Zubereitungshinweise



Bürgermeisterstück

Dieser Zuschnitt, lange Zeit ausschließlich der Klassiker zum Schmoren, hat sich inzwischen zu einer außergewöhnlichen Vielseitigkeit gemausert. Auf dem Grill im Ganzen oder als saftiges Steak zubereitet kommt der intensive Fleischgeschmack dieses in den USA als Tri Tip gehandelten Zuschnitts wunderbar zur Geltung. Als Geschnetzeltes oder als Steak – hier kann es mit den Premium-Zuschnitten durchaus mithalten – ist es außerordentlich wandelbar.

Bei der Zubereitung sollte das Fleisch in jedem Fall Zimmertemperatur haben. Wenn Sie das Stück nicht im Ganzen zubereiten, bitte immer quer zur Faser mit einem scharfen Messer schneiden.

Den Schmorbraten in einem Bräter in Butterschmalz anbraten. Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Zuschnitts. Ein Schmorbraten von 3 bis 4 Pfund benötigt bei 200°C Ober/Unterhitze (170°C Umluft) ca. 1,5 bis 2 Stunden zum Garen. Auch eine Zubereitung im Römertopf ist möglich.

Für ein saftiges Steak aus dem Bürgermeisterstück Bratöl oder Butterschmalz in einer Eisenpfanne erhitzen Das Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten, anschließend im vorgeheizten Backofen gar ziehen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur von etwa 56 bis 60 °C erreicht, das Fleisch innen rosa und butterzart ist.

Noch einige Minuten ruhen lassen. anschneiden und genießen.

Entrecote

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Filet

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Hüftsteak

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Rumpsteak

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Beinfleisch

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Brust/Brisket

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Rosenstück

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Tafelspitz

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Bäckchen

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Dicker Bug

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Karree

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Zubereitungsart

Butterschmalz

Das hitzebeständige Butterschmalz ist ideal zum Braten und Frittieren. Der kritische Rauchpunkt – jenseits davon entstehen bei sichtbarer Rauchentwicklung gesundheitsschädliche Stoffe – liegt bei Temperaturen um die 200 °C.
Bei dem goldgelben Butterschmalz handelt es sich um von allen Milchbestandteilen geklärte Butter. Es besteht anders als diese aus nahezu reinem Fett. Die Herstellung von Butterschmalz war ursprünglich eine Möglichkeit, Butter lange haltbar zu machen.
Hochwertiges Butterschmalz allen gebratenen Fleischgerichten einen unverwechselbaren buttrigen Geschmack.

Panieren

Die Panade umhüllt das Fleisch und schützt es so vor zu großer Hitze. Für das klassische Wiener Schnitzel ein Muss, für alle anderen dünnen Fleischtranchen eine Option.
Vor dem Panieren drei Teller bereitstellen, einen mit Mehl, einen mit verquirltem Eigelb, einen mit Paniermehl oder Semmelbröseln, die eine etwas gröbere Struktur haben.
Paniert wird in drei Schritten: Das Fleisch in Mehl wenden, überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen, dann durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Diese leicht andrücken, überschüssige Brösel vorsichtig abschütteln.

Römertopf

Die schonende Zubereitung in dem ovalen Tongefäß garantiert besonders saftiges Fleisch. Den Topf, sofern er klassisch unglasiert ist, zunächst gründlich für zehn Minuten wässern.
Das Fleisch in den Topf geben, optional klein geschnittenes Gemüse, Gewürze und Kräuter dazu, mit einer Tasse Brühe übergießen. Den Deckel auflegen und auf die unterste Schiene in den kalten Backofen schieben, Backofen einschalten.
Die Garzeit verlängert sich durch das Aufheizen um etwa 20 Minuten. Achtung, während der Zubereitung der Speisen keine kalten Flüssigkeiten zugeben, der Römertopf verträgt keine starken Temperaturschwankungen.

Ruhen lassen

Nach der Zubereitung das Fleisch auf einem vorgewärmten Teller oder bei niedriger Temperatur im Backofen ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Fleisch, der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig. Der wieder im Fleisch gebundene Saft tritt beim Anschneiden nicht sofort aus, lässt also kein trockenes Fleisch zurück.
Die optimale Ruhezeit ist abhängig von der Größe und Beschaffenheit des Fleischstücks und reicht von etwa 5 Minuten für ein Steak bis zu 15 Minuten für einen größeren Braten.

Schmoren

Beim Schmoren handelt es sich um eine Kombination aus Braten und Dünsten. Das Fleisch von allen Seiten in einem schweren Topf für die Röstaromen kräftig anbraten.
Klein geschnittenes Gemüse nach Belieben dazu geben, mitbraten und anschließend mit etwas Flüssigkeit (Brühe oder Wein) ablöschen. Das Fleisch im geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Backofen mehrere Stunden weich schmoren.

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