Zwar befindet sich die Zunge im Kopf des Tieres, dennoch wird sie zu den Innereien gezählt. Lange Zeit wurden diese Zuschnitte verschmäht und als minderwertig eingestuft, inzwischen jedoch gibt es immer mehr Kenner, die Innereien als Spezialitäten zu schätzen wissen. Die Zunge vom Kalb ist ein zarter und milder Fleischgenuss.

Zunge in Madeira ist ein Klassiker: Die Zunge mit Suppengrün, Nelken, Lorbeer und Wacholder etwa zwei Stunden sanft köcheln lassen, bis sie gar ist. Für die Sauce mit etwas Butter, Mehl und einem halben Liter der Brühe eine Mehlschwitze zubereiten, mit Madeira, Tomatenmark, Sahne, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zunge in Scheiben schneiden und mit der Sauce genießen.