Die Brust aus dem Vorderviertel des Kalbs ist von langfaseriger Struktur, mit Fett durchwachsen und von Bindegewebe durchzogen. Sanft geschmort wird daraus ein zarter und aromatischer Fleischgenuss der Extraklasse. Gewürfelt ergibt das Bruststück ein hervorragendes Gulasch oder Ragout.

Für eine gefüllte Kalbsbrust zunächst von der flachen Seite her eine Tasche in die Brust schneiden. Die vorbereitete Füllung locker einfüllen, mit Küchengarn zunähen und schmoren. Als Füllung eignet sich eine Masse aus Semmelwürfeln, angebratenen Zwiebeln, Pilzen oder Mischgemüse und Kräutern, gebunden mit einer Eimasse. Nach dem Garen in Scheiben geschnitten servieren, optisch und kulinarisch ein Genuss.