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Die wichtigsten Zubereitungshinweise für Rind- und Schweinefleisch.

Wir haben für Sie einige hilfreiche Hinweise zur Zubereitung der gängigen (und bei uns erhältlichen) Zuschnitte zusammengestellt. Darüber hinaus erklären wir einige grundlegende Begriffe zum Umgang und zur Zubereitung guten Fleischs. Selbstverständlich können Sie die meisten Zuschnitte auch auf einem guten Holzkohle- oder Gasgrill zubereiten. Denn die sorgfältige Zubereitung spielt für den Genuß eine ebenso wichtige Rolle wie die Qualität der Lebensmittel.



Bürgermeisterstück

Die Honoratioren eines Dorfes durften sich traditionell bei Schlachtfesten als erste ein ordentliches Stück Fleisch aussuchen. Die Wahl fiel aus gutem Grund auf das feine Schmorstück aus der Hüfte oberhalb der Nuss, das auch als Pastorenstück oder Pfaffenstück bekannt ist: ein außerordentlich zartes, fein marmoriertes und ausschließlich aus Muskelfleisch bestehendes Stück. Der markante, in seiner Form an eine Haifischflosse erinnernde Zuschnitt ist auch als Frauenschuh, Hüfer- oder Hieferschwanzel oder schlicht Namenlos bekannt.

Hierzulande ist das Bürgermeisterstück der Klassiker für den sonntäglichen Braten. Hierfür das Fleisch in einem schweren Bräter von allen Seiten anbraten, herausnehmen und klein geschnittenes Gemüse wie Sellerie, Möhren, Lauch und Zwiebeln in Topf anrösten. Mit kräftigem Rotwein ablöschen, großzügig mit Lorbeer, Wacholderbeeren und Thymian würzen und anschließend im Backofen sanft schmoren.

Dieser Zuschnitt mit den intensiven Aromen lässt sich außerdem leicht Sous Vide garen und ist auch zum Sieden bestens geeignet. Als Tri Tip kommt es inzwischen auch immer häufiger auf den Grill. Der intensive Eigengeschmack sollte nicht durch eine zu üppige Würzung überdeckt werden. Nach den Zubereiten etwas ruhen lassen und in dünne Tranchen aufschneiden.

Entrecote

Aus dem vorderen hohen Teil des Roastbeefs wird – der französischen Zerlegungsart nach – das Zwischenrippenstück Entrecôte geschnitten. Unsere Weiderinder sind ständig in Bewegung, ihre Muskulatur ist daher kräftig. Die deutlich sichtbaren Fettanteile machen das Fleisch besonders aromatisch. Perfekt zum Kurzbraten geeignet.

Vor dem Zubereiten das Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen. In einer schweren Pfanne Butterschmalz oder ein spezielles hocherhitzbares Öl auf hohe Temperatur bringen. Das Fleisch einlegen und – sobald an der Oberfläche Saft austritt – mit einer Zange wenden. Anschließend bei reduzierter Temperatur bis zur gewünschten Garstufe fertig braten. Die Fetteinlagerungen des Entrecôtes machen das Fleisch besonders saftig: Sie schmelzen beim Kurzbraten, dadurch steigt die Temperatur im Innern des Fleisches nicht zu schnell an und das Fleisch bleibt rosa und zart. Genauso gelingt das Entrecôte beim kombinierten Zubereiten in Pfanne und Backofen: Zunächst das Fleisch in der Pfanne in wenig Fett von beiden Seiten für herzhafte Röstaromen anbraten, anschließend im auf 120 bis 130 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze, nicht mit Umluft) bis auf die gewünschte Kerntemperatur gar ziehen lassen. Vor dem Genuss das Fleisch einige Minuten ruhen lassen.

Der Fleischgeschmack steht für sich, es braucht nicht viele Gewürze. Doch ergeben sich interessante Geschmacksvarianten, wenn man vor dem Braten ein paar Rosmarinzweige, Wacholderbeeren und Knoblauchzehen im Bratfett erhitzt. Die Gewürze beim Einlegen des Fleischs wieder entfernen, die Aromen bleiben zurück und geben dem Fleisch eine besondere Note. Das Entrecote mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer genießen.

Filet-Spitze

Bei diesem Zuschnitt handelt es sich um die schmale vordere Spitze des Rinderfilets, das im Ganzen auch Lende oder Lungenbraten genannt wird und unterhalb des Roastbeefs liegt. Der Muskelstrang beidseits der Wirbelsäule wird auch bei unseren Rindern aus Weidehaltung nur wenig beansprucht, daher bleibt das Fleisch nahezu fettfrei und von feiner Struktur. Kurze Garzeiten garantieren einen saftigen Genuss.

Die feine Filetspitze ist außerordentlich vielseitig in der Zubereitung. Für welche Art Sie sich entscheiden: Das Fleisch zunächst temperieren und immer zartrosa zubereiten, damit es nicht trocken wird. Aus der Spitze werden die kleinen butterzarten Filetsteaks mit einem Gewicht von etwa 60 bis 80 g geschnitten, auch bekannt als Filet Mignon.

Nur ein bis zwei Minuten von jeder Seite in heißem Butterschmalz angebraten, kurz im Ofen gar gezogen, zergehen sie förmlich auf der Zunge. Das Fleisch ergibt – in Streifen geschnitten - ein hervorragendes Fonduefleisch, ist aber auch Basis des Gerichts Boeuf Stroganoff, ein russischer Klassiker mit Zwiebeln, blättrig geschnittenen Pilzen und Gewürzgurken zubereitet und mit Schmand frisch abgeschmeckt.

Hüftsteak

Die zarten Steaks aus der Hüfte sind frei von Sehnen, mager und nur ganz filigran marmoriert. Bei der Steakhüfte handelt es sich um das feine Teilstück vom Rind zwischen Roastbeef und Tafelspitz oberhalb der Nuss. Regional ist die Hüfte auch bekannt als Blume, Rosenspitz oder Kaiserstück, Hüftsteaks werden in Österreich als Hüferscherzl gehandelt, in den USA als Sirloinsteak.

Kurz und auf den Punkt gebraten garantiert das kurzfaserige Fleisch einen saftigen Genuss. Das Steak immer bei Raumtemperatur weiterverarbeiten. Für einen perfekten Genuss das Steak in einer schmiedeeisernen Pfanne bei hoher Temperatur in etwas Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten, anschließend mit der Pfanne in den Ofen stellen und bei 130 °C Medium rare gar ziehen lassen, das entspricht einer Kerntemperatur von etwa 55 °C. Die Zubereitung in einer schweren Eisenpfanne sorgt für eine schöne Krustenbildung und herrliche Aromen. Die feine Fleischtranche lässt sich auch wunderbar Rückwärtsgaren oder im Smoker zubereiten. Das Steak nach der Zubereitung etwas ruhen lassen. Pur oder mit etwas Kräuterbutter genießen.

Rumpsteak

Eine zarte Rarität sind die Rumpsteaks, geschnitten aus dem Gourmetstück des Rückens, das im Ganzen auch als Roastbeef bekannt ist. Unsere langsam heranwachsenden Tiere aus extensiver Haltung bilden ein besonders aromatisches Fleisch aus, denn sie grasen auf naturbelassenen Weiden und sind dabei viel in Bewegung. Charakteristisch für die Rumpsteaks ist der feste Fettrand.

Das Fleisch von beiden Seiten je nach Stärke des Zuschnitts und persönlicher Präferenz 2 bis 5 Minuten garen, dabei nur einmal wenden. Wichtig: Salzen eine halbe Stunde vor dem Grillen, Pfeffern erst am Ende der Zubereitung – der Pfeffer könnte sonst verbrennen und unerwünschte Bitternoten entwickeln. Die Bundmöhren vorab ca. 5 Minuten in Salzwasser bissfest blanchieren.

Für die Glasur flüssige Butter, Honig, Orangenabrieb, etwas Aceto Balsamico und Salz vermischen, die Möhren darin wenden, die Glasur abtropfen lassen, zeitgleich mit dem Fleisch auf das Grillrost legen und rösten, bis sie leicht karamellisiert sind. Die fertig gegrillten Möhren nochmals in der Glasur wenden und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Beinfleisch

Rinder aus extensiver Weidehaltung haben viel Bewegungund entwickeln eine kräftige Wadenmuskulatur. Das Beinfleisch aus der Wade, auch Hesse genannt, ist langfaserig, enthält sichtbares Bindegewebe und Fett. Doch gerade diese Eigenschaften machen das Fleisch bei ausreichenden Garzeiten zart und saftig.

Die Beinscheiben im Schmortopf von beiden Seiten in Butterschmalz anbraten, das grob zerteilte Gemüse (Fenchel, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Staudensellerie, Möhre) hinzugeben und anrösten, mit Weißwein ablöschen. Salzen, pfeffern und gut anderthalb Stunden schmoren, gelegentlich wenden und dabei das Fleisch mit dem Schmorgemüse bedecken. Dazu Gremolata reichen: Zitronenabrieb, feingehackte Petersilie und kleingehackte Knoblauchzehen vermengen (oder zu einer Paste mörsern) und zum Servieren auf dem Fleisch verteilen.

Wer mag, ergänzt das Ganze mit einem Risotto. Wer sich lieber voll und ganz auf das herzhaft-aromatische Fleisch konzentriert, begnügt sich mit ein paar Scheiben Baguette zum Aufstippen des Suds. Zu diesem Gericht mundet ein Weiß- oder Grauburgunder.

Brust/Brisket

Charakteristisch in der Form, nämlich vorne hoch und schmal und hinten flach und breit, dabei mäßig durchwachsen und von langfaseriger Struktur: Unterhalb der Querrippe liegt die Rinderbrust. Langsame Garmethoden lassen die reichen Geschmacksnoten perfekt zur Entfaltung kommen.

Die Brust ist sehr variabel in der Zubereitung. Traditionell wird sie gekocht und mit Meerrettich abgerundet serviert. Ein Klassiker ist außerdem die gefüllte Rinderbrust: Hierfür eine Tasche ins Fleisch schneiden, eine vorbereitete Füllung aus Hackfleisch, Erbsen, Ei, Paniermehl, Zwiebel und Möhre sowie Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprikapulver hineingeben und mit einem Faden zubinden. In einem schweren Topf anbraten und gar schmoren.

In den USA wird die Brust als Beef Brisket gehandelt und bevorzugt nach Art des amerikanischen Barbecues im Smoker bei Temperaturen von maximal 150 °C bis zu 20 Stunden langsam gegrillt. Das fertige Beef Brisket ist außen dunkel, voller Rauch- und Würzaromen, innen rosa und zart. Vorheriges Marinieren erzielt dabei ganz individuelle Geschmacksnoten. Gepökelte und gekochte Rinderbrust ist die Grundlage für bekannte Spezialitäten wie Labskaus, Corned Beef und Pastrami.

Rosenstück

Das Rosenstück, ein fast in Vergessenheit geratener Zuschnitt vom Rind, bildet den Übergang zur Rinderhesse. Dieser Zuschnitt, regional als Nachwade bekannt, ist reich an Bindegewebe und enthält außerdem die kräftige Achillessehne, auch Rosenstrang genannt. Unsere Weiderinder sind viel in Bewegung, entsprechend kräftig ist das Fleisch aus der Keule.

Kräftiges Anbraten und langsames Schmoren machen aus diesem einfachen Zuschnitt, auch schlicht Rose genannt, einen besonders zarten Braten. Denn Sehnen und Bindegewebe schmelzen beim langsamen Schmoren dahin, werden butterweich und halten den Fleischsaft im Fleisch. So wird der Braten zart und saftig. Auch für Sous-Vide und Niedertemperaturgaren geeignet. Die Zubereitung braucht Zeit: Zunächst das Fleisch in heißem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend im Schmortopf mit kleingeschnittenem Gemüse wie Staudensellerie, Zwiebeln, Möhren und Knoblauch, alles abgelöscht mit Rotwein, gewürzt mit Pfeffer, Wacholder und Lorbeer bei kleiner Hitze zwei Stunden simmern lassen, dabei ab und zu wenden. Abschmecken, ruhen lassen und dann in Scheiben aufschneiden.

Tafelspitz

Dreieckige Form, schmaler Fettrand auf der oberen Rundung, mageres Fleisch: Der Tafelspitz, auch als Rosenspitz oder Schwanzspitz bekannt, ist ein besonders schönes Stück von lockerer Struktur zum sanften Schmoren und Kochen. Bei diesem Zuschnitt handelt es sich um das zum Schwanzstück hin gelegene Stück der Hüfte.

Beim Klassiker, dem Wiener Tafelspitz, läuft das feine Stück vom Rind zu seiner Hochform auf: Das Fleisch zusammen mit Lauch, Zwiebel, Sellerie, Fenchel (alles klein geschnitten) und Gewürzen wie Lorbeerblättern, Koriander, Salz und Pfefferkörnern etwa drei Stunden sieden lassen, in Scheiben schneiden und mit Apfelkren, einem Kompott aus Äpfeln mit Meerrettich und Rahm, oder Semmelkren, hergestellt aus in der Fleischbrühe gekochten Semmelstücken und Meerrettich, servieren.

Als Picanha ist der Tafelspitz in Brasilien bekannt und begehrt, nämlich als Grillfleisch. Wegen des anhaftenden Fettdeckels wird das Fleisch besonders saftig und kräftig. Das Stück entweder in dicke Tranchen aufschneiden oder im Ganzen zubereiten.

Bürgermeisterstück

Ein echter Geheimtipp zum Kurzbraten: Das Bürgermeisterstück vom Schwein. Dieser Zuschnitt, regional auch als Schlussbraten bekannt, wird – wie der Klassiker vom Rind oder Kalb – aus der Hüfte geschnitten. Früher war dieses zarte Stück den Würdenträgern der Gemeinde vorbehalten. Typisch für unsere Tiere aus Weidehaltung sind die leichten Fetteinlagerungen am Fleisch sowie der intensive Geschmack.

Die dünnen Fleischscheiben rechtzeitig vor der Zubereitung temperieren. Von beiden Seiten in einer schweren Pfanne in heißem Fett braten, am besten geeignet sind spezielle hocherhitzbare Bratöle oder Butterschmalz. Geschmacknuancen erzielt die Zugabe von etwas Knoblauch und Kräutern wie Rosamarin, Thymian oder Salbei zum Fett. Die Kräuter jedoch nicht die ganze Zeit mitbraten lassen, sondern vor dem Einlegen der Fleischtranche wieder entfernen. Das Fleisch vorsichtig wenden und vor dem Genuss etwas ruhen lassen.

Zu deftigen Gerichten vom Schwein wird vielerorts Bier getrunken. Doch auch Wein ist eine gute Begleitung zu Schweinefleisch: Frische und säurereiche Weißweine wie Silvaner oder Riesling passen genauso ebenso gut wie in Eichenfässern ausgebaute kräftige und fruchtige, aber nicht zu komplexe Rotweine. Letztlich sind auch die Würzrichtung und die Beilagen ein Gradmesser für den passenden Wein.

Entrecote

Steaks aus dem Zwischenrippenstück – der französischen Zerlegungsart nach Entrecôte genannt - im vorderen Rücken sind sehr begehrt. Das Fleisch unserer Schweine aus extensiver Haltung ist kräftig aromatisch und wegen seiner feinen Fettanlagerungen perfekt für ein saftiges und zartes Steak aus der Pfanne oder vom Grill.

Das Steak vor dem Braten temperieren und trocken tupfen, andernfalls würde es in der Pfanne zu kochen beginnen anstatt zu braten. Eine schwere Pfanne einige Minuten aufheizen, dann etwas Fett hinzugeben. Für ein zart buttriges Aroma hocherhitzbares Butterschmalz zum Braten verwenden. Denn nur bei entsprechend hohen Temperaturen entwickeln sich aufgrund der Maillard-Reaktion die leckeren Röstaromen. Außen entsteht eine eine krosse Kruste, innen bleibt das Fleisch zart und saftig.

Das Fleisch bei nur einmaligem Wenden bis zum gewünschten Gargrad braten. Schweinefleisch darf im Kern leicht rosa sein. Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen. Perfekte Begleiter für diesen intensiven Fleischgenuss sind leichte, nicht zu dominante Beilagen wie Pilze, Baguette und ein leichter Weißwein.

Filet

Mit dem Filet liefern wie Ihnen ein Gourmetstück vom Schwein. Das Filet, auch als Lende oder Lungenbraten bekannt, ist reines Muskelfleisch, mager und feinfaserig. Filetfleisch bitte immer nur kurz garen, egal, welche der vielfältigen Zubereitungsarten Sie wählen.

Für die Zubereitung von Medaillons das Stück in nicht zu dünne Tranchen schneiden und mit dem Handballen flach drücken. Dann in heißem Fett – wir empfehlen Butterschmalz – von beiden Seiten etwa drei Minuten braten, von beiden Seiten nach Geschmack würzen und in der Pfanne bei niedriger Temperatur gar ziehen lassen. Vor dem Genuss einige Minuten ruhen lassen. Das Filet im Ganzen bleibt besonders saftig, wenn man es vor der Zubereitung mit Scheiben von geräuchertem durchwachsenem Speck umwickelt (Bardieren).

In schmale Streifen geschnitten eignet sich das feine Filet aufgrund seiner extrem kurzen Garzeit auch für viele Wok-Gerichte mit asiatischer Note.

Hüftsteak

Besonders feine Fasern, geringer Fettanteil, delikater Geschmack: Das Steak aus der Hüfte, also dem oberen Teil der Schweinekeule, darf wirklich nur kurz gegart werden, damit es nicht zäh und trocken wird. Perfekt für die rasche Zubereitung und ergänzt durch einen Salat eine echte Gourmet-Mahlzeit.

Beim Zubereiten muss das Fleisch Raumtemperatur haben, nach dem Braten das Steak ein wenig ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich gut verteilen kann. Im Sommer vom Grill, in der kalten Jahreszeit aus der Pfanne: Ein gutes Stück Fleisch findet in einem Salat eine perfekte Ergänzung.

Die Geschmackserlebnisse sind dabei je nach Saison sehr vielfältig: Herbstliche Blattsalate mit ein paar gebratenen Pilzen anrichten, farbenfrohe Salate im Winter mit Radicchio, Feldsalat und Orangen genießen, im Frühling einen Salat mit grünem Spargel und Erdbeeren zum Steak reichen und im Sommer fruchtige Varianten mit Wassermelone und Oliven anbieten. Das feine Steakfleisch ist auch in Streifen geschnitten und sautiert eine gute Grundlage für zahlreiche Gerichte.

Bäckchen

Viel zu schade für die Wurst: Die aus dem Schweinskopf herausgelösten Bäckchen rechts und links hinter dem Maul sind zu einem echten Geheimtipp geworden, gehören sie doch aufgrund des enthaltenen Fetts und Bindegewebes zu den saftigsten Stücken vom Schwein. Beim normalen Metzger kaum noch erhältlich, von uns frisch zu Ihnen nach Hause geliefert.

Die Zubereitung der Bäckchen braucht viel Zeit, denn das langfaserige, von reichlich Bindegewebe durchzogene Stück Muskelfleisch mit einem höheren Fettanteil entfaltet erst nach mehrstündigem Schmoren in einer kräftigen Sauce sein ganzes Geschmackspotenzial. Die Bäckchen in einem großen schweren Schmortopf in Butterschmalz kräftig von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Kleingeschnittenes Gemüse wie Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Pastinake im Topf anbraten, etwas Tomatenmark zugeben und anrösten für ein kräftiges Aroma. Mit Rotwein ablöschen, mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Nelken und Wacholderbeeren würzen und zusammen mit dem Fleisch mindestens zwei Stunden weich schmoren lassen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, aus dem Schmorfond eine kräftige Sauce zubereiten und zusammen mit dem Fleisch servieren, ein exklusiver Genuss.

Die Bäckchen lassen sich alternativ auch hervorragend im Smoker zubereiten. Hierfür vertragen die Bäckchen eine würzige Trockenmarinade, auch Rub genannt, die etwa 12 bis 24 Stunden einwirken sollte. Nach etwa 6 Stunden Garzeit sind die Bäckchen außen aromatisch rauchig, innen zart und saftig.

Dicker Bug

Der dicke Bug, auch dicke Schulter genannt, ist ein kräftiges Stück Muskelfleisch aus der Schweineschulter, die als Bug oder Blatt bekannt ist. Charakteristisch sind die eher langen Fasern und deutlichen Fetteinschlüsse, die bei sanften Garmethoden für einen besonders zarten Genuss sorgen.

Dieser Zuschnitt ist ein Klassiker unter den Schweinebraten. Zur Vorbereitung das Stück vom dicken Bug in einem Topf mit der Schwarte nach unten und in Wasser gelegt für eine Stunde bei 100 °C in den Ofen stellen. Danach erst die Schwarte nicht zu tief anritzen, das Stück von allen Seiten scharf anbraten und mit ebenfalls kräftig angeröstetem kleingeschnittenem Gemüse und reichlich Kräutern in einen Bräter – den Braten mit der Schwarte nach oben – geben und bei 70 °C für zwei bis drei Stunden im Ofen schmoren, dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen. Die Kerntemperatur sollte etwa bei 60 °C liegen. Auf Wunsch den Braten bei großer Hitze unter den Grill schieben, bis die Schwarte lecker knusprig ist.

Für Liebhaber von gegrilltem Fleisch hat die Schulter ihren eigenen Reiz. Niedrige Temperatur, lange Garzeit: im Smoker über 12 Stunden oder länger gegart, zerfällt das Fleisch nach einer Ruhezeit fast von allein oder lässt sich leicht faserig rupfen, fertig ist das Pulled Pork.

Karree

Das feine Rückenstück unserer Schweine, auch als Karree oder Rippenstück bekannt, liefern wir Ihnen im Ganzen frisch ins Haus. Dieser Zuschnitt – er liegt direkt unter dem Rückenspeck – ist schon fast eine Rarität, denn oftmals kommt das exquisite Fleisch ausgelöst in den Handel. Das Fleisch von feinfaseriger und magerer Struktur verträgt sich gut mit kräftigen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin und ist erstaunlich vielfältig in der Zubereitung.

Fleisch am Knochen bringt den besonderen Genuss, denn das magere Stück bleibt durch den mit einer feinen Fettschicht überzogenen Knochen besonders zart und saftig. Für ein delikates Karree aus dem Backofen das Fleisch salzen und pfeffern. Zunächst halbierte Knoblauchzehen, reichlich Thymian und Rosmarin in Butterschmalz in einer schweren Pfanne anschwitzen, dann das Karree darin von allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen, gleichmäßig mit Senf bestreichen, die Kräuter darauf verteilen und anschließend im Backofen fertig garen. Ein paar Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und genießen.

Je nach persönlicher Vorliebe können Sie das exquisite Stück Fleisch auch Sous Vide vorgaren und abschließend anbraten. Beim langsamen, indirekten Grillen bekommt das Karree durch vorheriges Marinieren und natürlich die Verwendung charakteristischer Hölzer besondere Geschmacksnoten.

Je nach persönlicher Vorliebe können Sie das exquisite Stück Fleisch auch Sous Vide vorgaren und abschließend anbraten. Beim langsamen, indirekten Grillen bekommt das Karree durch vorheriges Marinieren und natürlich die Verwendung charakteristischer Hölzer besondere Geschmacksnoten.

Texmex oder anders?

Pulled Pork, indirekt gegrillt – ein Praxisbericht

Die wichtigste Zutat neben dem Fleisch ist: Zeit. Je nach Größe des Grillguts (unter 2 kg reinem Fleischgewicht – falls der Knochen dabei ist, mehr – sollte man wirklich nicht anfangen) sind mindestens 32 Stunden einzukalkulieren. Die ersten 24 Stunden arbeitet das Fleisch allerdings mehr oder weniger allein. Die restlichen 8 Stunden (es können auch 1 bis 2 Stunden mehr sein) bleiben dem Grillen vorbehalten.

Schweineschulter oder Schweinenacken werden zu Beginn mit einem Rub kraftvoll bearbeitet – „kraftvoll“ ist wörtlich zu nehmen, denn die Gewürzmischung wird nicht nur locker auf das Fleisch gestreut, sondern regelrecht in das Fleisch einmassiert.

Wer mag, greift noch zur Marinadespritze – eine würzige Marinade etwa aus Zitronensaft, braunem Zucker, Wasser, Salz, Worcestershiresauce und einer durchaus nennenswerten Menge Tabasco wird an mehreren Stellen injiziert. So nimmt das Fleisch nicht nur auch von innen mehr Geschmack an, die Säure leitet gleichsam schon den Reifeprozess ein.

Das so vorbereitete Fleisch abgedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Nach 23 Stunden sollte man den Grill anheizen – wichtig ist, dass während des gesamten Grillprozesses die Temperatur von 110 Grad nicht für längere Zeit markant überschritten wird, weil nur beim Niedrigtemperaturgaren die Sehnen und das intramuskuläre Fett sich wie gewünscht auflösen und so am Ende ein Auseinanderfallen des Fleisches bewirken. Die 110 Grad sollten aber auch nicht unterschritten werden – wenn es zu kühl wird im Grill, einfach ein paar Kohlen oder Grillbrikettes nachlegen. Die Zugabe von ein paar Handvoll Buchenholzchips sorgen für ein herrliches Raucharoma.

Während der nächsten acht Stunden kann man sich schon mal überlegen, was man mit dem fertigen Pulled Pork (nach dem finalen Auseinanderziehen des Fleisches mit Gabeln oder den BBQ-typischen Bärenkrallen) anfangen möchte.

Wir haben uns für dreierlei Zubereitungsformen entschieden: Erstens klassisch nach amerikanischer Art als Hamburger, zweitens mit scharfer Sauce gewürzt in der Brottasche à la Texmex und drittens frei komponiert nach Lust und Laune: Für die letztgenannte Abwandlung geben wir gebratene Zwiebeln hinzu und reichen einen wunderbar frischen Minze-Knoblauch-Quark.

Nähere Hinweise zu den Garungsmethoden finden Sie hier.

Tafelspitz

Der markante Zuschnitt wird oftmals nur vom Rind gehandelt. Tafelspitz bezeichnet hier ebenso ein klassisches Rezept der österreichischen Küche. Wir überraschen Sie mit dem Tafelspitz unserer Schweine alter Rassen: feinfaserig in der Struktur, mit der charakteristischen Fettauflage und variabel in der Zubereitung.

Dieser Zuschnitt läuft bei langen Garzeiten zur Hochform auf. Klassisch ist der Tafelspitz bekannt zum sanften Sieden. So wird der Tafelspitz die Grundlage für eine westfälische Spezialität, das Zwiebelfleisch. Der nicht benötigte Kochsud ergibt eine feine Suppe.

Doch das Fleisch lässt sich gerade wegen der Fettauflage auch wunderbar braten: Dafür die Fettauflage mit einem scharfen Messer vorsichtig einschneiden und das Stück in einem schweren Bräter von allen Seiten in Butterschmalz oder einem hitzestabilen Öl anbraten. Kleingeschnittene Zwiebel, Zweige von Rosmarin und Thymian sowie Tomatenmark für schöne Röstaromen mitbraten. Mit Wein und Brühe ablöschen und sanft schmoren. Abschließend den Braten mit der Fettauflage nach oben für eine besonders krosse Kruste im offenen Bräter übergrillen, etwas ruhen lassen und in Scheiben aufschneiden.






Grundlegende Begriffe zur Fleischzubereitung

Pfanne

Eine schwere Pfanne sorgt für ein besseres Bratergebnis: Sie kann deutlich mehr Hitze speichern und diese an das Fleisch wieder abgeben als eine leichte. Die Temperatur bleibt beim Einlegen des Fleischs konstant und sinkt nicht ab wie beim Verwenden einer leichten Pfanne. So entstehen perfekte Röstaromen.

Lesen Sie mehr über die Herstellung und Pflege unserer Eisenpfannen...

Wenden

Fleisch beim Braten immer mit einer Zange wenden, keinesfalls beherzt mit einer Gabel einstechen. Wird das Fleisch beim Wenden verletzt, tritt der Saft aus, das Fleisch wird trocken.

Garstufen & Kerntemperatur

Die Kerntemperatur lässt sich leicht mit einem speziellen Stichthermometer messen, die Spitze muss dafür genau die Mitte, also den Kern des Fleischstückes treffen. Möglich ist auch eine Beurteilung der Garstufe mit der Finger-Tipp-Probe. Folgende Tabelle gibt eine grobe Orientierung für Rindfleisch.

Roh/raw: 45 bis 50 °C; im Kern roh und rot
Blutig/rare: 50 bis 55 °C; rot im Kern, rosa am Rand
Noch blutig/medium rare: etwa 55 °C; nur ganz im Innern noch rot, sonst hellrosa
Rosa/medium: 55 bis 60 °C; innen zartrosa, rosa Fleischsaft, außen etwa fester
Fast durch/medium well: 60 bis 65 °C; fast komplett durch, deutlich festeres Fleisch
Durch/well done: etwa 70 °C; bis zum Kern durchgegart, fester Biss

Die grobe Orientierung für die Finger-Tipp-Probe sieht folgendermaßen aus:
Raw: Mit dem Zeigefinger einer Hand auf den Daumenballen der anderen drücken, der Widerstand entspricht dem eines raw gebratenen Steaks.
Rare: Daumen und Zeigefingerspitze einer Hand zusammenhalten, mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Daumenballen drücken. Der Widerstand entspricht dem eines rare gebratenen Steaks.
Medium rare: Daumen und Mittelfingerspitze einer Hand zusammenhalten, mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Daumenballen drücken. Der Widerstand entspricht dem eines Medium rare gebratenen Steaks.
Medium: Daumen und Ringfingerspitze einer Hand zusammenhalten, mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Daumenballen drücken. Der Widerstand entspricht dem eines medium gebratenen Steaks.
Well done: Daumen und Spitze des kleinen Fingers einer Hand zusammenhalten, mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Daumenballen drücken. Der Widerstand entspricht dem eines well done gebratenen Steaks.

Pfeffer

Pfeffer darf nicht scharf angebraten werden, da die ätherischen Öle verbrennen und einen bitteren Geschmack zurücklassen. Fleischtranchen wie Steaks und Koteletts immer erst nach dem Braten mit Pfeffer würzen.

Salz

Fleisch darf durchaus vor dem Zubereiten gesalzen werden, im Idealfall mindestens 30 Minuten oder sogar mehrere Stunden im Voraus. Zwar tritt zunächst Saft aus dem Fleisch aus, doch wird dieser zusammen mit dem Salz beim Anbraten wieder vom Fleisch aufgenommen. Dadurch entstehen eine schöne Kruste und besonders kräftige Aromen.

Zu unseren Salzen...

Marinieren

Marinaden und Beizen machen das Fleisch mürbe und setzten geschmackliche Akzente. Grillfleisch lässt sich mit Öl und Kräutern marinieren, Bratenstücke werden durch Einlegen in eine Mischung aus Wein oder Essig sowie verschiedenen Gewürzen zart. Das Fleisch sollte komplett mit der Marinade bedeckt sein und mehrere Stunden durchziehen. Für eine Trockenmarinade das Fleisch mit einer trockenen Würzmischung (geeignet sind Kräutermischungen genauso wie exotische Gewürze) einreiben und acht Stunden oder länger im Kühlschrank ziehen lassen. Marinaden und Beizen immer ohne Salz zubereiten.

Temperieren (Zimmertemperatur)

Fleisch vor dem eigentlichen Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Auf diese Weise kühlt das heiße Fett beim Einlegen des Fleischs in die Pfanne nicht gleich wieder runter. Außerdem kommt es nicht zu einem Kältestau im Innern des Fleischs, während es von außen vielleicht schon übergart ist. Je nach Größe des Zuschnitts dauert das von etwa einer Stunde für ein Steak bis zu mehreren Stunden für einen größeren Zuschnitt.

Fleisch schneiden/aufschneiden

Zum Schneiden immer glatte und scharfe Messer verwenden. Fleischtranchen immer quer zur Faser schneiden, so enthält das fertige Fleisch nur kurze Fasern. Das verkürzt die Garzeit, erleichtert das Kauen und sorgt für ein saftiges Ergebnis.

Schmoren

Kombination zweier Garmethoden: Das Fleisch von allen Seiten in einem schweren Topf für die Röstaromen kräftig anbraten. Klein geschnittenes Gemüse nach Belieben dazu geben, mitbraten und anschließend mit etwas Flüssigkeit (Brühe oder Wein) ablöschen. Das Fleisch im geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Backofen mehrere Stunden weich schmoren. Geeignet für bindegewebsreiches Fleisch. Auch als Braundünsten bekannt.

Sieden

Garziehen oder Köcheln von Fleisch in einem Sud bei Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt, also bei etwa 90 bis 95 °C. Geeignet für bindegewebsreiche Fleischstücke im Ganzen, gepökeltes oder geräuchertes Fleisch. Für eine kräftige Brühe das Fleischstück in kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufsetzen, bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen und sanft garziehen lassen. Das Fleisch laugt aus, die Brühe wird besonders aromatisch. Für saftiges Fleisch das kalt abgespülte Fleischstück in siedendes gesalzenes Wasser geben, die Fleischfasern an der Außenfläche schließen sich, das Fleisch bleibt saftig. Gewürze wie Nelken, Piment oder Pfefferkörner beim Sieden immer im Ganzen zugeben.

Sautieren

Bei dieser Technik des Kurzbratens wird fein geschnittenes Fleisch in kleinen Portionen unter ständiger Bewegung in einer speziellen Sauteuse, einer Pfanne mit hochgezogenem Rand, oder einer einfachen Pfanne mit hohem Rand und guter Wärmeleitung wenige Minuten gegart. Die zarten Fleischstücke dürfen dabei nicht am Boden haften bleiben und werden am besten rasch weiterverwendet, andernfalls können sie leicht hart werden.

Pökeln

Das Einlegen in Salz ist eine altbewährte Methode, Fleisch lange haltbar zu machen und besondere Geschmacksnoten zu erzielen. Die Pökelsalze Natrium- oder Kaliumnitrat werden heute üblicherweise als Pökelstoffe verwendet, besser verwendet man jedoch Steinsalz oder Meersalz (man spricht dann allerdings eher von Einsalzen). Beim Trockenpökeln wird das Fleisch eingerieben und geschichtet, beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine Pökellake eingelegt.

Sous Vide

Fleisch wird im Vakuumbeutel im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen schonend und besonders gleichmäßig gegart. Das Fleisch gart im eigenen Saft, die fleischeigenen Aromen bleiben komplett erhalten, die Zugabe von Kräutern setzt individuelle Akzente.

Niedrigtemperaturgaren

Langsames Garen im Backofen bei niedrigen Temperaturen von 80 bis 110 °C ohne Deckel für mehrere Stunden, dabei nicht übergießen. Für Röstaromen kann man das Fleisch vorher rundum anbraten. Der Bratverlust ist deutlich geringer als bei hohen Temperaturen, das Fleisch bleibt saftig. Besonders geeignet für große Bratenstücke.

Rückwärtsgaren

Das Fleisch zunächst im Backofen bei 60 bis 100 °C langsam bis zu einer Kerntemperatur von etwa 55 °C bis maximal 60 °C vorgaren, anschließend in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. So bildet sich außen eine schöne Kruste, das Fleisch bleibt innen zartrosa und saftig.

Smoker

Der Smoker ist ein traditionelles Outdoor-Kochgerät aus den USA, bei dem Brennkammer und Garraum getrennt sind. Anders als beim klassischem Grillen gart das Fleisch hier nicht über dem offenen Feuer, sondern indirekt über viele Stunden bei niedrigen Temperaturen. Der Saft bleibt dabei im Fleisch. Das verwendete Holz sorgt jeweils für die besonderen Rauch- und Geschmacksaromen. Mit dem Smoker gelingen auch große Fleischstücke oder Geflügel im Ganzen.

Wok

Die Zubereitung im Wok, einer hohen durchgehend gewölbten Pfanne, hat in China und Südostasien Tradition. Der Wok – er wird in den Herkunftsländern auf speziellen Kochstellen mit großer Hitze betrieben – wird in der Mitte deutlich heißer als am Rand. Fein geschnittenes Fleisch und andere Zutaten werden in wenigen Minuten durch ständiges Bewegen und Verschieben einzelner Zutaten in die etwas kühleren Randzonen auf den Punkt gegart.

Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion sorgt für eine schöne Kruste und herrliche Röstaromen. Die zugrundeliegende chemische Reaktion läuft am besten bei hohen Temperaturen ab, eine schwere Pfanne mit guter Wärmeleitfähigkeit, ein hitzestabiles Fett oder entsprechend hohe Temperaturen sind die Basis. Unter Hitzeeinwirkung werden Aminosäuren und Zucker unter Abspaltung von Wasser umgewandelt zu neuen Verbindungen, das sind sogenannte Melanoidine. Sie sind nicht nur für die Bräunung verantwortlich, sondern auch für die Vielfalt der Röstaromen.

Bardieren/Spicken

Sehr mageres Fleisch lässt sich durch Spicken und Bardieren vor dem Austrocknen schützen. Beim Spicken werden schmale Speckstreifen in das Fleisch hineingedrückt. Bei der Zubereitung schmilzt das Fett, das Fleisch bleibt saftig und erhält ein besonders feines Aroma. Möchte man die Fleischfasern nicht verletzen, empfiehlt sich das Umwickeln des Zuschnitts mit Scheiben von durchwachsenem, geräucherten Speck. Alternativ eignet sich zum Bardieren auch ein Schweinsnetz. Hierbei handelt es sich um ein feines, netzartiges Gewebe aus dem Bauchfell des Schweins, das sich beim Zubereiten fast vollständig auflöst und für ein saftiges Stück Fleisch sorgt.

Panieren

Die Panade umhüllt das Fleisch und schützt es so vor zu großer Hitze. Für das klassische Wiener Schnitzel ein Muss, für alle anderen dünnen Fleischtranchen eine Option. Vor dem Panieren drei Teller bereitstellen, einen mit Mehl, einen mit verquirltem Eigelb, einen mit Paniermehl oder Semmelbröseln, die eine etwas gröbere Struktur haben. Paniert wird in drei Schritten: Zuerst das Fleisch in Mehl wenden, überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen, dann durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Diese leicht andrücken, überschüssige Brösel vorsichtig abschütteln.

Butterschmalz

Das hitzebeständige Butterschmalz ist ideal zum Braten und Frittieren. Der kritische Rauchpunkt – jenseits davon entstehen bei sichtbarer Rauchentwicklung gesundheitsschädliche Stoffe – liegt bei Temperaturen um die 200 °C. Bei dem goldgelben Butterschmalz handelt es sich um von allen Milchbestandteilen geklärte Butter. Es besteht anders als diese aus nahezu reinem Fett. Die Herstellung von Butterschmalz war ursprünglich eine Möglichkeit, Butter lange haltbar zu machen. Heute verleiht hochwertiges Butterschmalz allen gebratenen Fleischgerichten einen unverwechselbaren buttrigen Geschmack.

Römertopf

Die schonende Zubereitung in dem ovalen Tongefäß garantiert besonders saftiges Fleisch. Den Topf, sofern er klassisch unglasiert ist, zunächst gründlich für zehn Minuten wässern.
Das Fleisch in den Topf geben, optional klein geschnittenes Gemüse, Gewürze und Kräuter dazu, mit einer Tasse Brühe übergießen. Den Deckel auflegen und auf die unterste Schiene in den kalten Backofen schieben, Backofen einschalten.
Die Garzeit verlängert sich durch das Aufheizen um etwa 20 Minuten. Achtung, während der Zubereitung der Speisen keine kalten Flüssigkeiten zugeben, der Römertopf verträgt keine starken Temperaturschwankungen.

Ruhen lassen

Nach der Zubereitung das Fleisch auf einem vorgewärmten Teller oder bei niedriger Temperatur im Backofen ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Fleisch, der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig. Der wieder im Fleisch gebundene Saft tritt beim Anschneiden nicht sofort aus, lässt also kein trockenes Fleisch zurück.
Die optimale Ruhezeit ist abhängig von der Größe und Beschaffenheit des Fleischstücks und reicht von etwa 5 Minuten für ein Steak bis zu 15 Minuten für einen größeren Braten.

Hocherhitzbares Öl

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