Das Fleisch aus der Schulter, also dem Vorderviertel des Lamms, ist mäßig durchwachsen und enthält deutlich sichtbares Bindegewebe. Diese Strukturen schmelzen geradezu bei längeren Garzeiten und machen das Fleisch saftig.

Für ein schlichtes Gulasch die Fleischstücke in einem großen eisernen Bräter portionsweise in heißem Butterschmalz anbraten. Das Fleisch darf nicht zu eng liegen, da es dann zu kochen beginnt und sich die Röstaromen nicht entwickeln können. Unter Zugabe von gehackten Zwiebeln, Knoblauch sowie Tomatenmark weiter braten. Dann mit Rotwein ablöschen, mit Brühe auffüllen und weich schmoren, dabei gegen Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und etwas einkochen lassen und pikant abschmecken.