Schaufelstück / Paleron vom Welsh Black

Aus der Schulter vom Welsh Black wird das Schaufelstück geschnitten, auch Schulterspitz, Latte, Schildstück oder frz. Paleron genannt. Charakteristisch für das Fleisch aus der Schulter sind lange Muskelfasern, sichtbares Bindegewebe und ein mäßiger Gehalt an intramuskulärem Fett. Langsames Schmoren macht das Fleisch zart. Dieser Zuschnitt ergibt auch eine kräftige Brühe.

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Artikelnummer: 920029

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Deutschland

Artikelbeschreibung

Details

Die Schulter aller Tiere aus artgerechter Weidehaltung hat eine kräftige Muskulatur, dabei aber vergleichsweise wenig Fett. Sanftes Schmoren macht das Fleisch zart und saftig, denn die austretende Gelatine bindet den Saft im Fleisch. Aber auch Sieden ist das Schaufelstück eine gute Wahl.

Liegt der Schwerpunkt auf der kräftigen Brühe, bitte das Fleisch kalt zusammen mit dem Suppengemüse und den Gewürzen aufsetzen. Bei dieser Garmethode gehen die Aromen besonders gut in die Brühe über. Das Mitkochen von Knochen intensiviert den Geschmack. Wird das Fleisch in stark kochendes Wasser gegeben, bleiben der Fleischsaft und die Aromen im Fleisch. Das Fleisch nur leicht sieden lassen, andernfalls können das Fleisch zäh und die Brühe trüb werden.

Erzeuger

Herkunft

Reiner Huss
An der Schwale 1
24536 Neumuenster

Weitere Informationen

Verwendung

Der Klassiker für Bœuf lamotte (Rindfleisch in Rotweinsauce) mit etwas Sellerie geschmort: Ein Gedicht.

Fleisch vor der Zubereitung 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt und der Geschmack sich besser entfalten kann. Ansonsten kann es manchmal zu lange dauern, bis der Kern auf die gewünschte Temperatur kommt und das Fleisch ist aussen übergart und innen noch roh.

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