Das Hüftherz, der größere Teil der Hüfte, liegt - durch eine feine Sehne getrennt - oberhalb des Hüftfilets. Die Hüfte ist ein nur wenig beanspruchter Teil der Keule, daher ist das Muskelfleisch besonders kurzfaserig und zart. Aus dem Hüftherz, das auch als dicke Hüfte bezeichnet wird, lassen sich feine Steaks schneiden, die - kurz gebraten - außen voller Röstaromen und innen zartrosa sind.

Vorheriges Salzen lässt Steaks - entgegen weit verbreiteter Annahmen - nicht austrocknen, sondern sorgt im Gegenteil für eine besonders krosse und aromatische Kruste. Denn Salz lässt die Eiweiße im Fleisch aufquellen, das Fleisch verliert weniger Wasser vor und während der Zubereitung. Außerdem wird das Salz auf perfekte Weise in der Kruste gebunden und lässt ganz intensive Aromen entstehen.