Fleisch vom Hereford-Kalb.
Lieferung am Donnerstag, den 23. Mai 2024.
Zum Kurzbraten...
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Bürgermeisterstück-Steak vom Hereford-Kalb
Das feine Stück entstammt der Hüfte, genauer dem Bereich oberhalb der Kugel der Keule. Es ist außerordentlich zart, fein marmoriert und besteht ausschließlich aus Muskelfleisch. Früher war es dem Bürgermeister oder auch dem Pastor - Pastorenstück - vorbehalten, traditionell wird als Sonntagsbraten geschmort. Doch man kann auch herrliche Steaks daraus braten. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Falsches Filet vom Hereford-Kalb
Das falsche Filet ist zwar anders als das echte Filet nicht zum Kurzbraten geeignet, liefert jedoch einen Braten der Extraklasse. Das muskulöse Stück wird dafür zunächst in einem ofenfesten Bräter von allen Seiten scharf angebraten, anschließend mit Gemüse und in etwas Wein und Brühe im Ofen gar geschmort. Das Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern, im Bräter rundrum anbraten und beiseite stellen. Gemüse wie Zwiebeln, Staudensellerie und Möhren putzen, klein schneiden und im Bräter anrösten, mit Wein ablöschen und Brühe auffüllen, den Braten zurück in den Bräter geben. Das Ganze im Backofen garen und dabei immer wieder mit Fond übergießen. Vor dem Schneiden den Braten mindestens fünf Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gut verteilen kann. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Filet vom Hereford-Kalb
Das schlanke Filet mit dem charakteristischen Filetkopf ist das Gourmetstück vom Kalb. Unterhalb der Wirbelsäule im Bereich der Lende findet sich dieses ausgesprochen fettarme und feinfaserige Fleischstück, das in Österreich auch als Lungenbraten bezeichnet wird. Kurzgebraten zergeht es auf der Zunge. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Flanksteak (Bavette) vom Hereford-Kalb
Das Bavette, auch unter dem Namen Flanksteak bekannt, wird aus dem mageren Bauchlappen (auch als Dünnung bekannt) geschnitten. Daher ist es eher flach und langfaserig, dabei fettarm, fein marmoriert und hocharomatisch. Perfekt geeignet zum Kurzbraten oder Grillen. Oder als Rolle mit einer würzigen Füllung zubereiten. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Hüftfilet vom Hereford-Kalb
Das Filet aus der Hüfte, auch als Blume bekannt, liegt an der Oberseite der Keule. Das Muskelfleisch ist kurzfaserig und mit einem Fettgehalt von nur etwa zwei Prozent ganz filigran marmoriert. Für einen saftigen Genuss bitte immer nur kurz braten. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Lendenkotelett vom Hereford-Kalb
Ein Gourmet-Stück vom Kalb ist der Rücken: mager und kurzfaserig, daher sehr zart. Aus dem hinteren Teil des Rückens stammen die feinen Lendenkoteletts. Fleisch am Knochen, das bedeutet intensiven Geschmack und einen urtümlichen Genuss. Bitte nur kurz garen, damit das Fleisch saftig bleibt. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Medaillons von der Semerrolle vom Hereford-Kalb
Dieses kleine längliche, nahezu fettfreie Muskelstück aus der Kalbskeule ist nur wenig bekannt. Die Muskulatur am Schwanzstück ist kräftig faserig. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Schnitzel aus der Oberschale vom Hereford-Kalb
Die Oberschale ist das Premiumstück der Keule, ausgezeichnet durch eine schwache Fettmaserung sowie feine und kurze Fleischfasern. Ideal für ein kurzgebratenes Schnitzel der Extraklasse. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Steak vom Langen Bavette vom Hereford-Kalb
An deutschen Fleischtheken nur schwierig zu bekommen, von uns für Sie frisch nach Haus geliefert: Das lange Bavette ist ein exquisiter Zuschnitt aus dem Bauchlappen. Stark marmoriert, grobfaserig in der Struktur und markant im Geschmack, mit diesem flach geschnittenen Stück lässt sich echtes Neuland in der Fleischkultur entdecken. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Stielkotelett vom Hereford-Kalb
Fleisch am Knochen aus einem der zartesten Stücke vom Kalb: Das Stielkotelett, aus dem mittleren Teil des Rückens geschnitten, knusprig gebraten oder gegrillt wird Sie und Ihre Gäste gleichermaßen überzeugen. Zubereitet mit Knoblauch und kräftigen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin, begleitet von Saisongemüse wie Spargel oder Frühkartoffeln ein schlichtes und aromatisches Gericht. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Tafelspitz-Steak vom Hereford-Kalb
Charakteristisch für das magere Stück sind seine dreieckige Form und der schmale Fettrand auf der oberen Rundung. Vom Tafelspitz des Kalbes lassen sich schöne Steaks schneiden. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren
Zum Schmoren und Kochen...
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Beinscheibe (Ossobuco) vom Hereford-Kalb
Das Beinfleisch, aus der Kalbshaxe geschnitten, bekommt durch den Markknochen beim langen Schmoren oder Kochen einen besonders kräftigen Geschmack. Klassisch als Bestandteil einer kräftigen Brühe, aber auch sanft für mehrere Stunden im Ofen gegart: Beinscheiben sind vielseitig verwendbar und immer ein Genuss. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Brust ohne Knochen vom Hereford-Kalb
Das delikate Bruststück vom Kalb hat einen charakteristisch kräftigen Geschmack. Aufgrund seiner Fleischstruktur benötigt es eine längere Garzeit. Geeignet zum Kochen, Braten und Schmoren. Traditionell wird die Brust auch gefüllt zubereitet. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Gulasch vom Hereford-Kalb
Gulaschfleisch wird aus der Schulter, dem Nacken oder der Keule geschnitten. Mit dem feinen und zarten Fleisch vom Kalb aus Weidehaltung gelingt das Gulasch bei der richtigen Zubereitung in jedem Fall. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Nackenbraten ohne Knochen vom Hereford-Kalb
Der saftige Braten aus dem Kalbsnacken überzeugt durch kurze Muskelfasern, eine feine intramuskuläre Fettverteilung sowie einen geringen Anteil an Sehnen. Langsame Garmethoden wie Schmoren bringen die kräftigen Aromen besonders gut zur Geltung. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Rosenstück vom Hereford-Kalb
Aus dem Schwanzstück, das zur Keule gerechnet wird, schneiden wir für Sie das Rosenstück, das Sie frisch und ohne Knochen vom Kalb geliefert bekommen. Das vollfleischige Stück ist deutlich sichtbar von Sehnen und Bindegewebe durchzogen. Kräftiges Anbraten und langsames Schmoren machen aus diesem einfachen Zuschnitt, auch schlicht Rose genannt, einen besonders zarten Braten. Auch für Sous-Vide und Niedrigtemperaturgaren geeignet. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Rouladen vom Hereford-Kalb
Aus der zarten Keule stammen die saftigen Rouladen. Die mageren und sehnenfreien Fleischtranchen werden klassisch mit Senf bestrichen, mit Speck, Zwiebel und Gurke gefüllt, eingerollt, scharf angebraten und anschließend sanft gar geschmort. Ein butterzarter und gleichzeitig deftiger Genuss. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Schaufelstück vom Hereford-Kalb
Das Schaufelstück mit der markanten Mittelsehne wird aus der Schulter geschnitten. Langsames Schmoren macht aus diesem mageren Stück, das auch als Schulterspitz bekannt ist, einen butterzarten Genuss. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Spare Ribs vom Hereford-Kalb
Spare Ribs vom Kalb sind ungleich zarter und köstlicher als die klassischen Rippchen vom Schwein. Das Fleisch ist reich an intramuskulärem Fett. Geben Sie dem Fleisch Zeit, denn bei langsamer Garweise wird es besonders saftig. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren
Sonstiges...
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Frische halbgrobe Kalbsbratwurst vom Hereford-Kalb
Für unsere frischen groben Kalbsbratwürste wird das Kalbfleisch mit den anderen Zutaten grob zerkleinert und in feinen Saitling gefüllt. Die würzigen Bratwürste sind absolut frisch, nicht vorgebrüht und vorgegart. Das ganze Jahr über aus der Pfanne oder für ein sommerliches Grillvergnügen. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
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Herz vom Hereford-Kalb
Anders als die anderen Innereien besteht das wertvolle Herz aus kräftigem, dunkelroten Muskelgewebe. Das Herz ist ein stark beanspruchter Muskel, daher hat es einen intensiven und dabei leicht wildartigen Geschmack. Das Herz vom Kalb ist besonders zart und ein außergewöhnlicher Genuss. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Kalbsbries vom Hereford-Kalb
Das Bries, die Thymusdrüse, wird unter Feinschmeckern als Delikatesse geschätzt. Meist nur noch auf Vorbestellung erhältlich, liefern wir es vom Kalb direkt zu Ihnen nach Haus. Das Bries ist fast weiß und hat einen zarten, nussartigen Geschmack. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Kalbsknochen (gesägt) vom Hereford-Kalb
Für eine Fleischbrühe voller intensiver Aromen sind die Knochen von unserem Kalb unverzichtbar. Wir liefern sie gesägt und für Sie zur Weiterverarbeitung vorbereitet. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Leber vom Hereford-Kalb
Die feinste aller Leberarten ist zweifelsohne die zarte Kalbsleber. Kalbsleber, die von hell- bis braunroter Farbe ist, sollte immer nur so kurz wie nötig gebraten und erst danach gesalzen werden. Das zarte Fleisch besticht durch seinen milden Geschmack. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Niere vom Hereford-Kalb
Ein nicht alltäglicher Genuss sind die Nieren vom Rotbunten Milchkalb. Von manchen als ungenießbare Innereien verschmäht, erobern sich die Nieren mittlerweile ihren Platz in Gourmetkreisen zurück. Nieren sind ausgesprochen vielseitig, man kann sie dünsten, schmoren, braten oder sautieren. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren -
Zunge vom Hereford-Kalb
Die Kalbszunge mit ihrer festen, muskulöse Struktur hat einen charakteristisch milden Geschmack. Sie eignet sich zum Kochen oder Schmoren, benötigt allerdings eine etwas längere Garzeit. Zum gesamten Angebot... Mehr erfahren
Der Produzent:
Reiner Huß arbeitet bei der Vermarktung alter Nutztierrassen seit langem mit einem Netzwerk von Erzeugern in Schleswig-Holstein zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern ganz klar aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate) bis zur Schlachtreife. Dadurch hat das Fleisch eine bessere Konsistenz und deutlich mehr Geschmack als das der sechs Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Bei der Reifung bzw. Lufttrocknung des Fleisches und dem Zuschnitt der Teilstücke durch Reiner Huß spielen mehr als 35 Jahre Erfahrung im Fleischerhandwerk eine große Rolle.
Die Rasse:
Das Hereford-Rind ist zwar keine seltene, aber eine sehr alte Rasse – umgänglich, robust und (bis auf die kleinen Kälber) für die ganzjährige Freilandhaltung geeignet. Diese Rasse stammt ursprünglich aus der westenglischen Grafschaft Herefordshire, wo sie seit dem 17. Jahrhundert gezüchtet wird und sich als klimatisch sehr anpassungsfähig erwiesen hat. Das Fleisch ist saftig, sehr aromatisch und feinfaserig. Aufgrund dieser Eigenschaften ist das Hereford-Rind heute eine weitverbreitete Rinderrasse.
Die Fütterung:
Den Kälbern steht die Milch ihrer Mütter zur freien Verfügung. Nebenher wird lediglich Heu gefüttert.
Die Haltung:
Die Kälber werden in Mutterkuhhaltung auf den Weiden an der Flensburger Förde und winters im Stall gehalten, um die empfindlicheren Jungtiere vor der strengen Witterung und die aufgeweichte Grasnarbe vor den Hufen ihrer schweren Mütter zu schützen.