Essbarelandschaften

Sie sind es fast gewohnt...

… in unseren regelmäßigen Rundbriefen ein Lob der überragenden Fettqualität des von uns angebotenen Schweinefleisches zu lesen. Heute sprechen wir es aus einem besonderen Grunde aus: Wir machen Ihnen ein Angebot an jenem »reinem Fett«, das jedes nicht fehlgezüchtete Schwein sich von Jugend an am Rücken, am Bauch und am Nacken anlagert, um davon in Notzeiten zu zehren: Der Schweinespeck. Die Reste, die die Schweinezucht ihren Hochleistungsrassen davon gelassen hat, sind übel beleumundet und geschmacklich fast immer talgig-tranige Zumutungen. Bei unseren alten, traditionell gefütterten Rassen (Turopolje, Mangalitza, Angler Sattel- und Bentheimer Schwein) ist der Speck das geblieben, was er jahrhundertelang war: ein Stoff, der sich durch Lufttrocknen, Pökeln und Räuchern aufs einfachste haltbarmachen ließ und danach ganz sicher zu den »einfachen Genüssen« zählt. Für diejenigen unter Ihnen, die diesem einfachen Genuß leider entfremdet wurden, haben wir auf der folgenden Seite einige der besten, immer ganz simplen Verwendungen des Schweinespecks aufgeschrieben.

Unser Speck.

Wollschweinkreuzung

In Italien hat der hierzulande eher suspekte Speck sich Ruf und Rang erhalten: als Lardo (fetter Rückenspeck) und als Pancetta (durchwachsener Bauchspeck). Hinsichtlich der Rohqualität unseres Specks von ausgewachsenen, mindestens 12 Monate alten Wollschweinen fürchten wir keinerlei Konkurrenz. Zur Reifung freilich entbehren wir in Holstein ein wenig der Lüfte des Aostatals oder der Toscana. Unser Speck ist also nicht luftgetrocknet, sondern leicht angeräuchert, was sich geschmacklich aber nicht in den Vordergrund drängt. Weil wir uns bei der Fütterung große Mühe geben, kommen an den Speck nur unsere Salzmischung aus Saline- und Pökelsalz, milder Buchenholzrauch und Zeit. Zeit in Form von Lebenszeit des Tieres und Reifezeit ist neben der Fütterung der entscheidende Faktor der Aromabildung: Früher wußte jeder Metzger, daß ein Schinken- und Speckschwein mindestens einmal Geburtstag feiern und der Schinken und Speck einmal alle Jahreszeiten durchlaufen muß.