Das magere und dabei fein durchwachsene Gulaschfleisch ist hervorragend zum Schmoren geeignet. Das gewürfelte Fleisch trocken tupfen. Als Bratfett sind Butterschmalz und spezielle Bratöle bestens geeignet. Der Topf sollte schwer und am besten gusseisern sein und eine möglichst große Bratfläche haben. Gulaschfleisch wird portionsweise scharf angebraten. Jeweils nur so viele Fleischstücke in den Topf geben, dass sie sich allenfalls leicht berühren. Sonst würde das Fett zu schnell kalt werden, das Fleisch schwimmt dann in der Flüssigkeiten und kann keine Röstaromen entfalten.

Die angebratenen Fleischwürfel beiseite stellen und nun im Topf Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Das Fleisch wieder in den Topf geben, je nach Vorliebe mit süßem Paprika, Pfeffer und Kräutern würzen, Brühe angießen und alles zusammen sanft schmoren lassen.

Kalbsgulasch passt wunderbar zu Pilzen und Schupfnudeln, schmeckt aber auch mediterran mit getrockneten Tomaten, Paprika und Oliven. Und sollte doch mal ein Rest bleiben: ein Gulasch schmeckt am zweiten Tag fast noch besser.