten.

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