Stiel oder kein Stiel, das ist die Frage: Knoblauch (Allium sativum)
... ist eine Gewürz- und Heilpflanze und zählt zur Familie der Narzissengewächse (Amaryllidaceae). Bärlauch, Zwiebel und Schnittlauch sind ihr eng verwandt. Die mehrjährige Pflanze wird bis zu 90 Zentimeter hoch. Als handelsüblicher Knoblauch wird auch in Bio-Läden in der Regel nur sortenunspezifische und weitgereiste Allerweltsware angeboten, wobei China 80 Prozent der Welternte einbringt.
Wir sind einmal mehr in die entgegengesetzte Richtung gegangen, haben im deutschsprachigen Raum nach alten, geschmacksunterschiedlichen Knoblauchsorten gesucht und sind in Oberösterreich kurz vor der bayrischen Grenze fündig geworden.
„Knoblauchpapst“ Wolfgang Mayr und seine Ehefrau Beth bewirtschaften eine kleine Landwirtschaft mit ca. 15 Hektar nach permakulturellen Methoden. Sie gehören zu jenen, uns besonders sympathischen bäuerlichen Querköpfen, für die eine Einbindung in die natürlichen Kreisläufe und ein Anbau ohne Spritz- und externe Düngemittel ebenso selbstverständlich ist, wie die Ablehnung EU-bürokratischer Bio-Zertifizierungspflichten. Seine Knoblauchkunde verdankt Wolfgang Mayr einer dreizehnjährigen Arbeit als Landschaftsgärtner in einem der „Indian Reservations“ rund um Seattle. Für die Ureinwohner Nordamerikas ist die Knoblauchzwiebel vor allem von großer medizinischer Bedeutung. 2008 übernahm er zusammen mit seiner aus Alaska stammenden Frau den elterlichen Wirtsbauernhof in Ostermiething im österreichischen Alpenvorland des Oberen Innviertels auf über 400 Metern Höhe.
Die Knoblauch-Varietäten wurden erst um 1960 von dem US-Amerikaner Ron L. Engeland untersucht und kategorisiert. Seitdem gibt es im wesentlichen „Hardnecks“ (wegen seines Wuchses auch „Schlangenknoblauch“ genannt; es sind die ältesten und dem wilden Knoblauch ähnlichsten Sorten) sowie „Softnecks“ (die jüngsten und kommerziellsten Sorten). Hardneck-Knoblauch (hier Deutscher Porzellan, Striped Glacer und Bella Italia), hat einen harten Stiel und muß sogar während der Wachstumsphase gestutzt werden, damit der Knolle unter der Erde mehr Wasser und Nährstoffe bleiben. Softneck-Knoblauch (Polish Softneck und Inchelium Red), ist daran zuerkennen, dass er zu Zöpfen geflochten werden kann; er bildet keine Stiele aus. Hier gibt es die Gruppen „Artischocke“ (Lila Provence u.a.) und „Silverskin“ (weiß).
Allgemeiner praktischer Hinweis: Knoblauch kühl, dunkel und trocken lagern; keinesfalls im Kühlschrank. Schwankungen bei Temperatur und Luftfeuchtigkeit vermeiden. Für längere Lagerung Knoblauch einlegen oder die freigelegten Zehen ungeschält einfrieren und nach Bedarf auftauen.
Deutscher Porzellan
(Hardneck, Urknoblauch-Sorte)
Ein Bauer aus Leipzig hat Wolfgang Mayr diese Sorte vor vielen Jahren mitgebracht. Inzwischen ist sie perfekt an das oberösterreichische Klima angepaßt. Ein angenehm scharfer Knoblauch mit herrlich intensivem Aroma und langem Abgang.
Polish Softneck
(die mildeste Sorte)
Polish Softneck (Artischockenart) wurde bereits um 1900 in Nordamerika angebaut. Premium-Sorte von einer Knoblauchfarm in Wenatchee (US-Bundesstaat Washington). Gute Kocheigenschaften wie Hitzeresistenz, aber natürlich darf auch er nicht zerkocht werden. Tiefer reifer Knoblauchgeschmack; bei längerer Lagerung mit einem pfeffrigen Aroma. Ideale Sorte, um den Eigenanbau auszuprobieren. Als sogenannter Winterknoblauch gut lagerfähig.
Bella Italia
(Hardneck, Urknoblauch-Sorte)
Von einer italienischen Knoblauchbäuerin aus der Toskana. Ein typischer italienischer Knoblauch. Nicht übermäßig geruchsintensiv mit einem angenehmen, charakteristischen Knoblaucharoma, bei dem die Schärfe nicht dominiert. Beim Verkosten nach Vergehen der ersten Schärfe „angenehm mollig am Gaumen“. Etwas zunehmende Schärfe bei längerer Lagerung. Hervorragend würziger Knoblauch für italienische Speisen wie Spaghetti aglio e olio, Bruschetta, Pastasoßen, Salatdressings oder Pestos.
Striped Glacer
(Hardneck, Urknoblauch-Sorte)
Aus Georgien, einem Heimatgebiet des Knoblauchs. Eine sehr spezielle, eher kleinere Sorte. Sehr feines Aroma mit hervorragendem Nachgeschmack, deutlich unterschieden von anderen Knoblauchsorten.
Inchelium Red
(Softneck)
Herkunft aus einem Indianerreservat in Seattle (Wolfgang Mayr hält Indianer für echte Knoblauchspezialisten). Angenehm mild mit feinem Aroma. Auch gut auf Butterbrot für Knoblauchbutter.
Bestellinformation:
Ihre Bestellung wird ab Mittwoch, den 4. Oktober 2023 versendet.
Für eine Beratung können Sie uns unter der Telefonnummer 02591 2590 230 von montags bis donnerstags, von 8 Uhr - 17 Uhr, und freitags von 8 Uhr - 15 Uhr erreichen. Oder schreiben Sie uns eine E-Mail: [email protected]
